samedi 31 juillet 2010

Blanquette de lapin à l'ail rose de Lautrec


Recette de Blanquette de lapin à l'ail rose de Lautrec

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 75 minutes

Difficulté : Moyenne

Coût : Moyen

Ingrédients pour la recette de Blanquette de lapin à l'ail rose de Lautrec :


- 1 lapin avec le foie,

- - 100 grammes de graisse de canard,

- 2 têtes d'ail rose de Lautrec

,- ¼ l de vin blanc sec,

- persil,

- safran,

- sel fin de cuisine,

- poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette de Blanquette de lapin à l'ail rose de Lautrec :


- Couper le lapin en morceaux.

- Le faire revenir dans la graisse de canard, saler, poivrer.

- Ajouter les gousses d'ail rose de Lautrec épluchées

mais entières, couvrir et mettre à four chaud 180°.

- Après ½ h de cuisson, sortir la cocotte, ajouter le ¼ de l de vin blanc sec

et remettre au four pour ½ h.

- En fin de cuisson, enlever les morceaux de lapin et déglacer

avec un peu d'eau pour obtenir un peu de sauce.

- Prélever les gousses d'ail rose de Lautrec de la cocotte et les mixer avec le foie de lapin.

- Mélanger à la sauce, ajouter les morceaux de lapin, le persil haché et le safran.

- Bien réchauffer et servir.


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Lotte au lard et Beaufort


Recette de Lotte au lard et Beaufort

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

Difficulté : Facile

Coût : Moyen

Ingrédients pour la recette de Lotte au lard et Beaufort :


- 4 tournedos de lotte,
- 4 tranches de poitrine fumée,
- 4 feuilles de chou vert,
- 2 échalotes grises ou autres,
- 100 grammes de Beaufort,
- 40 grammes de beurre demi-sel,
- 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol 1 verre de vin blanc,
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse à 30% de matière grasse,
- Gros sel,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette de Lotte au lard et Beaufort :


- Laver les feuilles de chou, retirer la nervure centrale.

- Les plonger dans une eau bouillante salée au gros sel 10 minutes.

- Égoutter et plonger dans une eau glacée.

- Eplucher et hacher les échalotes.

- Détailler le Beaufort en lamelles.

- Envelopper les morceaux de lotte avec les tranches de lard, ficeler.

- Préchauffer le four à 180°C (th.6).

- Dans une cocotte, faire chauffer 20 grammes de beurre et l'huile, y déposer la lotte ficelée, faire juste dorer le lard.

- Poursuivre la cuisson 8 à 10 minutes (en fonction de l'épaisseur des tournedos) à feu très doux en les retournant régulièrement.

- Retirer et placer les morceaux de lotte dans un plat du four, disposer dessus les lamelles de Beaufort.

- Enfourner jusqu'à ce que le fromage fonde.

- Faire fondre 20 grammes de beurre dans la cocotte ayant servie à la cuisson de la lotte, y faire suer les échalotes.

- Déglacer au vin blanc, faire évaporer et incorporer la crème épaisse.

- Porter à ébullition, vérifier l'assaisonnement.

- Dans un plat bien chaud, placer les feuilles de chou, poser dessus les tournedos de lotte, napper de sauce.

Les Conseils de Pierre.
- La lotte demande une cuisson délicate, il faut éviter de trop la cuire, sa chair deviendrait caoutchouteuse.
- Vous pouvez agrémenter ce plat de petits légumes glacés.

Le glossaire de Pierre
Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l'aide d'une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce.
Napper : recouvrir de sauce, de coulis ou de crème.
Suer : éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.

Cette recette de Lotte au lard et au beaufort

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Poireaux à la crème et à la ciboulette


Recette de Poireaux à la crème et à la ciboulette

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes

Difficulté : Facile

Coût : Peu Onéreux

Ingrédients pour la recette de Poireaux à la crème et à la ciboulette :


- 8 poireaux baguette d'environ 1,5 cm de diamètre,
- 10 brins de ciboulette,
- 25 cl de bouillon de poule,
- 20 cl de crème fraîche épaisse à 30% de matière grasse,
- 1/2 citron jaune,
- 1 pincée de piment de Cayenne,
- Gros sel,
- Sel fin de cuisine.

Préparation de la recette de Poireaux à la crème et à la ciboulette :


- Laver et couper finement la ciboulette.

- Retirer les premières feuilles des poireaux.

- Les laver et les couper en tronçons.

- Les plonger 5 minutes dans une eau bouillante salée au gros sel.

- Rafraîchir, égoutter.

- Faire réduire le bouillon de poule d'un tiers.

- Ajouter la crème épaisse.

- Faire réduire de nouveau jusqu'à épaississement.

- Assaisonner de sel et de piment de Cayenne, verser quelques gouttes de citron.

- Ajouter la ciboulette et les tronçons de poireaux.

- Réchauffer quelques minutes (le poireau doit-être légèrement croquant).

- Servir !

Les Conseils de Pierre.

Cette recette peut-être accompagnée de moules et de coques décortiquées. Elle peut servir de garniture pour un poisson ou une viande blanche.

Le Glossaire de Pierre.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.



Fondant de raie à la rhubarbe


Recette de Fondant de raie à la rhubarbe

Pour 4 personnes

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 30 minutes

Difficulté : Facile

Coût : Moyen

Ingrédients pour la recette de Fondant de raie à la rhubarbe :


- 4 ailes de raie de 300 grammes chacune,
- 700 grammes de rhubarbe,
- 80 grammes de beurre demi-sel,
- 20 grammes de sucre semoule,
- 1 gousse de vanille,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette de Fondant de raie à la rhubarbe :


- Eplucher et laver la rhubarbe.

- La tailler en tronçons.

- Dans une casserole, faire fondre 40 grammes de beurre, ajouter la rhubarbe, saupoudrer de 20 g de sucre.

- Cuire 20 minutes jusqu'à l'obtention d'une compote.

- Laisser refroidir.

- Assaisonner les ailes de raies sur les 2 faces, farcir chaque filets d'une cuillerée à soupe de compote de rhubarbe et refermer à la manière d'une paupiette.

- Maintenir à l'aide d'une pique en bois si besoin.

- Cuire à la vapeur 7 à 8 minutes.

- Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, récupérer les graines contenues dans l'intérieur à l'aide de la pointe d'un couteau.


- Dans une casserole, faire fondre le beurre restant jusqu'à ce qu'il devienne mousseux y ajouter les graines de vanille.


- Dresser sur assiette les fondants de raie à la rhubarbe sur assiette, verser un cordon de beurre vanillé.

- A déguster accompagné de petits oignons glacés.

- Ce plat peut aussi être accompagné de pommes de terre cuites au gros sel dans le four.


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Blanquette légère de Saint-Jacques


Recette de Blanquette légère de Saint-Jacques

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 40 minutes

Difficulté : Facile

Coût : Moyen

Ingrédients pour la recette de Blanquette légère de Saint-Jacques :


- 24 noix de Saint-Jacques 600 grammes environ + les barbes
- 3 échalotes grises,
- 1 blanc de poireau,
- 2 cuillères à café de beurre,
- 3 échalotes grises ou autres,
- 2 verres de vin blanc sec (25cl),
- 2 carottes,
- 2 navets,
- 2 cuillères à café d’ huile d’olive,
- 4 cuillères de crème fraîche à 15 %,
- 4 brins d’aneth,
- Sel fin de cuisine,

- Poivre blanc moulu

- Préparation de la recette de Blanquette légère de Saint-Jacques :


- Rincer les barbes à grande eau, les essuyer, puis les couper en morceaux

- Peler et hacher les échalotes.

- Nettoyer et émincer le blanc de poireau.

- Faire revenir échalotes et poireau 5 minutes à feu doux dans le beurre.

- Ajouter les barbes de Saint-Jacques.

- Laisser étuver 5 minutes à couvert.

- Mouiller avec le vin et 25 cl d’eau.

- Cuire ce fumet 20 minutes sans couvrir.

- Pendant ce temps, peler les carottes et les navets.

- Les couper en allumettes.

- Les faire cuire 5 minutes dans le panier d’un cuit-vapeur.

- Les saler.

- Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire dorer les noix de Saint-Jacques 1 minute par face à feu moyen.

- Saler, poivrer et réserver.

- Filtrer le fumet, puis le reverser dans la sauteuse.

- Faire bouillir et réduire de moitié (environ 10 minutes).

- Ajouter la crème.

- Poursuivre la cuisson 3 minutes.

- Saler, poivrer.

- Ajouter les légumes et les noix de Saint-Jacques.

- Servir parsemé d’aneth.