Céviche d'huîtres au citron de pays et câpres

Recette de Céviche d'huîtres au citron de pays et câpres
 pour 4 personnes

 Temps préparation : 35 minutes.

 Temps cuisson :         5 minutes.

 Difficulté :                    Facile.
Cout:                                moyen.

Ingrédients pour le recette de Céviche d'huîtres au citron de pays et câpres.

- 24 huîtres de Bouzigues,

- 10 cl de vin blanc sec,

- 1 échalote ciselée,

- 15 grammes de poivre noir mignonnette,

- 1 feuille de Gélatine.la garniture :

- 1 citron de pays,

- 40 grammes câpres au sel dessalés,

- 30 grammes tomate séchée au soleil,

- 8 feuilles de basilic,

- 1/4 dl d'huile d'olive,

- 40 grammes d'aneth,

- 1 Jus de citron.la Salade :

- 1 fenouil en bulbe,

- 2 artichauts poivrade,

- 1 jus de citron,

- 1 cuillère d'huile d'olive parfumée àl'aneth,

- 1/2 cuillère d'aneth ciselé,

- 15 grammes de sel fin,

- 5 grammes de oivre du moulin.    

        

Finition :

- 4 citrons de Pays,

- 30 grammes de pignons de pin torréfiés,

- 4 pluches d'aneth,

- 12 feuilles de citronnier,

- Germe de Fenouil et Oignon.

 facultatif:

- 5 Fleurs de Capucine.

Préparation de la recette de Céviche d'huîtres au citron de pays et câpres

- Tout d'abord, plonger la gélatine dans l'eau froide.

- Ciseler les échalotes, les ajouter au vin blanc. Poivrer.

- Ouvrir maintenant vos huîtres, jeter la 1ère eau puis, déposer dans

un plat.

- Retirer les huîtres de leur coquilles, les laisser reposer quelques

minutes puis, récupérer le jus des huîtres, filtrer et faire chauffer ce jus et incorporer la -gélatine bien essorée dans la casserole.

- Attention elle fond très rapidement puis hors du feu ajouter le vin et les échalotes.

- Passer cette préparation au chinois et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

- Quant aux huîtres, les égoutter et les mettre dans un plat propre, puis les réserver au réfrigérateur.

- Pour l'huile d'aneth, faire chauffer l'huile d'olive à 100° environ et faire blanchir l'aneth quelques secondes puis refroidir la casserole dans un bol d'eau glacée.

- Mixer la préparation fortement et passer au chinois si nécessaire.

- Préparer maintenant la garniture.

- Couper en petit dés les tomates séchées, les zestes de citron, la pulpe de ce citron, les feuilles de basilic.

- Réserver.

- Couper également la gelée d'huître en petit cube et réserver au frais.

- Tourner les artichauts, tailler finement à la mandoline ainsi que le fenouil, réserver le tout dans l'eau glacée puis les passer à l'essoreuse à salade.

- Pour les citrons, faire une découpe en pointe.

- Reprendre les huîtres et assaisonner légèrement de jus de citron,

- garder en un peu pour la salade

d'artichaut, fenouil, ajouter de l'huile d'aneth, saler et poivrer.

- Dresser les huîtres sur un lit de gelée.

- Utiliser votre reste de marinade des huîtres pour y mélanger, tomates, basilic, câpres, zeste et pulpe de citron et un peu d'huile d'aneth.

- Déposer une cuillère de cette préparation sur chaque huître et un peu de salade à l'intérieur du citron.

- Pour terminer l'assiette ajouter des germes de fenouil, oignon et ail et pour la couleur des pétales de capucines.

L'astuce de Pierre :

Une vinaigrette allégée

Pour faire une vinaigrette allégée, remplacer 2/3 de l'huile utilisée par de l'eau chauffée et l'émulsionner avec de la fécule.

Cette Recette de Céviche d'huîtres au citron de pays et câpres

est proposée par 

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