Cuisine et Santé Par Pierre Marchesseau: Cuisses de lapereau braisées

Recette de Cuisses de lapereau braisées

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Difficulté : Facile

Coût : Pas cher

Ingrédients pour la recette de Cuisses de lapereau braisées :

- 4 cuisses de lapereaux,
- 100 grammes de raisins secs,
- 50 grammes de pruneaux secs,
- 5 cl d'Armagnac,
- 60 grammes de beurre demi-sel,
- 2 oignons,
- 2 carottes,
- 1 branche de thym,
- 30 cl de vin blanc,
- 10 cl de Porto,
- 1 blanc de poireau,
- 2 feuilles de brick,
- sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette de Cuisses de lapereau braisées :

- Faire tremper les pruneaux et raisins secs quelques minutes dans de l'eau tiède afin de les réhydrater.

- Les égoutter, les arroser d'Armagnac et laisser macérer 1 heure.

- Préchauffer le four à 180°C ou th.6)

- Assaisonner les cuisses de lapereaux.

- Dans une cocotte en fonte, faire fondre 40 grammes de beurre, y faire dorer les cuisses sur toutes leurs faces. Retirer l'excédent de graisses.

- Eplucher les oignons.

- Peler et laver les carottes.

- Émincer ces légumes, les ajouter au contenu de la cocotte avec le thym.

- Mouiller avec le vin blanc, faire évaporer légèrement, verser le Porto et l'Armagnac ayant servi à faire macérer les fruits secs.

- Enfourner 15 à 20 minutes à couvert.

- A mi-cuisson, retirer les cuisses de lapin et filtrer le jus mais récupérer les légumes.

- Remettre le jus de cuisson dans la cocotte, y replacer les cuisses, ajouter les fruits secs macérés.

- Poursuivre la cuisson et rectifier l'assaisonnement.

- Retirer les premières feuilles du poireau, le laver, le tailler en julienne.

- Le faire suer dans 15 grammes de beurre.

- Faire juste fondre 20 grammes de beurre.

- Tailler les feuilles de brick en deux, les badigeonner du beurre fondu.

- Disposer les oignons, les carottes filtrés et le poireau froids et égouttés

sur chaque moitié de feuille.

- Fermer hermétiquement en formant un triangle.

- Enfourner ces triangles de feuilles de brick de manière à les faire légèrement colorer.

- Dresser le tout sur assiette.

Les Conseils de Pierre.
- Cette recette peut-être réalisée avec une volaille.

- Elle peut-être complétée avec des dattes, abricots moelleux, figues séchées...

- Tout aliment inséré dans une feuille de brick doit être ajouté à l'état froid pour éviter de percer celle-ci.

Le Glossaire de Pierre.

Emincer : tailler en fines tranches.
Mouiller : ajouter un liquide dans une préparation.
Suer : éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.
Tailler en julienne : tailler en bâtonnets.