Cuisine et Santé Par Pierre Marchesseau: Langoustines rôties

Langoustines rôties

Recette de Langoustines rôties
en fine mousseline d'avocat

Recette de Langoustines rôties
en fine mousseline d'avocat

Pour 4 personnes.

Préparation : 50 minutes

Cuisson : 30 minutes

Difficulté : Recette facile

Coût : Recette onéreuse

Ingrédients pour la recette de Langoustines

rôties en fine mousseline d'avocat .

- 12 grosses ou moyennes langoustines crues,
- 40 grammes d'herbes ,aneth, cerfeuil,
basilic, ciboulette,
- 20 grammes de beurre demi-sel
ou de la margarine spéciale cuisson,
- 4 pétales de tomates confites,
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive,
- 1 pincée de piment d'Espelette.

Coulis de poivron:

- 1/2 d'oignon jaune ou raillolette,
- 1 gousse d'ail rose,
- 1 tomate bien mure,
- 1 poivron,
- 3 cl d'huile d'olive
- 1 cuillérée à café de concentré de tomates,
- 4 filets d'anchois,
- 10 cl de fond blanc,
- Poivre de séchuan moulu,
- Sel fin de cuisine.

Mousseline d'avocat:

- 1 avocat bien mur,
- 1 citron jaune,
- 5 cl de crème liquide à 30% de matière grasse.

Marériel nécessaire;

- Marmites, casseroles, saladier, fouet, mixeur,
passoire fine.

Préparation de la recette de Langoustines

rôties en fine mousseline d'avocat .

Pour le coulis de poivron :
- Eplucher, laver et ciseler l'oignon et l'ail.
- Monder, épépiner et peler la tomate et le poivron.

- Les tailler en morceauux.
- Verser l'huile dans une casserole, faire chauffer
et y faire revenir l'ail et l'oignon.

- Ajouter la tomate, le poivron, le concentré de
tomates, les anchois et le fond blanc.

- Porter à ébullition et cuire à frémissement
15 à 20 minutes
- Mixer et filtrer.

Pour la mousseline d'avocat :

- Verser la crème liquide dans un saladier, fouetter
énergiquement jusqu'à ce qu'elle tienne aux
branches du fouet.
- Peler, dénoyauter et citronner l'avocat.

Mixer sa chair, lui incorporer la crème fouettée
délicatement.
- Assaisonner et réserver.
- Effeuiller, laver et couper les herbes en morceaux.
- Décortiquer les langoustines crues.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre.
- Y déposer les queues de langoustines, ajouter
les herbes, les tomates confites, verser l'huile d'olive.

- Cuire 3 minutes environ à feu vif .

- Assaisonner.
- Dresser sur assiette une quenelle d'avocat,
le coulis de poivron.

- Disposer les langoustines, saupoudrées de
piment d'Espelette.

Les Conseils de Pierre
- Les langoustines peuvent être remplacées par
de grosses crevettes roses ou des sardines fraîches.

Le Glossaire de Pierre.
Ciseler :

- Couper en petits dés.