Les bactéries du fromage de chèvre, bénéfiques pour la santé

La plupart des bactéries du fromage de chèvre artisanal proviennent de l'acide lactique et pourraient être très bénéfiques pour la santé

Une recherche réalisée dans le Département de Microbiologie de l'Université de Grenade a mené à bien une analyse de l'ADN provenant de différentes variétés de fromages de chèvre artisanaux, qui a déterminé que la plupart font partie du groupe de bactéries lactiques, et qu'elles pourraient avoir d'importantes propriétés technologiques et fonctionnelles, et même s'avérer très bénéfiques pour la santé. 

La thèse de doctorat de M. Antonio M. Martín Platero a été dirigée par les professeurs M. Manuel Martínez Bueno et Mmes. Mercedes Maqueda et Eva Valdivia, s'agissant de la première recherche réalisée sur les fromages andalous moyennant la combinaison de techniques et/ou de méthodologies classiques et moléculaires.

Pour mener à bien ce travail ont été analysées quatre variétés de fromages artisanaux provenant de l'Alpujarra (Grenade), de Jayena (Grenade) et d'Aracena (Huelva).

L'analyse microbiologique réalisée à l'Université de Grenade a révélé que ces fromages possèdent entre 107 et 109 bactéries par gramme de fromage, parmi lesquelles entre 65 et 99% sont BAL (Bactéries d'Acide Lactique).

L'acide lactique, très bénéfique pour la santé

M. Martín Platero souligne que ce genre de bactéries « pourraient être spécialement bénéfiques pour la santé humaine, vu qu'elles fermentent la lactose, acidifient le PH et empêchent, en conséquence, le développement de microorganismes pathogènes ». 

Ceci est dû à ce qu'une grande partie des isolés produisent, de plus, de nombreuses composantes antimicrobiennes de nature protéique dénommées bactériocines. En outre, ces substances s'avèrent très actives face à des pathogènes et autres microorganismes altérants d'aliments.

De cette étude réalisée à l'UGR, il découle que les espèces les plus abondantes trouvées dans lesdits fromages artisanaux appartiennent à Lactobacillus paracasei, Lb. Plantarum et Lactococcus lactis. Cette dernière est l'une des espèces que l'on trouve le plus communément dans le yaourt.

La recherche menée à bien par M. Antonio M. Martín Platero a également mis au point une méthode spécifique pour extraire l'ADN du fromage et des bactéries lactiques dénommée MSOP (Modification of the Salting Out Procedure), beaucoup plus efficace et économique que d'autres méthodes commerciales.

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Article écrit le 2009-01-29 par Universidad de Granada

Source: Universidad de Granada