Le persil, un aromate bon pour votre santé

Brins de persil

POURQUOI METTRE LE PERSIL AU MENU?

§  Il décore les plats avec élégance et raffinement. §  Pratiquement tous les mets salés bénéficient de l'addition d'une pincée de persil. §  Sa racine croquante est remplie de saveur.

§  Son apport en antioxydants en fait un assaisonnement santé.

Principes actifs et propriétés

Les fines herbes ne sont habituellement pas consommées en grande quantité. Utilisées comme assaisonnements, elles ne peuvent alors pas procurer tous les bienfaits santé qui leur sont attribués. L’ajout de fines herbes de façon régulière et significative aux aliments permet de contribuer, ne serait-ce que de façon minime, à l’apport en antioxydants de l’alimentation. Par contre, la consommation de fines herbes à elle seule ne peut répondre aux besoins en antioxydants du corps.

La majorité des études sur les fines herbes ont été réalisées chez l’animal à partir d’extraits de la plante. L’extrait est utilisé afin d’être en mesure d’isoler et de concentrer les principes actifs, ainsi que pour comprendre les mécanismes d’action. Chez l’humain, il est difficile d’évaluer les effets santé de la consommation de fines herbes puisque les quantités consommées sont généralement faibles.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées auvieillissement. Quelques chercheurs ont évalué la capacité antioxydante des fines herbes et tous s’entendent pour dire que les fines herbes fraîches ont une capacité antioxydante non négligeable, parfois même plus élevée que celle de certains fruits et légumes^1-3. Cela démontre qu’effectivement, l’ajout de fines herbes de façon régulière dans l’alimentation contribue à l’apport en antioxydants. Plus spécifiquement, les principaux composés antioxydants du persil seraient l’apigénine, la lutéine et lebêta-carotène.

§  Apigénine. L’apigénine est le principal flavonoïde présent dans le persil⁴. Il est surtout reconnu pour ses effets antioxydants in vitro⁵, mais aussi pour ses effets potentiellement antimutagène in vitro⁶ et anticancérigène chez l’animal⁷. Les effets de l’apigénine contenus dans le persil n’ont pas été évalués directement. Par contre, lors d’une étude d’intervention au cours de laquelle des sujets recevaient quotidiennement 20 g de persil frais pendant une semaine, il a été démontré que l’apigénine contenu dans le persil était absorbé par l’organisme de façon variable d’un individu à l’autre⁸. De plus, l’augmentation de deux enzymes antioxydantes dans le sang des sujets après la consommation de persil laisse supposer qu’il pourrait y avoir une diminution des dommages causés par les radicaux libres chez certains individus. En plus de son pouvoir antioxydant, l’apigénine du persil pourrait contribuer à la régulation du glucose sanguin⁹. En effet, des chercheurs ont administré des extraits de persil à des rats diabétiques pendant plusieurs jours et ont remarqué une diminution du taux de sucre sanguin chez ces derniers. Comme il reste encore beaucoup à découvrir sur les flavonoïdes des plantes, en particulier sur ceux des fines herbes, et étant donné qu’aucune étude n’a évalué directement les effets santé du persil chez l’humain, il serait prématuré à ce stade-ci d’attribuer à ce dernier des effets bénéfiques contre certaines maladies telles le cancer et le diabète.

§  Lutéine et bêta-carotène. Le persil frais renferme une quantité appréciable de ces deux composés qui font partie de la famille des caroténoïdes¹⁰. Tout comme les autres types de caroténoïdes, ils sont de puissants antioxydants. À poids équivalent, le persil frais arrive au troisième rang quant à son contenu total en caroténoïdes parmi 18 autres fruits et légumes, après le cresson et la carotte¹¹. Toutefois, avant d’émettre des conclusions fermes, il est important de préciser que l’action précise des caroténoïdes contenus dans le persil n’a pas fait l’objet d’étude scientifique.

Une meilleure haleine La réputation que possède le persil de combattre la mauvaise haleine est bel et bien fondée. Tout comme la banane, le kiwi, le bleuet, le basilic et les épinards, le persil frais permettrait de capturer certains composés sulfurés formés dans la bouche et dans l’intestin, particulièrement à la suite de l’ingestion d’ail ou de ses dérivés12. La persistance de la mauvaise haleine en serait ainsi diminuée. Certains principes actifs du persil, tels des composés phénoliques, pourraient jouer un rôle dans les réactions observées.

Autres propriétés

Le persil est-il antioxydant?	Modérément. L'indice TAC du persil déshydraté est de 743 umol.
Le persil est-il acidifiant?	Donnée non disponible.
Le persil a-t-il une charge glycémique élevée?	Donnée non disponible.

Nutriments les plus importants

 Fer. Le persil déshydraté est une bonne source de fer pour l’homme, mais seulement unesource pour la femme, car leurs besoins respectifs en ce minéral sont différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, hormones et neurotransmetteurs. Il est à noter que le fer contenu dans les végétaux n’est pas aussi bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. Toutefois, l’absorption du fer des végétaux est favorisée si on le consomme avec certains nutriments, comme la vitamine C.

 Vitamine K. Le persil déshydraté et le persil frais sont de bonnes sources de vitamine K pour lafemme, mais seulement des sources de vitamine K pour l’homme, leurs besoins étant différents. Cette vitamine est nécessaire pour la synthèse de protéines qui jouent un rôle dans la coagulation du sang (autant dans la stimulation que dans l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle est également utile à la formation des os. En plus de se retrouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.

 Vitamine C. Le persil frais est une source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

 Manganèse. Le persil déshydraté est une source de manganèse. Le manganèse agit commecofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Que vaut une « portion » de persil?
Poids/volume	Déshydraté, 15 ml (1 g)	Frais, 15 ml (4 g)
Calories	4,0	1,0
Protéines	0,3, g	0,1 g
Glucides	0,7 g	0,2 g
Lipides	0,1 g	0,0 g
Fibres alimentaires	0,4 g	0,1 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

Consommé en petite portion, le persil fournit peu de nutriments. Par contre, lorsque consommé en plus grande quantité (dans un taboulé par exemple), le persil s’avère un aliment particulièrement intéressant d’un point de vue nutritionnel. Concrètement, une portion de 125 ml (1/2 tasse) de persil frais représente une source de bêta-carotène, de folate et de fer, ainsi qu’une excellente source de vitamine C. De plus, 250 ml de persil (1 tasse) fournissent près de 90 mg de calcium, ce qui correspond à 9 % de l’apport nutritionnel recommandé.

Précautions

Le persil contient des quantités non négligeables de vitamine K. Cette vitamine, nécessaire entre autres à la coagulation du sang, peut être fabriquée par l’organisme en plus de se retrouver dans certains aliments. Les gens prenant des médicaments anticoagulants, par exemple ceux mis en marché sous les appellations Coumadin®, Warfilone® et Sintrom®, doivent adopter une alimentation dans laquelle le contenu en vitamine K est relativement stable d’un jour à l’autre. Les fines herbes, tel le persil, contiennent de la vitamine K et doivent donc être utilisées comme assaisonnement seulement. Il est conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter un diététiste-nutritionniste ou un médecin afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K et de s’assurer d’un apport quotidien le plus stable possible.

Le persil au fil du temps

Le terme « persil », qui est apparu au XIIe siècle sous la forme de « perresil », a pris sa forme définitive au XIIIe siècle. Il est dérivé du latin petroselinum, qui l'a emprunté au grecpetroselinon. Le nom grec signifie « céleri des rochers », car on croyait à l'époque que le céleri et le persil constituaient deux variantes d'une même plante. Pour les distinguer, on les désignait par leur habitat naturel, les marais pour le céleri, les terrains rocheux pour le persil. D’ailleurs, dans certains pays, il est d'usage de le planter dans les interstices des murets de pierre.

Persil plat ou frisé? Les anciens Québécois utilisaient peu le persil frisé en cuisine. Avec l’expansion de la restauration, il est devenu la garniture obligée du plat principal, mais les clients s'empressaient de ne pas le manger, justement parce que son rôle était de décorer. En Europe, la présence d'une tige de persil frisée dans son assiette signifiait que le grand chef s'était occupé personnellement de cette commande. Peut-être à cause de cela, le persil plat était vu comme une herbe plus commune. En réalité plus savoureux et plus riche en huiles essentielles, ce dernier gagne lentement du terrain.

Le persil viendrait du bassin méditerranéen et des régions avoisinantes situées au sud et à l'est, et aurait été domestiqué dans le Sud de l'Europe, possiblement en Sardaigne. On le consommait il y a au moins 5 000 ans, et les Grecs et les Romains le cultivaient au début de notre ère. Les Grecs, qui le tenaient en haute estime, couronnaient les vainqueurs des jeux Isthmiques de chapelets faits de ses feuilles et ils en fabriquaient des couronnes pour leurs morts.

Sa culture s'est répandue dans l'Ouest de l'Europe aux XV^e et XVI^e siècles, puis dans les autres parties tempérées du monde. Il traversera l'Atlantique avec les premiers colons et deviendra rapidement l'herbe aromatique la plus employée en cuisine. Aujourd'hui, on le cultive même dans les zones subtropicales, à haute altitude.

La variété dite « à grosse racine » n'était apparemment pas connue ni dans l'Antiquité ni au Moyen Âge. Par contre, il en est fait mention dans des dictionnaires anglais du XVIII^e siècle. En dehors de l'Europe centrale et de l'Ouest, elle est peu consommée. On trouvait, autrefois, des variétés tant à racines rondes qu'à racines coniques, mais aujourd'hui, seules ces dernières sont offertes dans le commerce.

Enfin, les côtes d'une variété napolitaine étaient jadis consommées comme légume, tout comme le sont celles du céleri.

Usages culinaires

Feuilles

Port-au-Persil... de mer Dans Charlevoix, au Québec, il existe un endroit appelé Port-au-Persil, ainsi désigné par Champlain qui y aurait trouvé du persil. Mais, comme cette plante est originaire du Vieux Monde, les botanistes modernes croient plutôt qu'il s'agissait de la ligustique (Ligusticum scothicum), que l'on appelle également « persil de mer » et qui pousse naturellement sur les rivages maritimes de l'Est du Québec. La saveur de cette plante rappelle nettement celle du persil.

§  Fines herbes : persil, cerfeuil, ciboulette et estragon composent ce mélange traditionnel qui accompagne à merveille les omelettes, les salades vertes, le poulet ou le poisson poché.

§  Bouquet garni : il se compose de trois brins de persil, d'une branche de laurier et d'un brin de thym que l'on attache ensemble avec une ficelle de boucher. Il aromatise soupes, ragoûts et autres préparations culinaires. On peut lui apporter des variantes en ajoutant, par exemple, une branche de céleri, la partie verte d'un poireau ou une tige d'origan.

§  Persillade : elle est composée à parts égales de persil et d'ail hachés. Elle accompagne traditionnellement des tranches de boeuf froid. On l'ajoute aussi en fin de cuisson aux plats de boeuf ou d'agneau grillé, au poisson frit, au poulet ou aux légumes.

§  Gremolata : composé à parts égales d'ail, de persil, de zeste de citron et de zeste d'orange hachés, il accompagne traditionnellement l'osso-buco, mais convient à tout autre plat de viande braisée. On ne l'ajoute qu'à la fin de la cuisson.

§  Sauce verte de Francfort : elle se prépare avec un mélange d'herbes fraîches qui pourra comprendre en tout ou en partie, selon l'approvisionnement : persil, ciboulette, cerfeuil, bourrache, aneth, épinards, cresson de fontaine, estragon, basilic, fenouil... On hache trois tasses d'un mélange de ces herbes que l'on passe au mélangeur avec de l'oignon, du yogourt ou de la crème sûre. On ajoute ensuite, sans passer au mélangeur un peu de mayonnaise et de fromage blanc (ou cottage) de façon à obtenir une sauce bien crémeuse. On sale, on poivre et, si désiré, on ajoute des oeufs durs émincés. Servir avec une viande ou un poisson.

§  Dans la sauce pesto, remplacer le basilic par du persil.

§  En Belgique et en Suisse, on fait frire les feuilles et on les sert en accompagnement des fruits de mer et des viandes grillées. Au Japon, on les trempe dans de la pâte à tempura avant de les frire.

§  En Grande-Bretagne, on en fait une gelée.

§  Au Mexique, on les ajoute à la salsa verde.

§  Les soupes, les légumes, les pommes de terre, le riz, les pâtes, les farces, les sauces, pratiquement tous les plats, excepté ceux qui sont sucrés, bénéficieront de l'addition d'une pincée de persil.

§  La salade taboulé constitue l'une des meilleures manières de consommer de bonnes quantités de persil. On la prépare avec du boulgour cuit, des dés de tomate, du persil plat haché, de la menthe hachée (en petite quantité) et des oignons verts émincés. Arroser de jus de citron et d'huile d'olive et servir bien froid. Si on aime le piquant, on peut ajouter du piment fort.

§  Le beurre maître d'hôtel, que l'on sert généralement sur un steak grillé, se prépare en battant du beurre en crème et en l'assaisonnant avec du persil haché finement, du sel et du poivre. On ajoute ensuite graduellement, en brassant sans arrêt, une cuillerée à soupe de jus de citron.

§  Après un repas fortement aillé ou autrement épicé, mâcher quelques brins de persil pour rafraîchir l'haleine.

Racine

§  La râper ou la trancher et l'ajouter aux salades.

§  L'ajouter aux soupes et ragoûts, la faire frire ou rôtir ou la cuire à l'eau et la piler, avec des pommes de terre, par exemple, ou des carottes.

§  La couper en tranches et la frire à la manière des croustilles de pomme de terre.

Conservation

Feuilles
Réfrigérateur : dans la partie inférieure, dans un sac troué. Ou, pour le garder plus longtemps, le mettre dans un contenant partiellement rempli d'eau que l'on gardera au réfrigérateur.

Congélateur : le hacher finement, le laisser sécher deux heures sur une plaque, puis le mettre dans un sac à congélateur.

Séchoir : bien qu'il perde beaucoup de sa saveur au séchage, on peut tenter de le faire sécher. Il est important que le séchage s'effectue rapidement et que le produit soit ensuite conservé au sec, au frais et à l'abri de la lumière.

Racine
Réfrigérateur : quelques semaines dans un sac troué, dans le tiroir à légumes.

Caveau : dans du sable humide, il se conservera une partie de l'hiver.

Séchoir : couper la racine en fines tranches et mettre ces dernières au déshydrateur.

Jardinage biologique

Patience! Le persil est tellement lent à germer, qu'une croyance veut qu'il aille voir le diable neuf fois avant de sortir de terre.

Autant que possible, utiliser des semences de l'année précédente, car en vieillissant, elles perdent rapidement de leur pouvoir de germination. Les faire tremper toute une nuit et les rincer plusieurs fois avant de les semer afin de favoriser leur germination. On peut les semer en pleine terre, mais le résultat est meilleur si l’on sème à l'intérieur six à huit semaines avant les derniers gels attendus. Pour les garder humides, couvrir les graines d'une très légère couche de vermiculite.

pH : 6,0 à 6,5

Exposition : soleil ou mi-ombre. Arroser en période sèche. Si les tiges et les feuilles deviennent coriaces, rabattre le plant au ras du sol et bien arroser. La repousse donnera des tiges et des feuilles plus fines. Protéger des gels profonds par un bon paillis, le persil survivra à l'hiver. Toutefois, l'année suivante, il faudra tailler la tige florale si l'on veut récolter les feuilles. Ou alors, on la laissera monter et on récoltera les semences. On peut également transplanter quelques plants dans des pots et les garder à l'intérieur durant l'hiver. Mais, il faut s'attendre à ce que leur croissance ralentisse considérablement, à moins de leur donner un éclairage artificiel correspondant à celui de l'été et d'arroser régulièrement le feuillage pour créer un milieu humide.

Récolter en prenant les feuilles se situant sur le pourtour du plant, ce qui permet à ce dernier de se régénérer grâce aux jeunes feuilles du centre. Attendre qu'il ait gelé à quelques reprises avant de récolter les racines qui n'en seront que plus douces. On peut tenter l'expérience de laisser une partie de la récolte en terre pour la récupérer au printemps, mais il n'est pas certain que l'on réussira.

Écologie et environnement

Le persil est l'hôte involontaire d'une grosse chenille verte marquée de jaune et de noir qui, si elle survit à ses prédateurs, donnera naissance au papillon du céleri, dont les ailes noires sont tachetées de bleu et de jaune et se prolongent par des queues. Il s'agit d'un des plus beaux et des plus gros papillons (9 cm à 10 cm ) de l'Amérique du Nord. Les jardiniers qui se doublent d'entomologistes n'hésitent pas à semer plus de persil qu'il n'en faut pour répondre à leurs besoins, rien que pour avoir la joie d'observer un de leurs papillons préférés.

Le papillon pond ses oeufs sur les tiges des plantes de la famille des apiacées (persil, céleri, aneth, fenouil, etc.). Ces plantes produisent des substances qui éloignent la plupart des insectes qui tentent de s'en nourrir, mais la chenille du papillon du céleri résiste à l'effet de ces substances. En effet, elle a la capacité de les détoxiquer et les éliminer rapidement, ce qui lui permet de croître en consommant exclusivement les tissus des apiacées.

Bien qu'elles puissent causer des dégâts dans les monocultures, les chenilles de cette espèce posent rarement de problèmes sérieux dans les jardins familiaux. Et comme elles servent également de nourriture à de nombreux animaux ainsi qu'aux guêpes parasites, les attirer au jardin n'amène que du bon.

Sources : passeportsanté.net