Dos de cabillaud au pain d'épices, émulsion de chou-fleur

• Préparation :    25 minutes
• Cuisson :             10 minutes
• Difficulté :          Moyenne
• Coût :                    Moyen
• Recette pour 4 personnes

Ingrédients pour la recette de Dos de cabillaud 

au pain d'épices, émulsion de chou-fleur 

• 4 dos de cabillaud de 150 g chacun,
• 30 grammes de beurre salé,
• 4 pincées de Sel fin de cuisine,
• 2 pincées de Poivre noir en grains moulus au moulin.

Croûte de pain d'épices.

• 60 grammes de beurre doux,
• 2 tranches de pain d'épices, environ 60
• grammes,
• 20 grammes de parmesan.

Émulsion de chou-fleur.

• 8 bouquets de chou-fleur,
• 10 cl de lait,
• 10 cl de crème liquide,
• 20 grammes de beurre, 

Réalisation de la recette de Dos de cabillaud 

au pain d'épices, émulsion de chou-fleur 

Pour la croûte au pain d'épices : 

1. Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation afin qu'il ramollisse.
2. Préchauffer le four à 160°C ou th.4-5.
3. Déposer le pain d'épices sur une plaque du four, le faire dessécher. 
4. Retirer du four et mixer jusqu'à l'obtention d'une chapelure.
5. Déposer le beurre dans un saladier, le travailler à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade. 
6. Ajouter la chapelure, le parmesan râpé. 
7. Bien mélanger. 
8. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
9. Réserver au frais.

Pour l'émulsion de chou-fleur.

1. Laver les bouquets de chou-fleur.
2. Les cuire dans le lait et la crème jusqu'à ce qu'ils soient tendres. 
3. Mixer et filtrer. 
4. Au moment de servir, réchauffer à feu doux.
5. Ajouter le beurre et émulsionner à l'aide d'un mixeur.
6. Dans une poêle, faire fondre le beurre.
7. Y déposer les dos de cabillaud assaisonnés. 
8. Cuire 2 à 3 minutes. 
9. Les placer sur une plaque du four et laisser refroidir.
10. Mettre le four en position grill.
11. Découper des rectangles de croûte de pain d'épices de la 
12. taille des dos de cabillaud.
13. Les disposer dessus. 
14. Enfourner de manière à terminer la cuisson du poisson 
15. sous le grill du four 3 à 5 minutes et en faire gratiner la surface.
16. Placer les dos de cabillaud sur 4 assiettes.
17. Déposer autour l'émulsion de chou-fleur.