Cuisine et Santé Par Pierre Marchesseau: Lotte au lard et Beaufort

Recette de Lotte au lard et Beaufort

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

Difficulté : Facile

Coût : Moyen

Ingrédients pour la recette de Lotte au lard et Beaufort :

- 4 tournedos de lotte,
- 4 tranches de poitrine fumée,
- 4 feuilles de chou vert,
- 2 échalotes grises ou autres,
- 100 grammes de Beaufort,
- 40 grammes de beurre demi-sel,
- 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol 1 verre de vin blanc,
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse à 30% de matière grasse,
- Gros sel,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette de Lotte au lard et Beaufort :

- Laver les feuilles de chou, retirer la nervure centrale.

- Les plonger dans une eau bouillante salée au gros sel 10 minutes.

- Égoutter et plonger dans une eau glacée.

- Eplucher et hacher les échalotes.

- Détailler le Beaufort en lamelles.

- Envelopper les morceaux de lotte avec les tranches de lard, ficeler.

- Préchauffer le four à 180°C (th.6).

- Dans une cocotte, faire chauffer 20 grammes de beurre et l'huile, y déposer la lotte ficelée, faire juste dorer le lard.

- Poursuivre la cuisson 8 à 10 minutes (en fonction de l'épaisseur des tournedos) à feu très doux en les retournant régulièrement.

- Retirer et placer les morceaux de lotte dans un plat du four, disposer dessus les lamelles de Beaufort.

- Enfourner jusqu'à ce que le fromage fonde.

- Faire fondre 20 grammes de beurre dans la cocotte ayant servie à la cuisson de la lotte, y faire suer les échalotes.

- Déglacer au vin blanc, faire évaporer et incorporer la crème épaisse.

- Porter à ébullition, vérifier l'assaisonnement.

- Dans un plat bien chaud, placer les feuilles de chou, poser dessus les tournedos de lotte, napper de sauce.

Les Conseils de Pierre.
- La lotte demande une cuisson délicate, il faut éviter de trop la cuire, sa chair deviendrait caoutchouteuse.
- Vous pouvez agrémenter ce plat de petits légumes glacés.

Le glossaire de Pierre
Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l'aide d'une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce.
Napper : recouvrir de sauce, de coulis ou de crème.
Suer : éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.