Blanc, balsamique, vinaigre de cidre, de vin...
Lequel choisir et pour quelle utilisation ? Voici quelques précieux conseils
pour s'y retrouver au supermarché et en cuisine parmi les nombreuses variétés
de goûts et de gammes.
Balsamique et Xérès :
méfiez-vous des sprays
- Le vinaigre de Xérès (autour de 4/5 € le litre) est produit
en Espagne et vieillit plus ou moins longtemps en fût de chêne.
- Le vinaigre balsamique est produit dans la région de Modène dans le nord de
l'Italie, à partir de moût de raisin. Son prix est très variable : de 5 € à une
dizaine d'euros dans les grandes surfaces.
-
- Le balsamique "traditionnel" fermente plusieurs
années dans des tonneaux de plus en plus petits et peut vieillir jusqu'à 50
ans. Il coûte évidemment beaucoup plus cher (plus de 100 € le litre).
- Attention : les versions en "spray" à vaporiser
dans les salades sont souvent plus chères pour une quantité égale.
Goût : évitez les premiers prix
- "Les marques de distributeur ne posent pas de problème, mais mieux vaut tout de même éviter les premiers prix, qui sont souvent moins intéressants en termes de goût et de composition", conseille Angélique Houlbert. Ils risquent notamment de contenir davantage de conservateurs ou d'arômes artificiels... "Généralement, on n'en utilise pas des quantités énormes, la bouteille fait de l'usage, donc il vaut mieux choisir un bon vinaigre pour cuisiner, quitte à mettre 1 ou 2 € de plus", ajoute la nutritionniste.
- Conseil : opter pour un bon vinaigre de vin "vieilli" ou "élevé en fût de chêne", qui est généralement un peu plus riche en arômes. Et privilégier le vinaigre de Xérès ou le vinaigre balsamique pour l'assaisonnement si on aime leur goût.
Vinaigre balsamique : 2
ingrédients à repérer sur l'étiquette
- Idéalement, pour un vinaigre balsamique de qualité, le
premier ingrédient listé sur l’étiquette doit être le moût de raisin et le
second du vinaigre de vin en plus faible quantité. Ces produits existent en
supermarché mais ils sont assez rares (par ex : vinaigre Itinéraire des Saveurs
chez Intermarché). Mieux vaut privilégier aussi ceux qui ne contiennent pas de
caramel ou d'autres additifs (listés sur l'étiquette avec un code commençant
par la lettre E).
Côté appellation, les
termes :
- - "Vinaigre
balsamique traditionnel de Modène" et "DOP", correspondant à une
Appelation d'origine protégée (AOP), sont gages de qualité mais ne se
retrouvent pas sur les produits vendus en supermarché.
- - En revanche, l'IGP (indication géographique protégée)
"vinaigre balsamique de Modène" existe mais n’offre pas de garanties
en dehors de la région de production : elle n’exige qu’un vieillissement de 60
jours et autorise la coloration au caramel, ne requiert qu’un minimum de 20% de
moût de raisin (le reste étant du vinaigre de vin) et ne réglemente pas
l’origine des raisins..
Goût : évitez les premiers
prix
- "Les marques de distributeur ne posent pas de problème,
mais mieux vaut tout de même éviter les premiers prix, qui sont souvent moins
intéressants en termes de goût et de composition", conseille Angélique
Houlbert. Ils risquent notamment de contenir davantage de conservateurs ou
d'arômes artificiels... "Généralement, on n'en utilise pas des quantités
énormes, la bouteille fait de l'usage, donc il vaut mieux choisir un bon
vinaigre pour cuisiner, quitte à mettre 1 ou 2 € de plus", ajoute la
nutritionniste.
Conseil :
- Opter pour un bon vinaigre de vin "vieilli" ou
"élevé en fût de chêne", qui est généralement un peu plus riche en
arômes. Et privilégier le vinaigre de Xérès ou le vinaigre balsamique pour
l'assaisonnement si on aime leur goût.
Vinaigres aromatisés : privilégiez "arôme naturel" et
non "artificiel"
- "Pour les vinaigres aromatisés comme celui de
framboise, il faut scruter l'étiquette et privilégier la mention "arôme
naturel" pour être sûr que le goût n'est pas apporté par un arôme artificiel",
conseille Angélique Houlbert.
A surveiller aussi :
- La plupart des vinaigres de vin contiennent des
"sulfites" (issus du vin ou ajoutés comme conservateurs) et certaines
personnes peuvent y être maux de tête...
Vinaigre bio ou pas ?
- "Il est toujours intéressant de
choisir du bio car les vignes et les pommes
à partir desquels sont fabriqués le vinaigre font partie des fruits les plus
contaminés par les pesticides. Ca vaut le coup d'autant que la différence de
prix entre un vinaigre bio et non bio est souvent de moins d'un euro",
estime la nutritionniste.
Pour le vinaigre balsamique :
- On a intérêt à se tourner vers le bio car dans les non bio un
colorant, le E150d, suspecté d'être cancérigène, est souvent utilisé pour lui
donner sa jolie couleur.
Choisir son vinaigre en cuisine
- Le choix du type de vinaigre se fait en fonction du goût
mais aussi de l'utilisation qu'on souhaite en faire en cuisine.
- Le vinaigre de vin
pour l'assaisonnement et les marinades : il peut être utilisé dans les
vinaigrettes (vin rouge pour les salades de choux, vin blanc pour les autres
crudités par exemple) ou en marinade et pour déglacer les viandes et
confectionner des sauces. "Dans ce cas, on utilise plutôt le vinaigre de
vin blanc pour les viandes blanches et volailles et le vinaigre de vin rouge
pour les viandes rouges", précise Angélique Houlbert.
Le vinaigre de Xérès et le vinaigre balsamique
pour le goût :
- ils sont intéressants
en assaisonnement pour relever les crudités, salades, légumes cuits et même les
fruits.
- On obtient un très beau mariage en laissant mariner des fraises au
moins 2 heures avec du vinaigre balsamique et un peu de sucre de canne
complet.
vinaigre blanc pour préparer ses conserves
:
- Peu utilisé en cuisine, il est en
revanche très utile pour préparer des bocaux de légumes maison : cornichons,
oignons, salicornes, câpres... Utiliser un vinaigre de vin donnerait un goût
trop prononcé" précise la nutritionniste. Il peut servir aussi à déglacer
une viande blanche ou à préparer une sauce pour les crustacés type sauce à
l'échalote pour les huîtres.
Le vinaigre de cidre pour accompagner poissons
et crustacés
- issu de la
fermentation du jus de pommes, il a un goût légèrement plus fruité et sucré que
le vinaigre de vin. "Son acidité légèrement inférieure peut plaire à ceux
qui n'apprécient pas le côté acide du vinaigre de vin", note Angélique
Houlbert. Il accompagne bien les poissons et crustacés (par exemple dans les
courts-bouillons ou dans la sauce pour les huîtres) et est intéressant pour
préparer des harengs ou maquereaux marinés. Enfin, on peut l'utiliser dans les
chutneys ou pour cuisiner une volaille type
poulet au vinaigre de cidre.
- Le vinaigre de riz pour la cuisine asiatique :
Blanc ou rouge, issu de la fermentation lente du riz gluant, il est très utilisé en
cuisine asiatique, par exemple dans le riz vinaigré qui entre dans la
composition des sushis ou makis.
Des vinaigres aromatisés pour
donner du goût : il existe de
nombreux vinaigres de vin aromatisés avec des herbes ou plantes aromatiques
(ail, estragon, échalote, estragon...)
ou encore des fruits (framboise, noix....
"Ils sont très
agréables pour les vinaigrettes et l'assaisonnement. Le vinaigre de framboise
ou de noix se marie par exemple très bien
Tous se valent au niveau nutritionnel
- "Tous les vinaigres sont assez proches en termes de
valeur nutritionnelle : ils sont très peu caloriques (environ 22 kcal aux 100
ml) et apportent surtout de l'eau mais aucune vitamines
ni minéraux. Certains, comme le vinaigre de vin rouge ou de cidre, sont un peu
plus riches en antioxydants type polyphénols mais on n'en consomme jamais
suffisamment pour que ce soit significatif", estime Angélique Houlbert,
diététicienne-nutritionniste, auteur de La meilleure façon de manger – Nouvelle édition. On
choisit donc son vinaigre surtout en fonction du goût et de l'utilisation qu'on
souhaite en faire.
Bon à savoir :
- Consommer une bonne cuillère à café de vinaigre (par
exemple dans la vinaigrette) permet de diminuer l'index glycémique d'un repas
d'environ 30%, en raison de l'acidité qu'il apporte (tout comme un jus de
citron). "Pour la même raison, il favorise la digestion chez les personnes qui ont tendance à
être ballonné mais est à éviter chez celles qui souffrent
de gastrite ou d'ulcère, pour ne pas ajouter de l’acidité", précise la
nutritionniste.
- aromatisés sont les
plus chers
- Il existe différentes gammes de prix
selon le vinaigre choisi. Le vinaigre blanc (un vinaigre fabriqué à base
d'alcool, le plus souvent de betterave) est le moins cher (moins de 0,50 € le
litre). C'est d'ailleurs celui qu'on utilise aussi pour le ménage, en raison de
ses propriétés dégraissantes, désinfectantes
et antitartre.
- Viennent ensuite les vinaigres de vin rouge ou blanc (autour d'1 € le litre),
le vinaigre de cidre (2 à 4 € le litre environ) et les vinaigres aromatisés
(entre 3 et 5 € le litre en moyenne).
- Tous se valent au niveau nutritionnel
- Tous les vinaigres sont assez proches en termes de valeur
- nutritionnelle.
- Ils sont très peu caloriques (environ 22 kcal aux 100 ml) et
apportent surtout de l'eau mais aucune
vitamines ni minéraux. Certains, comme le vinaigre de vin rouge ou de
cidre, sont un peu plus riches en antioxydants type polyphénols mais on n'en
consomme jamais suffisamment pour que ce soit significatif", estime
Angélique Houlbert, diététicienne-nutritionniste, auteur de La
meilleure façon de manger – Nouvelle édition. On choisit donc son
vinaigre surtout en fonction du goût et de l'utilisation qu'on souhaite en
faire.
Bon à savoir :
- Consommer une bonne cuillère à café de vinaigre (par exemple
dans la vinaigrette) permet de diminuer l'index glycémique d'un repas d'environ
30%, en raison de l'acidité qu'il apporte (tout comme un jus de citron).
"Pour la même raison, il favorise la
digestion chez lespersonnes qui ont tendance à être ballonnées mais est à éviter chez celles
qui souffrent de gastrite ou d'ulcère, pour ne pas ajouter de l’acidité",
précise la nutritionniste.
