Cuisine et Santé Par Pierre Marchesseau: Fricassée de volaille aux langoustines

Recette de Fricassée de volaille aux langoustines

Pour 4 personnes.

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 150 minutes

Difficulté : Recette facile

Coût : Peu Onéreux

Ingrédients pour la recette de Fricassée de volaille aux langoustines :

- 1 poulet de 1,6 kg,
- 8 langoustines,
- 40 grammes de beurre,
- 2 cuillérées à soupe d'huile,
- 3 cuillérées à soupe de cognac,
- 20 grammes de farine,
- 1 bouquet garni,
- 15 cl de crème fraîche épaisse.

Fond de volaille
- 1 carcasse de poulet,
- 2 oignons,
- 1 clou de girofle,
- 2 gousses d'ail,
- 1 vert de poireau,
- 1 branche de céleri,
- 1 carotte,
- 10 cl de vin blanc,
- 1,5 l d'eau,
- Gros sel de mer,
- Poivre noir en grains moulu.

Matériel écessaire :

-Planche à découper, couteau, saladier, cocotte, chinois, poêle

Préparation de la recette de Fricassée de volaille aux langoustines :

- Découper le poulet.

- Garder la carcasse.

Pour le fond de volaille :
- Eplucher et laver les oignons.

- Peler et laver la carotte et le céleri, les tailler en petits morceaux.

- Laver le vert de poireau.

- Blanchir la carcasse 5 minutes.

- Egoutter. Rafraîchir sous l'eau froide.

- Dans un faitout, déposer la carcasse, les oignons (dont un piqué d'un clou de girofle), l'ail en chemise, le vert de poireau, la carotte et le céleri.

- Verser le vin blanc et l'eau.

- Assaisonner.

- Porter à ébullition et cuire environ 1h30 à frémissement.

- Ecumer régulièrement.

- Passer le fond de volaille au travers d'une passoire fine.

- Réserver.

- Décortiquer les langoustines.

- Piler les carapaces et les têtes.

- Dans une cocotte, faire chauffer 20 grammes de beurre et l'huile, y faire juste dorer les morceaux de poulet.

- Retirer l'excédent de graisse de la cocotte, ajouter les carapaces et les têtes des langoustines.

- Flamber au cognac.

- Saupoudrer de farine, mélanger.

- Verser le fond de volaille filtré, déposer le bouquet garni.

- Assaisonner.

- Cuire à feu moyen et à couvert 30 à 35 minutes.

- Retirer la volaille.

- Filtrer la sauce, la transvaser dans une casserole, porter à ébullition.

- Ajouter la crème et porter à ébullition 2 minutes.

- Vérifier l'assaisonnement.

- La replacer dans la cocotte propre.

- Faire sauter rapidement les queues de langoustines dans le beurre restant.

- Déposer les morceaux de poulet et les queues de langoustines dans la cocotte. Réchauffer quelques minutes à feu doux.

- Disposer la volaille sur assiette, napper de sauce et décorer avec les queues de langoustines.

Les Conseils de Pierre.

- Lors du flambage, n'oubliez pas d'éteindre votre hotte.

- Le flambage peut également se faire au whisky.

Le Glossaire de Pierre.

- Ail en chemise : Gousse ou tête d'ail dont on conserve l'enveloppe pour la cuisson.
- Blanchir : plonger quelques minutes dans une eau (départ eau froide pour des zestes d'agrumes, lardons ... ou eau bouillante pour des légumes verts par exemple) portée à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient.
- Napper : recouvrir de sauce, de coulis ou de crème.