Modes de cuisson alimentaires

Les modes de cuisson - Selon le temps dont vous disposez pour vous concocter de petits plats, différents modes de cuisson sont possibles. Ils doivent néanmoins s’adapter à chaque aliment afin de le sublimer.  Attention certaines cuissons influencent leurs saveurs et propriétés nutritionnelles.

Les modes de cuisson : en pratique

- Sous l’effet de la chaleur, la majorité des aliments subissent des transformations. Ils peuvent perdre ou se gorger d’eau ou encore de graisses. 

- De plus, la plupart du temps les sels minéraux et les vitamines, très sensibles aux hautes températures, peuvent être éliminés voire détruits. 

- D’où l’importance d’opter pour le type de cuisson le mieux adapté à votre recette. 

Ainsi vous miserez sur une cuisine santé et minceur.
Frire, bouillir, rôtir ou cuire à la vapeur... tous les modes de cuisson ne se valent pas. 

Lequel choisir ? 

Faisons un petit tour d’horizon.
Cuisson à l’eau bouillante : 

- Les aliments sont saisis par la chaleur. Pour accélérer le temps de cuisson, vous pouvez utiliser un couvercle.

- Inconvénients : elle ne se prête pas aux légumes qui perdent leur saveur, leurs vitamines et leurs minéraux.

- Avantages : elle permet de parfumer les aliments en diffusant dans l’eau de cuisson le fumet de votre choix (bouillon cube, fumet de poisson, court-bouillon de volaille etc.).
Cuisson à la vapeur : 

- Les aliments cuisent grâce à la vapeur émise par une eau bouillante sans entrer en contact avec elle. De nombreux ustensiles de cuisine se prêtent à ce mode de cuisson : cuit-vapeur, auto-cuiseur, cuit-vapeur en bambou, rice-cooker ou encore le four-vapeur.

- Inconvénients : le temps de cuisson est assez variable selon la nature et le calibre de l’aliment.

- Avantages : elle permet de conserver la saveur et la qualité nutritionnelle des aliments.

- Le plus minceur : elle limite l’utilisation des matières grasses.
Cuisson au four : 

- C’est la chaleur qui intervient directement dans la cuisson. Elle ne nécessite pas forcément de matières grasses et peut se décliner de différentes manières : rôtissoire, grill, cuisson traditionnelle, gratin, gâteau, tarte etc. ou encore papillote.

- Inconvénients : si le temps de cuisson n’est pas bien ajusté, elle provoque une déshydratation qui asséche les aliments. Attention pour la cuisson en papillote, il est indispensable d’éviter le recours au papier aluminium. Optez plutôt pour le papier de cuisson ou les papillotes en silicone. 

- Avantages : simple et pratique d’utilisation, le four permet de réaliser de nombreuses recettes tout en préservant les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments.

- Le plus minceur : les épices et les aromates, supportant la chaleur, réveilleront vos plats.
Cuisson au micro ondes : 

- L'agitation moléculaire à très grande vitesse par les ondes diffusées sur l’aliment provoquent par frottement son réchauffement ou sa cuisson. 

- Le micro-ondes ne s’utilise que pour des temps de cuisson assez courts.

- Inconvénients : il ne permet pas de faire une cuisine gastronomique. Attention, veillez à ne pas mettre d’objets métalliques ni en aluminium. 

- Avantages : pratique et rapide, il est intéressant, au quotidien, pour réchauffer ou dégeler des préparations. Il permet ainsi d’optimiser le temps passé en cuisine. Il conserve mieux que n'importe quoi les saveurs des aliments si on les couvre. Il n'y a aucun risques d'utilisation et c'est garanti sans danger pour les enfants.

- Le plus minceur : il permet de réchauffer vos préparations maisons et ainsi de limiter par exemple la consommation de sandwichs.
Cuisson en cocotte : 

- Elle permet, grâce au phénomène de pression, de diminuer les temps de cuisson. On peut l’utiliser pour réaliser un plat à l’étouffée, braisé ou mijoté.

- Inconvénients : malgré le temps de cuisson rapide, elle demande un savoir-faire. La cuisson sous pression ne conserve pas les qualités gustatives, les vitamines et les oligo-éléments. Tout au plus elle en laisse peu. Ce n'est pas un bon mode de cuisson. C'est un outil dépassé.

- Avantages : elle permet de préparer des quantités importantes et ainsi d’économiser de l’énergie et du temps.

- Le plus minceur : elle facilite l’organisation des menus sur plusieurs semaines, surtout si vous avez un congélateur.
Cuisson à la poêle : 

- Elle consiste à faire revenir ou sauter un aliment sur feu vif dans très peu de matières grasses. La cuisson se prolonge sur un feu plus doux. Différents ustensiles s’accommodent de ce type de cuisson : wok, crêpière, poêle à blinis et poêles traditionnelles.

- Inconvénients : l’utilisation du beurre est à surveiller. En effet, sous l’action de la chaleur, le beurre ou l'huile peuvent noircir et libèrent des des substances toxiques ou nocivent.

- Avantages : la poêle permet de saisir rapidement les aliments et concocter vos repas en un tour de main. Choisissez aussi le wok pour préparer des plats complets et savoureux.

- Le plus minceur : vous pouvez plus facilement ajuster le temps de cuisson en fonction de vos envies.
Cuisson en bain de friture : 

- L’aliment est plongé dans une grande quantité de matière grasse frémissante.

- Inconvénients : l’aliment est imbibé de graisses, riches en énergie. Pensez à changer régulièrement l‘huile du bain pour éviter l’accumulation des composés carbonisés, néfastes pour la santé. La changer toutes les 20 cuissons. 

- Préférez les huiles végétales résistant à la chaleur, Arachide, Olive, Tournesol plutôt que la graisse de bœuf ou la Végétaline® dont les propriétés nutritionnelles se rapprochent de celles du beurre. 

- Attention une huile normale se met à fumer à partir de 180°. Donc elle se désagrège et dégage des oxyde de carbone très dangereux pour la nutrition. L'huile d'olive ne se désagrège qu'à 220°. Par sécurité, préférer un mélange huiles habituelles utilisées plus au moins 30 % d'huile d'olive extra vierge.

- Avantages : elle permet de ravir les gourmands. Attention néanmoins à la fréquence de consommation. 

- Le plus minceur : pour remplacer votre bain de friture, vous pouvez cuire vos frites au four ou dans une friteuse ne nécessitant qu’une cuillère à soupe d’huile.
Cuisson au grill : 

- Plancha, barbecue, pierrade, gaufrier, feu de bois ou gril en fonte sont les moyens de saisir les aliments par une chaleur violente. C'est la cuissson de tous les dangers en nutrition. Elle est à proscrire pour la santé.

- Inconvénients : espacez la consommation de grillades qui développent, du fait de la chaleur intense, des composés nocifs pour l’organisme.

- Avantages : elle ne nécessite pas forcément d’ajout de matières grasses. Elle révèle la saveur des aliments grâce à l’enfermement des sucs lors de la cuisson. Elle facilite l’organisation de repas conviviaux et familiaux.

- Le plus minceur : elle s’adapte aussi bien aux légumes, qu’aux viandes ou poissons ou même encore aux brochettes de fruits.
Cuisson à froid ou marinade : 

- L’aliment baigne dans une préparation souvent à base de vinaigres ou de jus de citron.

- Inconvénients : la cuisson est longue, variant de quelques heures à toute une nuit.

- Avantages : elle permet aussi bien de cuire que de parfumer les aliments tout en variant la palette aromatique. Elle conserve toute la souplesse et le fondant des préparations.

- Le plus minceur : elle évite la monotonie grâce aux nombreuses marinades que vous pouvez inventer.

Au vue des multiples possibilités de cuisson qui ont chacune leurs avantages et leurs inconvénients, il s’avère nécessaire de les varier au maximum. 

Quoi de mieux pour donner un coup de fouet à vos repas.

Point de vue de la diététicienne : s

- Soyez vigilant à la quantité de sel ajoutée lors des cuissons. Pourquoi ne pas le limiter et avoir recours aux herbes aromatiques et aux épices ?

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