vendredi 31 juillet 2015

Quel vin servir avec les champignons...



Chaque année, j'attends l'automne avec impatience, un peu pour les légumes d'hiver, beaucoup pour les plats mijotés, passionnément pour le gibier, et à la folie pour les champignons.
Cèpes, girolles, chanterelles, trompettes de la mort, autant de noms qui me font rêver. Et quand tous ceux-ci ont disparu des étals, arrive la truffe.
La truffe, j'en suis fou !

Petits conseils pour bien cuisiner les champignons 

Évitez de les mouiller, saisissez les à feu vif. 
Si vous les achetez, préférez toujours les plus petits, ils seront plus fermes et moins sujets à abriter de petites bêtes rampantes indésirables. 
Enfin, si vous trouvez de petits cèpes bouchons très fermes et sains, essayez de les manger crus, en carpaccio, avec un filet d'huile d'olive, du persil plat ciselé, des cristaux de sel de Maldon, du poivre du Viêt-Nam et pourquoi pas quelques copeaux de parmesan. 

Quel vin servir avec des champignons ?
Lorsque les champignons sont servis en garniture ou qu'ils font partie intégrante d'un plat, mieux vaut chercher le vin qui s'associe avec l'ingrédient principal du plat. 
Mais lorsque le champignon est cuisiné pour lui-même, il se montre bon prince, il se marie avec de nombreux vins blancs, beaucoup de vins rouges et quelques vins liquoreux.
Ce n'est pas pour autant que le choix du vin est facile, car si la plupart des accords ne sont pas choquants, l'osmose est rare et difficile à trouver.


Lorsque des champignons sont intégrés aux œufs, omelettes, œufs brouillés, soufflés, je préconise systématiquement un vin liquoreux, dont le sucre s'harmonisera avec les champignons et dont la structure évitera les écueils dus aux œufs.

Pour les autres cas de figure, il n'y a pas de règle précise pour décider s'il faut ouvrir un vin blanc ou un vin rouge. 
Tout au plus peut-on émettre le postulat que plus on a la texture brute du champignon, mieux un rouge devrait convenir.
En d'autres termes, du blanc sur les soupes, les champignons cuits longtemps, donc mous, et du rouge sur les champignons en morceaux peu cuits.

Quelques exemples de beaux accords à essayer absolument !
Sur les risotto aux cèpes.
Saint-Emilion Grand Cru Classé Château Soutard 2000 Le Domaine vient d'être vendu en 2006, le 2000 a donc été vinifié par François des Lignéris et son maître de chai dans la plus pure tradition saint-émilionnaise.

C'est un vin qui commence à bien s'ouvrir, avec des tannins fondus, pas marqué par le bois pour deux sous, mais avec des notes de sous-bois et de champignons (tiens donc !).

Une superbe expression du terroir de Saint-Emilion. Cette absence de tannins agressifs se laisse enrober par le gras du risotto, tandis que les notes de champignons du vin se fondent avec celles du plat. C'est un accord majuscule.
Ce vin s'associera aussi à une lamproie à la Bordelaise, à des pâtes aux truffes, à un carré d'agneau grillé et à quelques gibiers à poils.

Entre 25 € et 30 € chez les bons cavistes.
C'est cher, mais c'est une belle expérience. Château Soutard
Sur les cèpes à la persillade.

Pessac-Léognan rouge Château Haut-Lagrange 2001
Ce Pessac a la particularité de n'être élevé en barriques que pour une faible proportion. Ce qui lui confère une franchise de fruits absolument pas masquée par des notes vanillées ou boisées. Du coup, ses tanins ne se durcissent pas au contact de l'ail, et les saveurs champignonnées du plat se fondent à la fraîcheur de son fruit.
la côte de veau aux morilles fonctionne aussi très bien avec ce Pessac, mais aussi le magret de canard grillé, le foie de veau aux épinards, et même quelques fromages à pâte dure.
Moins de 20 €.

Sur le capuccino de champignons.
Vin de Pays d'Oc "Chardonnay" Château Saint Martin de la Garrigue 2004
Le cappuccino est par essence de texture velouté. Le vin blanc utilisé à sa confection appelle l'accord d'un vin blanc. 
Il faut donc un vin blanc sec et gras, qui se superposera à l'aspect crémeux du plat. Un des cépages répondant à cette définition est le chardonnay. 
Pour une fusion encore plus parfaite, sortons de la Bourgogne produisant des vins un peu vifs pour aller sur des climats plus chauds, tels les coteaux de Montagnac, au dessus de l'étang de Bouzigues. 
Pour ce vin, je ne vais pas vous conseiller de plats précis, mais vous indiquer quelques " catalyseurs " qui assurent un lien : les champignons, l'oseille, les noisettes, le gingembre, la crème fraiche et le beurre noisette.
Autour de 12 € chez de nombreux cavistes. Château Saint martin de la Garrigue

Sur les pleurotes au chèvre frais.


Cheverny "la Haute Pinglerie" Domaine des Huards 1998 Ces pleurotes macèrent littéralement dans un mélange de crème et de fromage de chèvre frais additionné d'épices. 

Avec le vin, il faut donc " casser " cette texture crémeuse avec un vin très sec, mais il faut aussi que ses arômes supportent les épices. 

La région qui me vient immédiatement à l'esprit est celle de Cheverny où les vins répondent à ces deux caractéristiques, y ajoutant une acidité très prononcée qui pourrait nuire à l'équilibre général, sauf si on attend qu'elle se fonde naturellement avec le temps. 

C'est pourquoi je vous propose un vin de 8 ans, que l'on trouve encore assez facilement chez les bons cavistes. 

Vous pourrez ouvrir ce vin facilement à l'apéritif ou en entrée avec des charcuteries grasses, rillettes ou andouille par exemple, ou encore des appareils avec œufs et lait ou crème, comme les quiches.

Autour de 10 € chez de nombreux cavistes Domaine des Huards...



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est proposée par les blogs:


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L'Erysimum : La plante qui améliore la voix ...

L'Erysimum
La Plante qui améliore la voix ! 


L'érysimum, dont l'autre nom est ” l'herbe aux chantres “,  est une plante bien connue pour soigner la voix des chanteurs et on la retrouve à ce titre dans plusieurs spécialités pharmaceutiques indiquées en cas d'enrouements.  Au début du XVI ème siècle déjà, le médecin et naturalise français Guillaume Rondelet utilisait l'érysimum  la Sysymbrium officinalis  pour soigner les enrouements.Jacques Daléchamp, son élève et auteur de Historia generalis plantarum, une compilation de toutes les connaissances botaniques de l'époque, le raconte : ” Rondelet, mon précepteur, fut le premier que je sache qui le mit en usage, par la seule décoction duquel il me souvient qu'il rendit la voix gaillarde et claire à un enfant de choeur qui l'avoit du tout cassée et quasi perdue avec le souffle mesme . ” Et contrairement à de nombreuses plantes qui ont été oubliées au fil des siècles, l'érysimum, lui, a continué son chemin. Le Dr Leclerc,chef de file de l'école de phytothérapie en France au début du XX ème siècle soignait avec cette plante, nombre de ses patients dont la voix était mise à rude épreuve. Il affirmait qu'ils obtenaient un réel soulagement en cas d'enrouements, de maux de gorge, d'inflammation du pharynx et de trachéite.
Où trouver l'Erysimum  
Cette plante très commune pousse le long des haies, au bord des chemins et dans les terrains en friche. Ses feuilles vert foncé toutes déchiquetées poussent sur des tiges squelettiques désordonnées. Et les petites fleurs jaunes à quatre pétales sont typiques des crucifères, disposées en épis le long des rameaux. Elles s'épanouissent de mai à septembre, puis viennent de longues et minces gousses. 
De l'essence allylique 
L'érysimum est une plante qui contient une forte proportion d'essence allylique, une essence sulfurée sans doute grandement responsable de ses bienfaits ! De la famille des crucifères, elle est considérée comme la plante spécifique des cordes vocales. 
Surtout frais 
On emploie la plante entière et, plus elle est fraîche, plus elle semble efficace. Il suffit de la préparer en infusion. Compter deux cuillerées à soupe pour une tasse d'eau bouillante et laisser infuser 20 minutes, sous un couvercle . En boire trois ou quatre tasses dans la journée. On peut aussi employer la plante sèche, mais pour qu'elle ait un maximum d'efficacité, la préparer de la manière suivante: compter 40 à 60 grammes de plante sèche pour un litre d'eau tiède. Laisser macérer toute la nuit. La passer le matin et boire votre litre dans la journée, en quatre ou cinq fois, entre les repas. Faire à chaque fois tiédir la macération et la sucrer avec du miel. 
Un délicieux sirop 
Vous pouvez aussi fabriquer votre sirop:  Faire bouillir 30 grammes de feuilles et de fleurs d'érysimum et 10 grammes de réglisse, sauf si vous souffrez d'hypertension dans un litre d'eau jusqu'à réduction du tiers. Ajouter 200 grammes de miel et faites chauffer au bain-marie jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop. Mettre en flacon. En prendre 4 à 5 cuillerées à dessert par jour en cas d'enrouements, d'extinction de voix ou de mal de gorge plus généralement

Quoi boire avec le poulet



                                                          
                                                         Bouteille de vin jaune de 1935
                                                               Domaine Henri Maire

En fait la viande de la plupart des poulets est relativement fade et 
ce sont les épices, les aromates et la garniture qui l’accompagnent 
qui vont déterminer le choix du vin.

Le poulet est connu de tous rôti au four. En fait, il se prête à une infinité de transformations et à pratiquement toutes les cuissons existantes. Mais avant de parler de ses apprètements, parlons un peu de la bestiole et de son élevage.












La plupart des poulets vendus en Grande Distribution sans signe de qualité sont élevés en batterie, tellement serrés qu'il en meurt tous les jours, à la lumière artificielle pour accélérer leur croissance et surtout le rythme de ponte, mangeant ce qu'on leur donne, c'est-à-dire n'importe quoi.

Je défie quiconque qui aura visité un élevage en batterie d'acheter ces poulets ensuite, c'est une vision apocalyptique, accompagnée d'une odeur à faire tourner de l'œil les plus aguerris.

C'est d'autant plus idiot de manger ces animaux qu'il existe en France 31 I.G.P. l’Indication géographique protégée concernant la volaille, dont les plus connues sont celles de Challans, de Houdan, des Landes, ou encore de Loué.










Poulets de Challans
Le poulet de challans a le cou légèrement déplumé. C'est normal, c'est la race. Mais c'est une excellente viande. Et, si ces poulets sont légèrement plus chers que les autres, la différence n'interdit pas d'en consommer sans crainte.












Poulet de Bresse.
Et puis il y a le roi des poulets, j'ai nommé le Poulet de Bresse, qui bénéficie d'une A.O.C. Appellation d'Origine Contrôlée.

Celui-ci est de 2 à 3 fois plus cher que ses congénères, mais pour avoir le droit de porter ce nom prestigieux il devra provenir de la seule race Bresse Blanche, être élevé sans autre gallinacé roturier sur des parcours herbeux où il bénéficiera de 10 m² pour lui pendant un minimum de 10 semaines pour parvenir au poids minimum de 1,5 kg.

Il n'aura mangé que des céréales cultivées sur la même aire d'appellation que lui, additionnées de lait, et même de riz la dernière semaine.

Enfin il arborera une belle bague avec le nom de son éleveur, et toutes les opérations de plumaison, effilage et éviscération seront manuelles.

Et je vous promets qu'il faut faire l'effort d'en acheter un ne serait-ce qu'une fois pour découvrir sa saveur et sa texture inimitables.

Une petite remarque en passant, les hauts de cuisses des poulets de Bresse resteront rosés, même si vous les faites cuire 4 heures.

Ne vous entêtez pas, ça fait partie de son charme.
Concernant le vin, ce volatile est du nanan pour vous, car je crois qu'aucun vin, blanc, rosé ou rouge ne sera réellement malvenu.
En revanche, c'est le produit idéal pour chercher les harmonies qui vous feront vibrer.
En fait la viande de la plupart des poulets est relativement fade, c'est d'ailleurs pourquoi les enfants en raffolent, et ce sont les épices, les aromates et la garniture qui l'accompagnent qui vont déterminer le choix du vin.
  

Avec un poulet "nature", rôti ou bouilli, ou ses blancs poêlés.

On préfèrera soit un vin blanc frais, soit un vin rouge peu tannique.













On se laissera tenter par un rouge puissant et tannique.











Avec un poulet apprêté avec du vin.
On essaiera de rester sur le vin de la cuisson.










Avec un poulet épicé au curry, au paprika, au ras-el-hanout ou au colombo.
On prendra un rouge puissant avec une trame tannique douce.










Avec un poulet servi avec un accompagnement dont le légume est primordial.
- On ira plutôt sur un blanc puissant.

Quelques exemples de beaux accords à essayer absolument !
Sur les ailerons de Poulets confits.






Beaujolais Villages Domaine des Tourniers 2005:
Issu du cépage Gamay, non chaptalisé, non levuré, non acidifié, 
à peine de soufre à la mise en bouteille pour qu'il ne se 
transforme pas en pétillant, ce vin est un jus de fruit qui 
titrerait 12,5 ° d'alcool. Il est frais, gouleyant, suffisamment 
puissant pour ne pas capituler devant l'ail. 
Que du bonheur simple. 
Vous le servirez aussi sur le saucisson de Lyon à cuire, 
sur les terrines: 
- particulièrement de gibier à poil 
- et sur une salade froide de pot-au-feu. 

Autour de 7 € en boutiques
dont vous obtiendrez la liste en téléphonant à: 
Régis Bourgine, caviste à Courbevoie et 
copropriétaire du Domaine
au 01 43 33 27 52.


Sur le Carpaccio chaud de poulet au paprika






Saint-Nicolas-de-Bourgueil "la Source" 
Yannick Amirault 2003

Pur Cabernet Franc, ce vin est à la fois puissant 
en saveurs 
et léger en tannins. 
C'est l'entrée de gamme chez Yannick Amirault, 
vigneron talentueux avec supplément d'âme. 
Le paprika et le fruit du vin devraient jouer un 
air subtil et entraînant tandis que le poulet ne succombera pas sous 
l'astringence. Vous en ouvrirez aussi une bouteille quand vous 
cuisinerez une terrine de foies de volaille, un ragoût de fèves 
au lard, un magret de canard grillé ou pourquoi pas un clafoutis aux cerises.
 
Moins de 10 €

Sur le Chicken and leek pie ou Tourte au poulet
et aux poireaux.






Brandhof Tokay Pinot Gris Vieilles Vignes
Remy gresser 2001

  Le pinot gris un peu évolué, quasiment au mieux de sa
forme, fera ami-ami avec les poireaux.
Ses notes acidulées s'emmêleront avec l'impression
de sucrosité que donne le poireau, et ses légères notes
terpéniques annihileront l'amertume du légume.
Il sera à l'aise avec des escargots à l'oseille, les poissons
fumés, une quenelle sauce Nantua, et c'est même un
des vins les moins ridicules face au caviar.

Environ 18 €Domaine Gresse

Château Chalon Jean Macle 1999
Que dire de cette recette, sinon qu'elle entre en général dans le Top 10 des émotions 
gastronomiques de ceux et celles qui y goûtent ! 
Quant au Château Chalon, il trouve sa justification dans cet accord. 
Du cépage Savagnin, ce vin est élevé " sous voile ", c'est-à-dire que les barriques ne sont 
pas remplies pendant un élevage d'au moins 7 ans, pendant lequel un voile de 
bactéries se forme sur la surface du vin, le protégeant ainsi d'une trop grande oxydation. 
Ce vin a des notes rès preignantes de noix qui sont difficiles à déguster...


Difficile à déguster pour les non initiés. 
En revanche avec ce poulet cuit dans ce même vin, et les morilles qui lui vont si bien, 
il se civilise largement, et on ne peut rester indifférent à ce déferlement de puissance 
et de saveurs inconnues. Hormis tous les plats à base de noix ou de morilles, les deux autres camarades 
de jeu du Château Chalon sont le Comté et le curry.

Ce vin est cher et rare : 
32 € la bouteille de 62 cl 
appelée clavelin, la contenance correspondant 
au volume restant après 7 ans pour 1 litre à l'origine.
limité à 2 bouteilles par client au domaine.

Domaine Jean Macle 
39210 CHATEAU CHALON
Tél. 03 84 85 21 85
 Remarque importante, n'essayez pas de faire 
cette recette avec une autre volaille que celle de Bresse, 
ce serait du gâchis.

Œufs pochés à la tartine de gros pain


Œufs pochés à la tartine de gros pain
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Difficulté : Recette facile
Coût :  Pas cher
Recette pour 4 personnes

Ingrédients pour la Recette des Œufs pochés 
à la tartine de gros pain.
4 gros œufs très frais,
4 tranches de pain de mie ou brioché,
5 cl de vinaigre blanc,
8 très fines tranches de poitrine,
Fleur de sel,
Poivre mignonnette.

Pour la sauce 
4 œufs entiers très frais,
250 grammes de beurre clarifié,
1 citron jaune bio,
1 cl d’eau.


Réalisation de la Recette des Œufs pochés 
à la tartine de gros pain


Cuisson des œufs :
Verser une grande quantité deau dans une cocotte ou une sauteuse, jusquà obtenir 10 cm de profondeur.
Porter à ébullition juste frémissante.
Ajouter le vinaigre.
Casser les œufs, très froids, individuellement dans de petits ramequins.
Les verser délicatement, un par un, dans leau frémissante et rabattre délicatement le blanc sur le jaune à laide dune écumoire.
Laisser cuire 3 ou 4 minutes.
Vérifier la cuisson par une légère pression du doigt sur le jaune.
Le blanc doit être coagulé et le jaune crémeux.
Les retirer de leau à laide dune écumoire.
Les poser sur un papier absorbant.
Les ébarber pour leur donner une jolie forme.
Préparer la sauce 
Mettre les jaunes dans une casserole.
Ajouter 3 cl deau.
Saler et poivrer.
Poser sur feu doux.
Fouetter le mélange, sans interruption, jusquà ce quil double de volume.
Le feu doit être doux.
Il faut pouvoir toucher la casserole, qui doit être tiède.
Lorsque la crème aura doublé de volume, 
Verser le beurre clarifié tiède, sans cesser de fouetter.
Ajouter enfin 1 cuillère à soupe de jus de citron.
Verser la sauce dans un autre récipient afin darrêter la cuisson.
Couvrir dun film alimentaire.
La réserver.
Poser 4 tranches de poitrine entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Les faire cuire au four à 150°,C ou th 5 pendant 15 minutes, jusquà ce quelles soient croustillantes.
Faire dorer dans une poêle anti-adhésive les autres tranches de poitrine des deux côtés. 
Puis, les poser sur un papier absorbant.
Poser dans la poêle 4 tranches de pain de mie découpées à laide dun emporte-pièce rond de 8 cm et les faire dorer de chaque côté.
Pour servir 



Poser les tranches de pain sur les assiettes, dessus les tranches de poitrine poêlées et un œuf par-dessus.
Napper de sauce, compléter avec une tranche de lard croustillant.
Servir aussitôt.