Rouget à la peau, échalotes rôties et Rattes aux herbes

Rouget à la peau, échalotes rôties et Rattes aux herbes

Pour 4 personnes

Préparation : 45 minutes

Cuison : 35 minutes

Difficulté : Recette qui demande un minimum

Coût : Recette moyennement chère

Ingrédients pour la recette de Rouget à la peau, échalotes rôties et Rattes aux herbes :

    - 8 filets de rouget avec peau,
- 400 grammes de pommes de terre Rattes,
- 120 grammes de beurre demi-sel, 
- 3 cuillères à soupe de ciboulette fraîche, 
- 2 cuillères à soupe de cerfeuil frais,
- 2 échalotes grises, 
- 10 cl de Noilly Prat ,
- Fleur de sel, 
- Gros sel, 
- Sel fin de table, 
- Poivre noir engrains du moulin.

Fumet de poisson
- 1 oignon, 
- 1 carotte,
- 1/2 céleri branche, 
- 3 gousses d'ail,
- 20 grammes de beurre, 
- 200 grammes d'arêtes de rougets, 
- 15 cl de vin blanc, 
- 1 brindille de thym, 
- 1 feuille de laurier, 
- Sel de table,
- Poivre blanc moulu.

 

Pour la réalisation de la recette de Rouget à la peau, échalotes rôties et Rattes aux herbes :

Pour le fumet de poisson :
Eplucher, laver les légumes, les tailler en morceaux. 

Dans un faitout, faire fondre le beurre, y faire suer les légumes. 

Ajouter les arêtes, cuire 2 minutes. 

Verser le vin blanc, ajouter le thym et le laurier. 

Cuire 20 minutes, écumer régulièrement. Filtrer le fumet. Le réserver.

Pour le plat :
Préchauffer le four à 200°C ou th.7/8. 

Laver et ciseler les herbes.

Laver les pommes de terre, ne pas les éplucher puis les plonger dans une eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement la chair. 

Les éplucher, les écraser à la fourchette, incorporer 40 grammes de beurre, les herbes ciselées, assaisonner.

Eplucher et laver les échalotes, les déposer dans un plat du four avec 30 grammes de beurre, les rôtir 15 à 20 minutes.

Porter le fumet filtré à ébullition, verser le Noilly, laisser réduire de moitié puis incorporer 40 g de beurre bien froid en petits morceaux. Vérifier l'assaisonnement.  

Déposer les rougets sur une plaque du four légèrement beurrée, saupoudrer de fleur de sel, de poivre. 

Cuire sous le grill du four 2 à 3 minutes selon l'épaisseur des filets.

Dresser sur assiette chaude en chevauchant les filets, déposer une quenelle de purée de Rattes et les échalotes rôties napper d'un cordon de sauce.

Il est possible d'acheter le fumet de poisson chez son poissonnier.  
Si il reste du fumet, le congeler pour une future utilisation.

Ciseler : couper en petits dés.
Suer : éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.

Cette Recette de Rougets à la peau, échalotes rôties et Rattes aux herhes  vous est proposée également 

par le site: http://pmarchesseau.com.ar

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