Aiguillette de veau fermier élevé sous la mère, purée de haricots tarbais et jus crémé au Floc de Gascogne

Recette d' Aiguillette de veau fermier élevé sous la mère, purée de haricots tarbais et jus crémé au Floc de Gascogne

pour 4 personnes.

Préparation:          30 minutes

Cuisson:                 60 minutes

Difficulté:                Facile

Coût:                       Pas cher

Ingrédients pour la recette de Aiguillette de veau fermier élevé sous la mère, purée de haricots tarbais et jus crémé au Floc de Gascogne.

- 500 grammes de quasi de veau fermier élevé sous la mère Label Rouge, 
- 300 grammes de haricots tarbais Label Rouge, 
- 100 grammes de poitrine fumée, 
- 1dl de fond de volaille, 
- 2 dl de jus de veau ou 1 jus de viande en cube, 
- 200 grammes de roquette, 
- 1 dl de Floc de Gascogne AOC, 
- 10 oignons grelots, 
- 1 dl de crème liquide, 
- 100 grammes d’oignons blancs ronds, 
- 200 grammes de carottes, 
- 3 clous de girofle, 
- 1 branche de romarin et 
- 1 branche de céleri,

- Sel fin de cuisine,

- Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette de Aiguillette de veau fermier élevé sous la mère, purée de haricots tarbais et jus crémé au Floc de Gascogne .

- Faire tremper les haricots tarbais la veille. 

- Les cuire 60 minutes à feu doux dans un fond de volaille, ajouter la poitrine fumée coupée en gros cubes, les carottes en rondelles, les oignons dans lesquels vous aurez planté les trois clous de girofle et la branche de romarin. 
- Couper le quasi de veau en lamelles épaisses, les saisir dans l’huile chaude et les garder au four tiède. 

- Dégraisser le jus de cuisson. 

- Chauffer pour caraméliser les sucs accrochés au fond, déglacer avec le Floc de Gascogne puis réduire. 

- Pour corser le goût, ajouter éventuellement du jus de veau. 

- Ajouter la crème à ce jus de cuisson en tournant sur feu léger. 

- Saisir la roquette sans qu’elle ne perde de sa couleur. 
Mixer les deux tiers des haricots tarbais. 

- Rectifier l’onctuosité de la purée, éventuellement, avec du fond de volaille. 

- Glacer les oignons grelots à blanc sans coloration. 

- Dresser les quatre assiettes successivement en déposant un lit de roquette, une couche de purée de haricots tarbais, deux aiguillettes de veau fermier. 

Décorer avec une branche de céleri, quelques haricots entiers et du jus de cuisson.

Cette Recette d'Aiguillette de veau fermier élevé sous la mère, purée de haricots tarbais au floc de gascogne vous est également proposée

par le site http://pmarchesseau.com.ar et le blog http://chefentoque.kazeo.com 

Imprimer la Recette d'Aiguillette de veau fermier élevée sous la mère, purée de haricots tarbais au floc de gascogne.