Aiguillette de veau fermier, purée de haricots tarbais

Aiguillette de veau fermier,

 purée de haricots tarbais

Recette d' Aiguillette de veau fermier,

 purée de haricots tarbais.

pour 4 personnes.

Préparation:       30 minutes

Cuisson:             60 minutes

Difficulté:             Facile

Coût:                    Pas cher

Ingrédients pour la recette de Aiguillette de veau 

fermier, purée de haricots tarbais.

- 500 grammes de quasi de veau fermier élevé 
Label Rouge,
- 300 grammes de haricots tarbais Label Rouge,
- 100 grammes de poitrine fumée,
- 1dl de fond de volaille,
- 2 dl de jus de veau ou 1 jus de viande en cube,
- 200 grammes de roquette,
- 1 dl de Floc de Gascogne AOC,
- 10 oignons grelots,
- 1 dl de crème liquide,
- 100 grammes d’oignons blancs ronds,
- 200 grammes de carottes,
- 3 clous de girofle,
- 1 branche de romarin et
- 1 branche de céleri,

- Sel fin de cuisine,

- Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette de Aiguillette de veau 

fermier, purée de haricots tarbais.

- Faire tremper les haricots tarbais la veille. 

- Les cuire 60 minutes à feu doux dans un fond de 

volaille.

- Ajouter la poitrine fumée coupée en gros cubes, 

les carottes en rondelles, les oignons dans 

lesquels vous aurez planté les trois clous de girofle 

et la branche de romarin.
- Couper le quasi de veau en lamelles épaisses, 

les saisir dans l’huile chaude et les garder au four tiède. 

- Dégraisser le jus de cuisson. 

- Chauffer pour caraméliser les sucs accrochés au fond, 

déglacer avec le Floc de Gascogne puis réduire. 

- Pour corser le goût, ajouter éventuellement du jus 

de veau. 

- Ajouter la crème à ce jus de cuisson en tournant 

sur feu léger. 

- Saisir la roquette sans qu’elle ne perde de 

sa couleur.
- Mixer les deux tiers des haricots tarbais. 

- Rectifier l’onctuosité de la purée, éventuellement, 

avec du fond de volaille. 

- Glacer les oignons grelots à blanc sans coloration. 

- Dresser les quatre assiettes successivement en 

déposant un lit de roquette, une couche de purée de 

haricots tarbais, deux aiguillettes de veau fermier. 

Décorer avec une branche de céleri, quelques haricots 

entiers et du jus de cuisson.

Cette Recette d'Aiguillette de veau fermier, 

purée de haricots tarbais est proposée par

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