Recette de Filets de maquereaux en écailles de feuilles de Papyrus

Pour 4 personnes

Temps de cuisson: 15 minutes
Temps de préparation : 25 minutes

Difficulté : facile
Cout : faible

Ingrédients pour la recette de Filets de maquereaux

en écailles de feuilles de Papyrus :

- 4 filets de maquereaux de 150 grammes chacun,
- 200 grammes de fenouil boule ou de céleri par défaut,
- 1 échalote,
- 25 cl de fumet de poisson,
- 25 cl de vin rouge Anjou rouge,
- 15 cl de fond de veau,
- 70 grammes de beurre demi-sel,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- Sel de table,
- Poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette de Filets de maquereaux en écailles de feuilles de Papyrus :

Eplucher, laver les bulbes de fenouil, les couper en fines tranches en ships.

Les plonger dans un saladier rempli d'eau froide.

Faire bouillir dans une casserole 1 litre d’eau.

Plonger dedans les fines tranches de fenouil ou céleri pour les faire blanchir pendant deux ou trois minutes.

Les replonger dans l’eau glacée pour les refroidir rapidement.

Les égouter. Les réserver au frais.
Eplucher et ciseler l'échalote.

La déposer dans une casserole, verser le fumet de poisson et le vin rouge. La faire réduire de moitié.

Verser le fond de veau, faire réduire de nouveau légèrement. Incorporer 50 grammes de beurre bien froid préalablement taillé en petits morceaux.

Réserver au bain-marie.
Dans une friteuse, faire chauffer l'huile et y faire sauter les ships jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Les égoutter, puis les assaisonner selon son goût.
Prendre une poêle anti-adhésive, chauffer l'huile d'olive restante et la noix de beurre, y saisir 1 à 2 minutes les filets de maquereaux , côté peau d'abord et sur chaque face. Assaisonner.
Sur assiette, placer un filet de maquereau, le recouvrir de ships grillées disposées en écailles. Verser un cordon de sauce et servir bien chaud.

Ne pas oublier de plonger les lamelles mises en attente dans l'eau froide. Cette opération permet d'éviter l'oxydation ; Vous aurez compris qu’une fois cuit les ships avaient la couleur et l’aspect de la feuille de Papyrus. Le goût en par ailleurs succulent et très très bon pour la circulation sanguine

Ciseler : couper en petits dés.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
Sauter : cuisson rapide qui permet d'apporter une belle coloration et de fixer le goût par l'apport d'un corps gras.