L'Aliment du jour : La bavette de boeuf
Intérêt nutritionnel
Peu grasse. Grillée, la bavette a un apport en
lipides très faible (4 %).
De plus, un bifteck taillé dans la bavette de 100g couvre presque la moitié des besoins quotidiens en protéines. C'est également une excellente source de fer, de zinc et de vitamine B12.
De plus, un bifteck taillé dans la bavette de 100g couvre presque la moitié des besoins quotidiens en protéines. C'est également une excellente source de fer, de zinc et de vitamine B12.
Son histoire
La bavette
est un morceau de bœuf dont le nom vient de sa ressemblance avec le bavoir, de
forme arrondie, utilisée autrefois pour les bébés.
Famille
Bovins.
Sa production
La France
possède le cheptel bovin le plus important d'Europe, avec pas moins de 25
races.
Les bœufs dont on utilise la bavette peuvent provenir de
différents élevages. Le morceau peut ainsi avoir différents noms.
La bavette
d’aloyau est appelée palangre, fausse osseline à Bordeaux et à Toulouse,
primpied à Saint-Étienne, épais flanchet à Lille et Bifteck Stuck vum Lappe en
Alsace.
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| Bavette de flanchet |
La bavette de flanchet est appelée faudil à Toulouse et flanchet
d’aiguillette à Agen.
 |
| bavette de pot au feu |
La bavette à pot-au-feu est appelée aude à Bordeaux,
flanc épais à Montreuil-sur-Mer et Luppefleich vum Lappe en Alsace.
Saison
La bavette est un morceau de bœuf disponible toute l’année.
Conseils d’achats et d’utilisation
Il existe,
chez le bœuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou
poêlées.
La bavette d’aloyau, muscle de l’abdomen dont la forme rappelle celle d’une
bavette, pèse entre 2 et 3kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée
en travers de ses fibres, la bavette d’aloyau est une viande tendre et
savoureuse à réserver aux biftecks.
La bavette de flanchet, prise au niveau de l’aine du bœuf, est de forme carrée.
Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à peu près
identique à celle de la bavette d’aloyau. Bien dénervée, elle est également
très savoureuse.
La bavette à pot-au-feu est un morceau à bouillir. Cette bavette est le muscle
qui enferme, en sandwich, la bavette d’aloyau. Très longue, plate, elle est
vendue telle quelle pour être cuite en pot-au-feu avec d’autres viandes. Son
poids varie entre 600 et 900g.
Pour la conservation, sachez qu'un bifteck se conserve de deux à trois jours au
réfrigérateur, dans sa partie la plus froide. La viande à pot-au-feu également.
Recette
publié par Pierre Marchesseau @ juin 29, 2015
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