Rouget à la peau, échalotes rôties et Rattes aux herbes.

Recette de Rouget à la peau, échalotes rôties 

et Rattes aux herbes.

Pour 4 personnes

Préparation : 45 minutes

Cuison :           35 minutes

Difficulté :       Recette Moyenne

Coût :              Moyen

Ingrédients pour la recette de Rouget à la peau, 

échalotes rôties et Rattes aux herbes.

- 8 filets de rouget avec peau,

- 400 grammes de pommes de terre Rattes,

- 120 grammes de beurre demi-sel, 

- 3 cuillères à soupe de ciboulette fraîche, 

- 2 cuillères à soupe de cerfeuil frais,

- 2 échalotes grises, 

- 10 cl de Noilly-Prat ,

- Fleur de sel, 

- Gros sel, 

- Sel fin de table, 

- Poivre noir engrains du moulin.

Fumet de poisson

- 1 oignon, 

- 1 carotte,

- 1/2 céleri branche, 

- 3 gousses d'ail,

- 20 grammes de beurre, 

- 200 grammes d'arêtes de rougets, 

- 15 cl de vin blanc, 

- 1 brindille de thym, 

- 1 feuille de laurier, 

- Sel fin de table,

- Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette de Rouget à la peau, 

échalotes rôties et Rattes aux herbes.

Pour le fumet de poisson :

- Eplucher, laver les légumes, les tailler en 

morceaux. 

- Dans un faitout, faire fondre le beurre, y 

faire suer les légumes. 

- Ajouter les arêtes, cuire 2 minutes. 

- Verser le vin blanc, ajouter le thym et 

le laurier.

- Cuire 20 minutes, écumer régulièrement. 

- Filtrer le fumet. 

- Le réserver.

Pour le plat :

- Préchauffer le four à 200°C ou th.7/8. 

- Laver et ciseler les herbes.

- Laver les pommes de terre, ne pas les 

éplucher puis les plonger dans une eau 

bouillante salée au gros sel jusqu'à ce que la 

pointe d'un couteau pénètre facilement la chair. 

- Les éplucher, les écraser à la fourchette, 

incorporer 40 grammes de beurre, les herbes 

ciselées, assaisonner.

- Eplucher et laver les échalotes, les déposer 

dans un plat du four avec 30 grammes de beurre, 

les rôtir 15 à 20 minutes.

- Porter le fumet filtré à ébullition, verser le 

Noilly, laisser réduire de moitié puis incorporer 

40 grammes de beurre bien froid en petits 

morceaux. 

- Vérifier l'assaisonnement.  

- Déposer les rougets sur une plaque du four 

légèrement beurrée, saupoudrer de fleur de sel, 

de poivre. 

- Cuire sous le grill du four 2 à 3 minutes selon 

l'épaisseur des filets.

- Dresser sur assiette chaude en chevauchant 

les filets, déposer une quenelle de purée de 

Rattes et les échalotes rôties napper d'un 

cordon de sauce.

- Il est possible d'acheter le fumet de poisson 

chez son poissonnier.  

- Si il reste du fumet, le congeler pour une future 

utilisation.

Le Glossaire de Pierre.

Ciseler : 

- Couper en petits dés.

Suer : 

Éliminer l'eau de végétation d'un 

légume en le chauffant doucement sans 

coloration dans un corps gras afin de 

concentrer les saveurs.

Cette Recette de Rougets à la peau, échalotes 

rôties et Rattes aux herbes  

vous est proposée également par le site

http://pmarchesseau.com.ar

Imprimer la Recette de Rougets à la peau, 

échalotes rôties et rattes aux herbes.