Cuisine et Santé Par Pierre Marchesseau: L'Aliment du jour : Le Concombre

Le concombre

Le concombre nous vient d'Inde où il y était cultivé depuis que la culture existe et il s’est rapidement propagé dans le sud de l'Inde et l’est de la chaîne himalayenne.

Il est arrivé en Grèce puis en Italie par le sud de l'Inde, en Chine par l'est. Ce n'est qu'après le XVIIe siècle qu'il atteint la taille qu'on lui connaît aujourd'hui en France, et au fil du temps il a perdu de son amertume provoquée par la présence d'un composé toxique à haute dose, la cucurbitacine. Et depuis une cinquantaine d'année, il est devenu plus digeste.

Le concombre n'est pas seulement constitué des deux sortes que l'on connaît : le long et vert anglais ou la version plus petite à la peau plus mate et "gondolée".
Le concombre japonais comporte des rainures, le concombre-citron de couleur jaune est petit et rond, il existe aussi un concombre à peau blanche petit ou grand. Certains portent des noms évocateurs : le concombre serpent, le melon à cornes, le melon chito ou le cornichon des Antilles. Des noms différents pour une préparation similaire.
On sait que le concombre, avec ses 95 % d'eau, est l'allier minceur par excellence.

Intérêt nutritionnel

Désaltérant et pauvre en calories.

Riche en eau, le concombre est rafraîchissant et désaltérant. C'est aussi le légume vert le moins calorique, donc à privilégier en cas de régime amaigrissant.

Pauvre en sucres. Le concombre est un des légumes les plus pauvres en glucides, ce qui en fait un aliment de choix pour les personnes diabétiques.

Diurétique et reminéralisant.

Du fait de sa teneur élevée en potassium, et de son très faible taux en sodium, le concombre favorise le drainage et la bonne élimination rénale. Le concombre contribue par ailleurs efficacement à couvrir le besoin minéral.

Adoucissant.

En dermatologie, le concombre est utilisé sous forme de cataplasme ou de lotion pour soulager les rougeurs, les dartres et apaiser les démangeaisons.

Son histoire

Le concombre serait né dans le nord de l’Inde puis se serait propagé vers la Chine et le Moyen-Orient. Il fut cultivé sur les bords du Nil par les Egyptiens, qui en consommaient beaucoup, et le faisaient figurer parmi les offrandes destinées aux dieux. Les Hébreux l’importèrent en Terre Promise où il devint un de leurs mets préférés. Grecs et Romains appréciaient beaucoup le concombre. En France, on trouve le concombre dès le IXe siècle, lorsque Charlemagne en ordonna la culture dans ses domaines. Au XVIIe siècle, La Quintinie, le jardinier en chef de Versailles, le fit pousser sous serre, pour ravir le roi Louis XIV.

Famille : Cucurbitacées.

Sa production

Après avoir été cultivé à grande échelle en plein champ, le concombre est de plus en plus souvent produit sous serre. En France, sa production se concentre surtout dans le Loiret, les Bouches-du-Rhône, la Loire-Atlantique et le Lot-et-Garonne. La deuxième zone de culture étant localisée dans l’est de la France. La production française couvre presque la totalité de la consommation du pays.

Saison

La commercialisation de la production française débute en février et se poursuit jusque fin octobre. Elle connaît son maximum en mai, juin et juillet. Des importations, en provenance principalement des Pays-Bas et de l’Espagne, permettent d’assurer un approvisionnement durant toute l’année.

Conseils d'achats et d'utilisation

Il faut éviter les concombres trop gros, dont la chair devient ferme, sans saveur, et truffée d’énormes graines. Il faut privilégier les concombres petits, ferme ayant une peau bien verte et matte. Par ailleurs, comme il peut être difficile à digérer, le concombre doit être épluché, dépourvu de ses graines centrales et bien mastiqué. On peut éventuellement le faire dégorger avec du sel avant de le consommer pour améliorer encore sa digestibilité. Le concombre se consomme généralement cru.