Recette de Céviche d'huîtres au citron de pays et câpres
pour 4 personnes
Temps préparation : 35 minutes.
Temps cuisson : 5 minutes.
Difficulté : Facile.
Cout: moyen.
Ingrédients pour le recette de Céviche d'huîtres au citron de pays et câpres.
- 24 huîtres de Bouzigues,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 1 échalote ciselée,
- 15 grammes de poivre noir mignonnette,
- 1 feuille de Gélatine.la garniture :
- 1 citron de pays,
- 40 grammes câpres au sel dessalés,
- 30 grammes tomate séchée au soleil,
- 8 feuilles de basilic,
- 1/4 dl d'huile d'olive,
- 40 grammes d'aneth,
- 1 Jus de citron.la Salade :
- 1 fenouil en bulbe,
- 2 artichauts poivrade,
- 1 jus de citron,
- 1 cuillère d'huile d'olive parfumée àl'aneth,
- 1/2 cuillère d'aneth ciselé,
- 15 grammes de sel fin,
- 5 grammes de oivre du moulin.
Finition :
- 4 citrons de Pays,
- 30 grammes de pignons de pin torréfiés,
- 4 pluches d'aneth,
- 12 feuilles de citronnier,
- Germe de Fenouil et Oignon.
facultatif:
- 5 Fleurs de Capucine.
Préparation de la recette de Céviche d'huîtres au citron de pays et câpres
- Tout d'abord, plonger la gélatine dans l'eau froide.
- Ciseler les échalotes, les ajouter au vin blanc. Poivrer.
- Ouvrir maintenant vos huîtres, jeter la 1ère eau puis, déposer dans
un plat.
- Retirer les huîtres de leur coquilles, les laisser reposer quelques
minutes puis, récupérer le jus des huîtres, filtrer et faire chauffer ce jus et incorporer la -gélatine bien essorée dans la casserole.
- Attention elle fond très rapidement puis hors du feu ajouter le vin et les échalotes.
- Passer cette préparation au chinois et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Quant aux huîtres, les égoutter et les mettre dans un plat propre, puis les réserver au réfrigérateur.
- Pour l'huile d'aneth, faire chauffer l'huile d'olive à 100° environ et faire blanchir l'aneth quelques secondes puis refroidir la casserole dans un bol d'eau glacée.
- Mixer la préparation fortement et passer au chinois si nécessaire.
- Préparer maintenant la garniture.
- Couper en petit dés les tomates séchées, les zestes de citron, la pulpe de ce citron, les feuilles de basilic.
- Réserver.
- Couper également la gelée d'huître en petit cube et réserver au frais.
- Tourner les artichauts, tailler finement à la mandoline ainsi que le fenouil, réserver le tout dans l'eau glacée puis les passer à l'essoreuse à salade.
- Pour les citrons, faire une découpe en pointe.
- Reprendre les huîtres et assaisonner légèrement de jus de citron,
- garder en un peu pour la salade
d'artichaut, fenouil, ajouter de l'huile d'aneth, saler et poivrer.
- Dresser les huîtres sur un lit de gelée.
- Utiliser votre reste de marinade des huîtres pour y mélanger, tomates, basilic, câpres, zeste et pulpe de citron et un peu d'huile d'aneth.
- Déposer une cuillère de cette préparation sur chaque huître et un peu de salade à l'intérieur du citron.
- Pour terminer l'assiette ajouter des germes de fenouil, oignon et ail et pour la couleur des pétales de capucines.
L'astuce de Pierre :
Une vinaigrette allégée
Pour faire une vinaigrette allégée, remplacer 2/3 de l'huile utilisée par de l'eau chauffée et l'émulsionner avec de la fécule.
Cette Recette de Céviche d'huîtres au citron de pays et câpres
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