Cuisine et Santé Par Pierre Marchesseau: Pavés de bœuf, crème de champignons

Recette de Pavés de bœuf, crème de champignons

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes

Difficulté : Facile

Coût : Moyen

Ingrédients pour la recette de Pavés de bœuf, crème de champignons :

- 4 pavés de bœuf de 180 grammes chacun,
- 150 grammes de champignons de Paris,
- 8 pommes de terre Charlotte,
- 2 échalotes grises ou autres,
- 50 grammes de beurre demi-sel,
- 5 cl de porto,
- 15 cl de crème liquide à 30% de matière grasse,
- 1 l d'huile d'arachide,
- Gros sel de mer ou fleur de sel,
- Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette de Pavés de bœuf, crème de champignons :

- Eplucher et ciseler les échalotes.

- Nettoyer les champignons, les hacher finement.

- Faire fondre 20 grammes de beurre dans une poêle, y faire suer les échalotes et ajouter le hachis de champignons.

- Cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation des champignons, assaisonner et déglacer au porto.

- Faire réduire légèrement et verser la crème car la sauce doit être onctueuse.

- Chauffer l'huile d'arachide sans la faire fumer.

- Peler, laver, éponger et tailler les pommes de terre en grosses frites.

- Les plonger dans l'huile d'arachide jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

- Faire chauffer le reste de beurre, y saisir les pavés de boeuf selon la cuisson souhaitée.

- Sur assiette chaude, placer la viande, répartir les frites, verser un cordon de sauce aux champignons.

Les Conseils de Pierre.
La crème de champignons peut être réalisée avec des champignons forestiers.

Le Glossaire de Pierre.
Ciseler : couper en petits dés.
Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l'aide d'une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
Suer : éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.