dimanche 31 octobre 2010

Brochettes de Rocamadour aux légumes

Brochettes de Rocamadour
aux légumes

Recette de Brochettes de Rocamadour aux légumes
Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes
Cuisson :          10 minutes
Difficulté :       Recette facile
Coût :                 Pas Onéreux

Ingrédients pour la recette de Brochettes 

de Rocamadour aux légumes .

16 tomates cerises, 
1 poivron vert ,
4 Rocamadours, 
8 fines tranches de poitrine fumée, 
- Gros sel de mer, 
- Poivre noir en grains moulus.

Préparation de la recette de Brochettes 
de Rocamadour aux légumes.
- Laver et essuyer les légumes.
- Retirer le pédoncule du poivron, le couper en deux 
et l'épépiner.
- Le tailler en cubes de 2 centimètres et le blanchir 
à l'eau bouillante 3 à 4 minutes.
- Egoutter et rafraîchir à l'eau froide.
- Tailler les tranches de poitrine fumée en deux dans 
le sens de la longueur.
- Couper les fromages en quatre morceaux, envelopper 
ces morceaux dans les tranches de poitrine fumée.
- Mettre le four en position grill.
- Piquer successivement sur des piques à brochettes 
un petit paquet de fromage, une tomate cerise et 
un morceau de poivron.
- Renouveler l'opération jusqu'à épuisement 
des ingrédients.
- Assaisonner.
- Disposer les brochette dans un plat du four.
- Les passer 3 à 4 minutes sous le grill du four.
- Servir.

Le Conseil de Pierre.
- La poitrine fumée peut-être remplacée par du 
jambon fumé.

Le Glossaire de Pierre.
Blanchir : 
- Plonger quelques minutes dans une eau , avec départ 
eau froide pour des zestes d'agrumes, lardons ... ou 
eau bouillante pour des légumes verts par exemple, 
portée à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté 
d'un ingrédient.




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Dos de saumon rôti, beurre d'herbes et tian provençal

Dos de saumon rôti, beurre d'herbes
et tian provençal


Recette de Dos de saumon rôti, beurre d'herbes
et tian provençal 
Pour 4 personnes

Préparation : 50 minutes
Cuisson :          25 minutes
Difficulté :       Recette facile
Coût :                 Peu Onéreux

Ingrédients pour la recette de Dos de saumon 

rôti, beurre d'herbes et tian provençal.

- 550 grammes de saumon en pavé avec peau, 
- 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive, 
- 2 échalotes grises, 
- 10 cl de vin blanc, 
- 4 cuilérées. à soupe de crème fraîche à 30% de 
matière grasse, 
- 60 grammes d'Ossau Iraty, 
- Fleur de sel, 
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains moulus.
Tian provençal:
- 2 petites courgettes, 
- 4 petites tomates,
- 10 grammes de beurre,
- 2 cuillèées à soupe d'huile d'olive.

Beurre d'herbes:

- 100 grammes de beurre demi-sel 
- 1 cuillérée à soupe de ciboulette 
- 1 cuillérée à soupe de persil 
- 1 cuillérée à soupe d'estragon 
- 1 cuillérée à soupe de cerfeuil

Matériel nécessaire:
- P
lanche à découper, petit couteau, balance, plat à four.

Préparation de la recette de Dos de saumon rôti, 
beurre d'herbes et tian provençal.
Pour le tian provençal :
- Laver les légumes.
- Couper les extrémités des courgettes et retirer 
le pédoncule des tomates.
- Les détailler en rondelles assez épaisses. 
- Beurrer un plat, y disposer les rondelles de courgette 
et de tomates en les intercalant, assaisonner.
- Arroser d'huile d'olive.
- Préchauffer le four à 180°C ou th.6.
- Enfourner les légumes 15 minutes environ. 
Pour le beurre d'herbes :
- Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant 
son utilisation afin qu'il ramolisse.
- Laver et hacher les herbes.
- Déposer le beurre dans un saladier et le travailler 
jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade.
- Incorporer les herbes hachées.
- Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Déposer le beurre sur une feuille de papier film et 
rouler en prenant soin de fermer les deux extrémités.
- Placer le rouleau de beurre au réfrigérateur jusqu'à 
ce qu'il durcisse. 
- Eplucher et ciseler les échalotes.
- Les placer dans une casserole, verser le vin blanc, 
faire évaporer jusqu'à obtenir la valeur d'une cuillerée 
à soupe.
- Incorporer la crème fraîche, porter à ébullition.
- Baisser le feu et ajouter le beurre d'herbes bien 
froid coupé en morceaux.
- Réserver au bain-marie.
- Déposer le saumon dans un plat du four, 
l'arroser d'huile d'olive.
- Enfourner 8 à 10 minutes sous le grill du four, 
côté peau en premier, retourner à mi cuisson.
- Râper le fromage, en parsemer le tian.
- Enfourner jusqu'à ce que le fromage fonde.
- Dresser sur assiette et déguster !

Le Conseil de Pierre.
Le tian est une spécialité niçoise qui peut être aussi 
constituée de sardines, de courgettes, d'aubergines... 
dressées en couches dans un plat en terre et cuite au four.

Le glossaire de Pierre.
Ciseler : 
- Couper en petits dés.



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Daurade poêlée à la peau, sauce bacon

Daurade poêlée à la peau, sauce bacon

Recette de Daurade poêlée à la peau, sauce bacon

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes
Cuisson :          70 minutes
Difficulté :       Recette facile
Coût :                 Peu Onéreux

Ingrédients pour la recette de Daurade poêlée 

à la peau, sauce bacon.

- 4 filets de daurade de 180 grammes chacun,
- 8 tranches de bacon,
- 10 cl de crème liquide à 30% de matière grasse ,
- 50 grammes de beurre demi-sel, 
- 4 oignons,
- 2 pincées de sucre, 
- 8 oignons grelots, 
- 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive, 
- Sel fin de cuisine, 
- Poivre noir en grains moulu.


Préparation de la recette de Daurade poêlée 

à la peau, sauce bacon :

- Eplucher, laver et émincer les oignons
- Eplucher, laver et tailler les tiges des oignons grelots.
- Faire chauffer une poêle à sec, y faire griller légèrement 
4 tranches de bacon, les réserver au chaud.
- Placer le reste de tranches, verser la crème liquide, 
porter à ébullition et laisser réduire 3 à 4 minutes.
- Retirer du feu et mixer.
- Réserver la sauce au bain-marie.
- Dans une poêle, faire fondre 30 grammes de beurre, 
ajouter les oignons émincés, saupoudrer de sucre, 
cuire 45 minutes à feu doux jusqu'à l'obtention 
d'une compote.
- Faire fondre 20 grammes de beurre dans une 
sauteuse, ajouter les oignons grelots, saupoudrer de 
sucre et verser de l'eau à mi hauteur des oignons.
- Assaisonner et cuire jusqu'à évaporation de l'eau.
- Les oignons doivent être tendres.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
- Y cuire les filets de poisson 5 à 6 minutes, 
selon l'épaisseur.
- Sur assiettes chaudes, déposer un nid de fondue 
d'oignons et quelques oignons glacés.
- Placer le poisson et une tranche de bacon grillée, 
verser un cordon de sauce au bacon.

Les Conseils de Pierre.
- Il est possible de remplacer la compotée d'oignons 
par une duxelles de champignons.
- C'est un hachis de champignons cuit au beurre avec 
des échalotes et du persil. 
- Pour la sauce, le bacon peut être remplacée par 
des tranches de poitrine fumée.

Le Glosssiare de Pierre.
Emincer : 
- Tailler en fines tranches.Réduire : 
- Évaporer un liquide pour concentrer la saveur 
d'un aliment en le portant à ébullition.



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