Cuisine et Santé Par Pierre Marchesseau: Mignon de veau à la vanille, purée à l'ancienne

Ingrédients pour la recette de Mignon de veau à la vanille, purée à l'ancienne :

- 500 grammes de filet mignon de veau,
- 500 grammes de pommes de terre (Rattes),
- 70 grammes de beurre,
- 40 cl de crème liquide à 30% de matière grasse,
- 1 cuillère à soupe d'huile,
- 1/2 verre d'eau,
- 1/2 gousse de vanille,
- 120 grammes de crème épaisse,
- Fleur de sel,
- Gros sel de mer,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains du moulin.

Matériel à utiliser.
casseroles, couteaux, planche à découper, plats, sauteuse

Préparation de la recette de Mignon de veau à la vanille, purée à l'ancienne :

- Découper le filet de veau en médaillons.

- Récupérer les graines contenues à l'intérieur de la gousse de vanille à l'aide de la pointe d'un couteau.

- Eplucher, laver et cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement la chair.

- Égoutter, réduire en purée, ajouter 50 grammes de beurre.

- Mélanger, incorporer la crème liquide et faire réduire (tout en mélangeant) à feu très doux jusqu'à ce que la purée épaississe.

- Assaisonner.

- Préchauffer le four à 200°C ou th.6.

- Dans une poêle, faire chauffer l'huile, y faire juste colorer les médaillons de veau sur chaque face.

- Assaisonner. Retirer l'excédent de graisse.

- Ajouter les 20 grammes de beurre restant, poursuivre la cuisson des médaillons à feu doux 10 minutes environ.

- Retirer la viande, la laisser reposer sur une grille.

- Déglacer le contenu de la poêle avec un demi-verre d'eau, ajouter les graines de vanille.

- Incorporer la crème épaisse, porter à ébullition 2 à 3 minutes jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse, assaisonner.

- Réchauffer doucement les médaillons dans la sauce.

- Dresser les médaillons sur assiette, parsemés de fleur de sel, verser un cordon de sauce à la vanille, servir accompagnés de la purée à l'ancienne.

Le Glossaire de pierre.

Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l'aide d'une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.