Tomates farcies au chèvre

Recette de Tomates farcies au chèvre

Pour 4 personnes.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : Pas de cuisson

Difficulté : Recette très facile

Coût : Recette peu onéreuse

Ingrédients pour la recette de Tomates farcies au chèvre :

- 4 tomates grappes,
- 200 grammes de chèvre frais,
- 5 cl de crème liquide à 30% de matière grasse,
- 1 oignon nouveau si possible,
- 1 cuillérée à soupe de ciboulette,
- 60 grammes de mesclun.

Vinaigrette
- 1 cuillérée à soupe de vinaigre de cidre,
- 3 cuillérées à soupe d'huile de pépins de raisins,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains moulu.

Préparation de la recette de Tomates farcies au chèvre :

- Laver et essorer le mesclun.

- Laver les tomates, couper un chapeau sur chacune d'elles.

- Les évider à l'aide d'une petite cuillère.

- Eplucher laver et ciseler l'oignon.

- Laver, égoutter et couper la ciboulette en petits morceaux.

- Dans un saladier, placer le chèvre frais, l'écraser à l'aide d'une fourchette, verser la crème.

- Ajouter l'oignon et la ciboulette.

- Assaisonner, mélanger.

- Farcir la tomate de ce mélange, couvrir d'un chapeau.

Pour la vinaigrette :

- Dans un bol, verser le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre.

- Incorporer l'huile progressivement en émulsionnant.

- Mélanger le mesclun et la vinaigrette. En déposer un lit sur assiette et placer une tomate farcie au chèvre.

Les conseils de Pierre.

Le goût de la tomate succombe aux basses températures du réfrigérateur, il est donc conseillé de la conserver à l'air libre. La tomate est un légume fruit, elle fait partie des légumes qui surviennent après floraison de la plante.

Le Glossaire de Pierre

Ciseler :

Couper en petits dés.

Emulsionner :

Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'œuf avec beurre fondu).

Evider :

Retirer la partie centrale d'un fruit ou d'un légume.

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Médaillons de veau au Petit Breton

Recette de Médaillons de veau au Petit Breton

Pour 4 personnes.

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 10 minutes

Difficulté : Recette facile

Coût : Recette peu onéreuse

Ingrédients pour la recette de Médaillons de veau au Petit Breton :

- 4 médaillons de veau de 150 grammes chacun,

- 80 grammes de fromage type Petit Breton,

- 1 cuillérée à soupe d'huile de tournesol,

- 20 grammes de beurre demi-sel,

- 12 tranches de baguette,

- Sel fin de cuisine,

- Poivre noir en grain moulu.

Oignons nouveaux glacés
- 12 petits oignons nouveaux,

- 1/2 verre d'eau,

- 1/2 cuil. à soupe de sucre,

- 20 grammes de beurre demi-sel.

Sauce au madère
- 5 cl de Madère,

- 15 cl de fond de veau,

- 40 grammes de beurre demi-sel.

Préparation de la recette de Médaillons de veau au Petit Breton :

Pour les oignons nouveaux glacés :
- Couper les tiges des petits oignons nouveaux.

- Retirer les premières feuilles, les laver.

- Les disposer dans une petite casserole avec l'eau, le sucre et le beurre.

- Cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'eau s'évapore.

- Les oignons deviennent tendres et brillants.

Pour la sauce au madère :
- Dans une casserole, verser le Madère et le fond de veau.

- Faire réduire de moitié et incorporer progressivement 40 grammes de beurre bien froid et taillé en morceaux.

- Fouetter.

- Préchauffer le four à 180°C ou th.6.
- Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le reste de beurre, y saisir les médaillons de veau, assaisonner mais surveiller la cuisson de manière à ce qu'ils restent légèrement rosés.

- Réserver et maintenir au chaud.
- Ecroûter le fromage, le couper en lamelles.
- Placer les rondelles de baguette dans un plat du four, répartir dessus les lamelles de fromage.

- Enfourner et cuire jusqu'à ce que le fromage fonde.
- Dans une assiette, placer un médaillon de veau et 3 toasts de fromage.

- Placer quelques petits oignons glacés et verser un cordon de sauce au Madère.

- Après cuisson, les médaillons peuvent être placés sur une grille couverts de papier aluminium de façon à terminer la cuisson et à ramener de la tendreté à la viande.

Le Glossaire de Pierre.

Réduire :

Evaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.

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Gratin d'huîtres et Saint-Jacques au magret fumé

Recette de Gratin d'huîtres et Saint-Jacques

au magret fumé pour 4 personnes.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 15 minutes

Difficulté : Recette délicate à faire

Coût : Recette assez onéreuse

Ingrédients pour la recette de Gratin d'huîtres et Saint-Jacques au magret fumé :

- 16 huîtres n°2,
- 16 noix de Saint-Jacques,
- 4 cuillérées à soupe de chapelure.

Sauce
- 50 grammes d'échalotes grises,
- 8 brins de ciboulette,
- 150 grammes de magret fumé,
- 15 grammes de beurre demi-sel,
- 10 cl de porto rouge,
- 10 cl de fond de veau,
- 10 cl de vin blanc,
- 40 cl de crème fraîche à 30% de matière grasse,
- Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette de Gratin d'huîtres et Saint-Jacques au magret fumé :

Pour la sauce :
- Eplucher, laver et ciseler les échalotes.

- Laver et couper la ciboulette en morceaux.

- Dégraisser le magret fumé, réserver le gras. Couper la chair du magret en petits dés.

- Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le gras du magret, y faire revenir les échalotes.

- Déglacer au porto et laisser réduire, verser le fond de veau et le vin blanc.

- Laisser réduire de nouveau 5 minutes à feu doux.

- Ajouter la chair du magret et la crème.

- Poivrer.

- Cuire de nouveau 5 minutes puis mixer.

- Incorporer la ciboulette.

- Mettre le four en position grill.

- Ouvrir les huîtres, garder la première eau, la filtrer et la transvaser dans une casserole.

- Porter à ébullition.

- Détacher la chair de l'huître, la pocher 30 secondes dans l'eau, retirer.

- Tailler les noix de Saint-Jacques en rondelles, les pocher 30 secondes dans cette même eau.

- Répartir les noix de Saint-Jacques et les huîtres pochées dans des coquilles.

- Couvrir de sauce, parsemer de chapelure et faire gratiner rapidement sous le grill du four.

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Salade, Orange, Magret

Salade, orange, magret

pour 4 personnes.

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10 minutes

Difficulté : Recette facile

Coût : Recette peu onéreuse

Ingrédients pour la recette de La Salade, Orange, Magret :

·2 Magrets de canard,
·3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre,
·1 cuillère à soupe de miel liquide,
·3 oranges,
·1 batavia,
·100 grammes d’amandes entières effilées,
·quelques fleurs comestibles (facultatives),
·sel fin de cuisine,

.Poivre du moulin .


Pour la vinaigrette

·3 cuillères à soupe d’huile d’olive,
·1 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
·sel fin de cuisine,

.Poivre du moulin.

Préparation de la recette de La Salade, Orange, Magret :

- Mélanger le vinaigre de cidre et le miel dans un plat creux.

- Déposer les magrets entiers et laisser mariner 2 heures. Les éponger.

- Avec la pointe d’un couteau, faire des croisillons sur le côté peau des magrets.

- Saler et poivrer.

- Les couper en tranches fines.

- Faire chauffer une poêle à feu vif, laisser dorer 3 à 4 minutes de chaque côté.

- Couvrir et laisser cuire à feu doux 5 minutes.

- Enlever la graisse fondue.

- Laver et essorer la salade. Eplucher à vif les oranges.

- Réserver les quartiers d’une orange et faire des fleurs à l’emporte-pièce dans les deux autres.

- Dans un plat, disposer la salade, les amandes, les fleurs comestibles, les quartiers et les fleurs d’orange les magrets coupés en tranches fines.

- Servir la vinaigrette à part.

Les Conseils de Pierre

Vin :

Choisir un Rosé de Provence ou un Rosé de Loire

Pain :

Un pain de campagne constitue un excellent accompagnement.

Cette Recette de Salade, orange Magret

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Croquant de moules et crevettes roses

Recette de Croquant de moules et crevettes

Pour 4 personnes

Préparation : 60 minutes

Cuisson : 10 minutes

Difficulté : Recete facile

Coût : Recette peu onéreuse

Ingrédients pour la recette de Croquant de moules et crevettes :

- 750 grammes de moules de bouchot,
- 2 échalotes grises,
- 25 grammes de beurre demi-sel,
- 10 cl de vin blanc,
- 20 cl de crème liquide à 30% de matière grasse,
- 16 crevettes roses précuites.


Croquant
- 50 grammes de beurre,
- 2 œufs entiers bien frais,
- 75 grammes de farine de blé noir tamisée,
- sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains moulu.

Matériel à utiliser.

Planche à découper, petit couteau, balance, verre doseur, louche, plaque antiadhésive, casseroles, fouet, saladier.

Préparation de la recette de Croquant de moules et crevettes :

Pour le croquant :
- Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation.

- Clarifier les œufs, réserver les blancs.

- Dans un saladier, placer le beurre, la farine et les blancs d'oeufs.

- Assaisonner de sel et de poivre.

- Malaxer, former une boule et laisser reposer au frais 30 minutes.

- Gratter, ébarber et laver les moules.

- Eplucher, laver et ciseler l'échalote.

- Dans une cocotte, faire fondre le beurre et y faire suer les échalotes, verser le vin blanc, ajouter les moules, poivrer.

- Couvrir et cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.

- Retirer les moules, les décoquiller.

- Récupérer et filtrer le jus de cuisson, ajouter la crème et porter à ébullition 1 minute.

- Mélanger les moules, le jus de cuisson et les crevettes.

- Maintenir au chaud.

- Préchauffer le four à 190°C ou th.6.

- Etaler la pâte à croquant, en prélever 8 cercles, les disposer sur une plaque antiadhésive.

- Enfourner et cuire 4 à 5 minutes.

- Laisser refroidir.

- Prendre un croquant, le placer sur une assiette, disposer dessus le mélange de fruits de mer, puis, couvrir d'un deuxième croquant.

Glossaire de Pierre.

Clarifier:

Séparer les blancs des jaunes.

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Brochettes de lotte et caviar d'aubergines

Recette de Brochettes de lotte et caviar d'aubergines

Pour 4 personnes.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 75 minutes

Difficulté : Recette facile

Coût : Recette moyennement onéreuse

Ingrédients pour la recette de Brochettes de lotte et caviar d'aubergines :

- 320 grammes de lotte en filets
- 800 grammes d'aubergines
- 4 tomates
- 4 branches de romarin
- 10 rammesd'olives vertes
- 4 cuillérées à soupe d'huile d'olive

Bouillon

- 1 oignon jaune,

- 1 carotte,

- 1 poireau,

- 1/2 céleri branche,

- 4 à 5 brins de persil plats,

- 2 gousses d'ail rose,

- 2 tomates bien mures,

- 1 l d'eau,

- Gros sel de mer,

- Poivre noir en grains au moulin.

Matériel nécessaire

Planche, filet de sole, casseroles, poêle, plat à four, plaque antiadhésive, couteaux, balance.

Préparation de la recette de Brochettes de lotte et caviar d'aubergines :

Pour le bouillon :
- Eplucher et laver les légumes.

- Les déposer dans une casserole, mouiller d'un litre d'eau.

- Cuire 20 minutes à petite ébullition, filtrer.

- Préchauffer le four à 180°C (th.6).
- Laver et couper les aubergines en deux.

- Inciser la chair en croix.

- Les enfourner 40 minutes en les arrosant régulièrement de bouillon de légumes.

- Laver les tomates, les couper en quartiers.
- Découper la lotte en dés.
- Monter les brochettes sur les branches de romarin, en alternant les dés de lotte et les quartiers de tomates.

- Les cuire dans une poêle antiadhésive avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive 2 à 3 minutes sur chaque face ou sous le grill du four jusqu'à légère coloration (pour éviter de dessécher le poisson).
- Hacher les olives, verser l'huile restante, poivrer et mélanger.
- Retirer la pulpe des aubergines à l'aide d'une cuillère, la mixer, l'assaisonner.
- Dresser sur assiette les brochettes, accompagner du caviar d'aubergine et de la sauce aux olives.

Les Conseils de Pierre

La lotte :

La lotte est un poisson qui se tient bien à la cuisson, elle peut être préparée en gigot, médaillon, papillote, poêlée comme un steak, ou en brochette.

La lotte, qui porte aussi le nom de baudroie, est un poisson de mer que sa laideur fait surnommer " crapaud " ou " diable de mer".

Elle peut atteindre deux mètres de long.

En cuisine, ses déchets sont peu abondants et l'épaisse épine dorsale est très facile à retirer.

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Salade mimosa

Recette de Salade mimosa

pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 4 minutes

Difficulté : Recette facile

Coût : Recette peu onéreuse

Ingrédients pour la recette de Salade mimosa :

- 12 asperges vertes,
- 400 grammes de haricots verts fins,
- 6 œufs de caille,
- 400 grammes de mesclun (salades mélangées),
- 4 gésiers de canard confit,
- 12 croûtons à l'ail,
- 8 tranches de magret de canard fumé,
- 8 pluches de cerfeuil,
- ½ rocamadour,
- 12 cerneaux de noix,
- 12 tomates cerises.

Vinaigrette
- 1 cuillérée à soupe de moutarde à l’ancienne,
- 3 cl de vinaigre de Xérès,
- 3 cl d’huile de noix,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains moulu.

Préparation de la recette de Salade mimosa :

- Laver les asperges, le cerfeuil et les tomates cerises.

- Laver et essorer la salade.

- Equeuter et laver les haricots verts.

- Les cuire à l’eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.

- Les rafraîchir dans une eau glacée.

- Les égoutter.

- Cuire 3 minutes les œufs de caille à l’eau bouillante.

- Les laisser refroidir.

- Les écaler.

- Les couper en deux.

- Emincer les gésiers.

- Tailler le Rocamadour en copeaux.

Pour la vinaigrette :
- Dans un bol, placer la moutarde, verser le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre.

- Mélanger.

- Ajouter les deux huiles en émulsionnant.

- Placer la salade dans un grand saladier, y disposer les légumes, les tranches de magret, les gésiers et les œufs.

- Parsemer de croûtons, de tomates cerises, de cerneaux de noix, de rocamadour et de pluches de cerfeuil.

- Arroser de vinaigrette.

Les Conseils de Pierre.

Cette salade présente une grande richesse en protéines animales, grâce aux oeufs, au canard et une quantité notable de fibres et de sels minéraux, par la présence des asperges, haricots verts et tomates.

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Saumon rôti et petits choux

Recette de Saumon rôti et petits choux

Pour 4 personnes.

Préparation: 45 minutes

Cuisson: 30 minutes

Difficulté: Recette facile

Coût: Recette peu onéreuse

Ingrédients pour la recette de Saumon rôti et petits choux :

- 4 pavés de saumon de 140 grammes chacun avec la peau,
- 20 choux de Bruxelles,
- 2 cuil. à soupe d'huile de tournesol,
- 40 grammes de beurre demi-sel,
- 2 cuillèrées à soupe de crème fraîche épaisse à 30% de matière grasse.

Moules à la marinière
- 250 grammes, de moules
- 2 échalotes grises,
- 20 grammes de beurre demi-sel,
- 10 cl de vin blanc sec,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette de Saumon rôti et petits choux :

Pour les moules à la marinière :
- Gratter, ébarber et laver les moules.

- Eplucher et ciseler les échalotes.

- Dans une cocotte, faire fondre 20 g de beurre, y faire suer les échalotes.

- Ajouter les moules, verser le vin.

- Assaisonner et mélanger.

- Couvrir et cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Retirer les moules de la cocotte.

- Les décoquiller.

- Filtrer le jus de cuisson obtenu au travers d'une passoire fine.

- Réserver.

- Retirer les premières feuilles des choux, les laver et les plonger dans une eau bouillante salée au gros sel.

- Cuire 15 minutes, égoutter et rafraîchir dans une eau glacée.
- Faire chauffer l'huile dans une poêle, y saisir les pavés de saumon (côté peau en premier), assaisonner.

- Retirer le poisson et dégraisser la poêle de cuisson.

- Faire fondre 20 g de beurre, y terminer la cuisson des pavés à feu doux en les arrosant régulièrement .

- Attention, le temps de cuisson variera en fonction de l'épaisseur.

- Faire fondre le beurre restant dans une autre poêle, y déposer les choux, les enrober de beurre.

- Assaisonner.

- Placer le jus de cuisson filtré des moules dans une casserole, le faire réduire d'une petite moitié et incorporer la crème.

- Emulsionner à l'aide d'un mixeur et ajouter les moules.

- Servir le poisson et les choux sur assiette chaude, verser un cordon de sauce aux moules.


Le Glossaire de Pierre.
Ciseler :

Couper en petits dés.

Ebarber un coquillage :

Retirer les parties qui débordent.

Emulsionner :

Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas .

Exemple : jaune d'œuf avec beurre fondu

.
Suer :

Éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.

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Minute de saumon

Recette de Minute de saumon au petit pesto d'aneth

Pour 4 personnes.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 8 minutes

Difficulté : Recette facile

Coût : Recette peu onéreuse

Ingrédients pour la recette de Minute de saumon au petit pesto d'aneth :

- 4 escalopes de saumon de 130 grammes chacune,
- 30 grammes de beurre doux,
- 1 oignon jaune,
- 4 cuillérées à soupe de vinaigre balsamique.

Petit pesto d'aneth
- 50 grammes d'aneth,
- 1 gousse d'ail rose,
- 10 cl d'huile d'olive piquante,
- Sel fin de cuisine
- Poivre blanc moulu.

Matériel nécessaire

Petite casserole, planche à découper, couteau d'office, poêle anti-adhésive, louche, couteau, filet de sole.

Préparation de la recette de Minute de saumon au petit pesto d'aneth :

Pour le petit pesto d'aneth :
- Laver, égoutter et hacher l'aneth grossièrement.

- Eplucher et dégermer l'ail.

- Dans le bol d'un mixeur, déposer l'aneth, l'ail et verser l'huile.

- Assaisonner et mixer.

- Assaisonner les escalopes de saumon.

- Faire fondre 15 g de beurre dans une poêle, y déposer les escalopes de saumon et cuire 3 à 4 minutes sur chaque face.

- Maintenir au chaud.

- Eplucher, laver et tailler l'oignon en fines rondelles, le faire revenir 2 à 3 minutes dans le restant de beurre.

- Verser le vinaigre balsamique, faire caraméliser.

- Dresser les escalopes de saumon sur assiette, napper d'un cordon de pesto.

- Ajouter les oignons caramélisés.

Les Conseils de Pierre.

- Ce plat peut être servi avec des pommes vapeur.
- Le vinaigre balsamique est fabriqué à partir de moût . C'est un jus qui n'a pas encore fermenté de raisins sucrés cultivés dans la région de Modène, en Italie. Le vinaigre balsamique, comme un vin, peut être millésimé et avoir de 15 à 30 ans d'âge, voire même 50 ans !

Cette Recette de Minute de saumon

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Langoustines rôties

Recette de Langoustines rôties en fine mousseline d'avocat

Pour 4 personnes.

Préparation : 50 minutes

Cuisson : 30 minutes

Difficulté : Recette facile

Coût : Recette onéreuse

Ingrédients pour la recette de Langoustines rôties en fine mousseline d'avocat :

- 12 grosses ou moyennes langoustines crues,
- 40 grammes d'herbes ,aneth, cerfeuil, basilic, ciboulette,
- 20 grammes de beurre demi-sel,
- 4 pétales de tomates confites,
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive,
- 1 pincée de piment d'Espelette.


Coulis de poivron
- 1/2 d'oignon jaune ou raillolette,
- 1 gousse d'ail rose,
- 1 tomate bien mure,
- 1 poivron,
- 3 cl d'huile d'olive
- 1 cuillérée à café de concentré de tomates,
- 4 filets d'anchois,
- 10 cl de fond blanc,
- Poivre de séchuan moulu,
- Sel fin de cuisine.

Mousseline d'avocat
- 1 avocat bien mur,
- 1 citron jaune,
- 5 cl de crème liquide à 30% de matière grasse.

Marériel nécesssaire
- marmites, casseroles, saladier, fouet, mixeur, passoire fine.

Préparation de la recette de Langoustines rôties en fine mousseline d'avocat :

Pour le coulis de poivron :
- Eplucher, laver et ciseler l'oignon et l'ail.
- Monder, épépiner et peler la tomate et le poivron.

- Les tailler en morceauux.
- Verser l'huile dans une casserole, faire chauffer et y faire revenir l'ail et l'oignon.

- Ajouter la tomate, le poivron, le concentré de tomates, les anchois et le fond blanc.

- Porter à ébullition et cuire à frémissement 15 à 20 min. Mixer et filtrer.

Pour la mousseline d'avocat :
- Verser la crème liquide dans un saladier, fouetter énergiquement jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches du fouet.
- Peler, dénoyauter et citronner l'avocat.

Mixer sa chair, lui incorporer la crème fouettée délicatement. Assaisonner et réserver.

- Effeuiller, laver et couper les herbes en morceaux.
- Décortiquer les langoustines crues.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre, y déposer les queues de langoustines, ajouter les herbes, les tomates confites, verser l'huile d'olive.

- Cuire 3 minutes environ à feu vif .

- Assaisonner.
- Dresser sur assiette une quenelle d'avocat, le coulis de poivron.

- Disposer les langoustines, saupoudrées de piment d'Espelette.

Les Conseils de Pierre

Les langoustines peuvent être remplacées par de grosses crevettes roses ou des sardines fraîches.

Le Glossaire de Pierre.

Ciseler :

Couper en petits dés.

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Artichauts et Rocamadours

Recette de d' Artichauts et Rocamadours

Pour 4 personnes.

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 5 minutes

Difficulté: Recette facile

Coût: Recette peu onéreuse

Ingrédients pour la recette d' Artichauts et Rocamadours :

- 4 artichauts,

- 4 Rocamadours,

- 100 grammes de mesclun,



Vinaigrette

- 1 cuillérée à soupe de vinaigre balsamique,

- 3 cuillérées à soupe d'huile d'olive,

- Sel fin de cuisine,

- Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette d' Artichauts et rocamadours :

- Préchauffer le four à 210°C (th.7).

- Arracher les queues des artichauts.

- Les faire tremper dans une eau vinaigrée 15 minutes.

- Les rincer et les cuire 45 minutes à la vapeur.

_ Les effeuiller totalement de manière à récupérer les fonds, retirer le foin délicatement puis rincer les fonds sous l'eau.

- Placer ces fonds d'artichaut sur une plaque du four, placer un morceau de fromage dessus. Enfourner et cuire 4 à 5 minutes.

Pour la vinaigrette :
- Dans un bol, verser le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre.

- Verser progressivement l'huile d'olive en émulsionnant.

- Mélanger la vinaigrette et le mesclun.

- Répartir dans quatre assiettes, placer dessus les artichauts au rocamadour.

- Servir sans attendre !

Les Conseils de Pierre.

Le rocamadour :

- Le rocamadour est un petit fromage de chèvre très ancien, qui remonte à l'introduction des chèvres dans le sud-ouest de la France lors de l'invasion arabe au Moyen Age.

- Il bénéficie d'une AOC depuis 1996.

- Pour s'assurer de la bonne cuisson des artichauts : les feuilles doivent se détacher facilement lorsque vous tirez dessus.

- Vous pouvez garder quelques feuilles d'artichaut, elles vous serviront pour le décor de l'assiette.

- Ce plat peut être réalisé avec d'autres fromage à base de lait de chèvre.

- Sur le Rocamadour, il est possible de disposer une fine julienne de tomates séchées.

Cette Recette d'Artichauts et Rocamadours

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Tartines de légumes et fromage frais

Recette de Tartines de légumes et fromage frais

Pour 4 personnes.

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 10 minutes

Difficulté: Recette facile

Coût: Recette peu onéreuse

Ingrédients pour la recette de Tartines de légumes et fromage frais :

- 8 tartines de pain épeautre,
- 1 poivron rouge,
- 1 poivron jaune,
- 1 courgette,
- 4 oignons fanes,
- 8 morceaux de tomates confites,
- 1 chèvre frais,
- 5 cl d'huile d'olive.

Pesto
- 8 feuilles de basilic,
- 2 gousses d'ail,
- 10 cl d'huile d'olive
- Fleur de sel,
- Poivre noir en grains moulu.

Préparation de la recette de Tartines de légumes et fromage frais :

Pour le pesto :
- Effeuiller, laver et mixer le basilic.

- Eplucher, laver et dégermer et l'ail.

- Placer dans un bol mixeur le basilic, l'ail et verser l'huile d'olive.

- Assaisonner et mixer.

- Peler et laver les poivrons et la courgette.

- Eplucher et laver les oignons.

- Tailler l'ensemble de ces légumes en petits dés.

- Couper le fromage en cubes.

- Tailler les pétales de tomates confites en petits morceaux.

- Dans une poêle, faire chauffer 3 cl d'huile d'olive, y faire revenir les dés de légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

- Hors du feu, incorporer le pesto, mélanger.

- Griller les tranches de pain, y répartir les légumes, les morceaux de tomates confites.

- Parsemer de fromage et assaisonner.

- Verser quelques gouttes d'huile d'olive.

- Servir !

- Servir avec une salade verte aux pignons de pin.

Le Conseil de Pierre.
- L'épeautre est une variété de blé.

Cette Recette de Tartines de légumes et fromage frais

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Papillote de lapin aux herbes

Papillote de lapin aux herbes

Pour 4 personnes.

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

Difficulté : Recette facile

Coût : Recette peu onéreuse

Ingrédients pour la recette de Papillote de lapin aux herbes :

- 4 cuisses de lapin,

- 2 cuillèrées à soupe de coriande,

- 2 cuillérées à soupe d'estragon,

- 4 gousses d'ail,

- 16 olives noires dénoyautées,

- 1 branche de céleri,

- 2 tomates bien mures,

- 8 têtes de champignons de Paris,

- 4 cuillérées à soupe d'huile d'olive,

- 4 brindilles de thym frais,

- 4 cuillérées à soupe de crème fraîche épaisse,

- Sel fin de cuisine,

- Poivre noir en grains moulu

Préparation de la recette de Papillote de lapin aux herbes :

- Eplucher, laver et dégermer l'ail.

- Laver et hacher les herbes.

- Hacher les olives.

- Peler et laver le céleri, le couper petits tronçons.

- Monder les tomates, les épépiner et les couper en dés.

- Nettoyer les champignons, les tailler en quatre.

- Badigeonner les cuisses de lapin d'huile d'olive, les assaisonner.

- Préchauffer le four à 190°C (th.6).

- Découper 4 carrés de feuilles de papier sulfurisé d'environ 30 centimètre de côté.

- Répartir en leur centre le céléri, le thym, l'ail.

- Placer dessus une cuisse de lapin, les olives hachées, les morceaux de champignons et les dés de tomates.

- Disposer une cuillerée à soupe de crème et les herbes hachées, assaisonner.

- Refermer la papillote hermétiquement.

- Enfourner et cuire 30 minutes.

- Servir bien chaud !

Les Conseils de Pierre.

- Accompagner cette recette de polenta (semoule de maïs) ou de boulghour (blé dur précuit concassé).

- Ouvrir les papillotes sur table pour profiter pleinement de tous les arômes.

Le Glossaire de Pierre.

Monder : peler un légume ou un fruit (pêche, tomate ...) après l'avoir plonger quelques secondes dans l'eau bouillante, les refroidir immédiatement dans de l'eau très froide de manière à stopper la cuisson.

- La peau se retire alors très facilement.

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Salade d'épinards aux coques et yaourt

Salade d'épinards aux coques et yaourt

Pour 4 personnes.

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 15 minutes

Difficulté : Recette facile

Coût : Recette peu onéreuse

Ingrédients pour la recette de Salade d'épinards aux coques et yaourt :

- 200 grammes d'épinards frais ou de jeunes pousses,

- 1 poire Conférence,

- 1/2 citron,

- 4 tomates cerises,

Coques
- 800 grammes de coques,

- 1 échalote grises,

- 1 gousse d'ail,

- 30 grammes de beurre,

- 1/2 verre de vin blanc,

Sauce
- 1 échalote grise,

- 1 cuillérée à soupe de ciboulette,

- 1 yaourt brassé nature,

- 1 cuillérée à soupe de moutarde ancienne,

- 1 cuillérée à soupe de vinaigre de Xérès,

- 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive,

- Sel fin de cuisine ,

- Poivre noir en grains moulu,

Préparation de la recette de Salade d'épinards aux coques et yaourt :

Pour les coques :
- Faire dégorger les coques dans plusieurs eaux.

- Eplucher, laver et ciseler l'échalote et l'ail.

- Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y faire suer l'échalote et l'ail.

- Verser le vin blanc.

- Ajouter les coques, couvrir et cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.

- Décortiquer les coques.

Pour la sauce :
- Eplucher, laver et ciseler l'échalote.

- Laver et ciseler la ciboulette.

- Dans un saladier, déposer le yaourt, la moutarde, le vinaigre de Xérès, le sel, le poivre.

- Mélanger intimement ces ingrédients et ajouter l'huile d'olive, l'échalote et la ciboulette.

- Réserver au frais.

- Retirer les nervures centrales des feuilles d'épinards.

- Les laver, les essorer, les couper en lanières.

- Peler et évider la poire.

- L'émincer et la citronner.

- Laver et tailler les tomates cerises en quartiers.

- Mélanger délicatement les épinards avec les coques, verser la sauce.

- Mélanger puis dresser cette salade en forme de dôme dans des assiettes.

- Répartir dessus la poire.

- Décorer de quelques quartiers de tomates.

- Le yaourt apporte une saveur acidulée à cette recette.

- On trouve des coques toute l'année, mais la meilleure saison pour les acheter se situe entre septembre et mars.

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Tartare de poissons fumés aux herbes et bavarois de fromage blanc

Tartare de poissons fumés aux herbes et

bavarois de fromage blanc pour 4 personnes.

Préparation : 60 minutes

Cuisson : Pas de cuisson

Difficulté : Recette facile

Coût : Recette peu onéreuse

Ingrédients pour la recette de Tartare de poisson fumés aux herbes et bavarois de fromage blanc :

- Bavarois de fromage blanc

- 30 cl de crème liquide à 30% de matière grasse,

- 2 feuilles de gélatine,

- 1/2 gousse de vanille,

- 1 cuil. à soupe de jus de citron vert,

- 1 pincée de piment d'Espelette,

- 200 grammes de fromage blanc,

- Sel fin de cuisine.

Tartare de poissons fumés aux herbes
- 2 tomates,

- 1 tranche de saumon fumé,

- 1 tranche de flétan fumé,

- 1 tranche de lieu fumé,

- 1 tranche de haddock ,

- 1 pincée de safran en poudre,

- 2 citrons verts,

- 1 cuillérée à soupe d'huile d'olive,

- 1 cuillérée à soupe de ciboulette,

- 1 cuillérée à soupe de coriandre,

- Fleur de sel de Guérande,

- Sel fin de cuisine,

- Poivre noir en grains moulu.

Préparation de la recette de Tartare de poisson fumés aux herbes et bavarois de fromage blanc :

Pour le bavarois de fromage blanc :
- Fouetter 20 cl de crème liquide énergiquement jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches du fouet.

- Déposer les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir.

- Les placer dans une casserole, verser la crème restante.

- Faire fondre à feu doux.

- Gratter l'intérieur de la gousse de vanilles à l'aide de la pointe d'un couteau et récupérer les graines.

- Dans un saladier, déposer les graines de vanille, le piment d'Espelette, verser le jus de citron et ajouter le fromage blanc.

- Mélanger et verser le contenu de la casserole.

- Assaisonner.

- Incorporer délicatement les crème fouettée.

- Répartir dans des ramequins et placer au frais 1 heure minimum.

Pour le tartare de poissons fumés aux herbes :
- Monder les tomates, les couper en deux, les épépiner.

- Tailler la chair en petits dés.

- Laver, égoutter et couper les herbes en petits morceaux.

- Presser les citrons, récupérer le jus.

- Couper en dés les tranches de poissons fumés, les placer dans un saladier avec les tomates,

- Ajouter le safran, et assaisonner.

- Verser le jus de citron, l'huile d'olive et ajouter les herbes.

- Bien mélanger.

- Démouler les bavarois sur assiette, accompagné d'une quenelle de tartare de poissons, parsemer de fleur de sel.

- Le tartare de poisson fumé peut être réalisé de la même manière avec du poisson non fumé ou des légumes , asperges, tomates, poivrons....

Les Conseils de Pierre.
- Au Pays Basque, le piment d'Espelette remplace le poivre.

Il permet de relever tous les plats à base de tomate, les potages, les viandes en sauce, le boudin, le guacamole...

Le Glossaire de Pierre.

Monder : peler un légume ou un fruit, pêche, tomate ...après l'avoir plonger quelques secondes dans l'eau bouillante, les refroidir immédiatement dans de l'eau très froide de manière à stopper la cuisson.

La peau se retire alors très facilement.

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Cocotte de légumes

Recette de Cocotte de légumes

pour 4 personnes.

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 22 minutes

Difficulté : Recette très facile

Coût : Recette peu onéreuse

Ingrédients pour la recette de Cocotte de légumes :

- 1 aubergine,

- 4 tomates bien mures,

- 1 courgette,

- 1 gousse d'ail,

- 4 cuillérées à soupe de persil,

- 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive,

- 30 grammes de beurre demi-sel,

- 200 grammes de boulghour,

- 50 cl de bouillon de volailles ou de légumes,

- 50 grammes de parmesan râpé,

- Sel fin de cuisine,

- Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette de Cocotte de légumes :

- Préchauffer le four à 200°C (th.7).

- Laver, tailler en deux et épépiner l'aubergine, les tomates et la courgette.

- Les tailler en dés.

- Eplucher et ciseler l'ail.

- Effeuiller, laver et hacher le persil.

- Faire chauffer l'huile dans une cocotte, y faire revenir l'aubergine, la courgette et les tomates.

- Assaisonner.

- Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire revenir le boulghour 1 à 2 minutes et verser l'eau.

- Porter à ébullition et cuire environ 12 minutes.

- Placer le boughour et les légumes dans un saladier, mélanger l'ensemble.

- Vérifier l'assaisonnement.

- Répartir la préparation dans un plat du four, saupoudrer de persil, d'ail haché et de fromage.

- Enfourner et cuire 10 minutes puis faire gratiner la surface sous le grill jusqu'à l'apparition d'une légère coloration.

Les Conseils de Pierre

Cette recette peut se servir en entrée ou en accompagnement d'un plat à base d'épaule d'agneau ou de poisson grillé.

Le Glossaire de Pierre

Ciseler : couper en petits dés.

Cette Recette de Cocotte de légumes

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Duo d’Ananas rôti

Recette de Duo d’Ananas rôti

Pour 4 personnes.

Assez rapide, facile

Temps

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 10 minutes