Les nouvelles façons de sucrer

Stévia

Les nouvelles façons de sucrer

Avec l'arrivée de la Stevia, un édulcorant naturel vendu désormais en sachet unidose, les nouveaux sucres envahissent nos rayons. Ils proviennent de contrées lointaines et d'arbres peu connus comme le cactus ou le palme. Mais qu'ont-ils de plus que nos sucres courants ?

Sucrer ne suffit plus ! Chacun vante ses vertus santé. Apporter une note d'exotisme, des minéraux tout en limitant l'effet sur la ligne. Telle est la promesse de ces sucres. Tour d'horizon.

La stévia, l'édulcorant naturel

C'est une plante aromatique venue de Bolivie. Ses feuilles possèdent un goût naturellement sucré. Elles contiennent de la Rebaudioside A, une molécule au pouvoir sucrant 200 à 300 fois supérieur au saccharose, mais les calories du sucre en moins ! Bonne nouvelle, elle apporte aussi des antioxydants. Depuis l'autorisation de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) en septembre dernier, on l'a vue apparaître dans les rayons de nos supermarchés, que ce soit en poudre verte ou en forme liquide. Désormais la marque Purevia ® la commercialise sous forme de poudre cristallisée (2,75 euros pour la boîte de 40 sticks, 2,95 euros la boîte de 80 grammes). Elle présente toutefois deux inconvénients : elle est difficile à doser et elle ne supporte pas les températures de plus de 120°C.

Le sucre d'agave

Issu du cactus, il nous vient directement des Aztèques. Son goût neutre permet de l'utiliser à la place du sucre. Le sucre d'Agave possède un pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc et a l'aspect du miel. Constitué à près de 90 % de fructose, son indice glycémique est trois fois plus faible que le miel. A ce titre, il ne fait pas monter trop vite le taux de glucose dans le sang et limite les pics d'insuline. En cela, certains médecins (dont David Servan-Schreiber) le recommandent aux personnes qui surveillent leur poids et notamment en prévention du syndrome métabolique. Attention, comme n'importe quel sucre, son excès reste préjudiciable ! Son coût est toutefois assez élevé (environ 6 euros le flacon de 25 cl).

Se faire plaisir !

Et n'oublions pas que dans tous les cas, le sucre doit apporter du plaisir car sa valeur nutritionnelle reste d'environ 4 calories par gramme. Son index glycémique diminue lorsqu'on le consomme en dessert avec des fruits ! Le véritable ennemi de notre ligne est l'excès bien sûr mais surtout les produits industriels qui contiennent des sucres dans des quantités non maîtrisées et de mauvaise qualité comme le sirop de glucose-fructose, qui lui favorise la prise de poids !

Le rapadura ou sucre complet

Issu de la canne à sucre, c'est un sucre complet bio, généralement issu du commerce équitable (en provenance du Costa-Rica). Comme c'est un sucre dit complet, il est forcément plus riche en minéraux et en oligo-éléments. De par son aspect proche de la cassonade et ses arômes prononcés, on peut l'utiliser pour relever la saveur d'un laitage ou d'une salade de fruits. Environ 4 euros la boîte de 500 g.

Le sucre de palme complet bio

Ce sucre brun orangé provient de la sève du palmier à sucre en provenance du Cambodge (lui-aussi issu du commerce équitable). Naturellement riche en fructose, minéraux et oligo-éléments (phosphore, magnésium, potassium), il est intéressant pour ses arômes très puissants d'épices. Il ressemble à la cassonade et est idéal pour rehausser le goût des crêpes, gaufres, et fromages blancs. Environ 6 euros les 500 g.

Sucre de betterave ou de canne

Le sucre blanc tel qu'on le connaît est constitué à 99,9 % de saccharose. Présent dans toutes les plantes chlorophylliennes, le saccharose est produit industriellement à partir de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Constitué de deux molécules, le fructose et le glucose, son index glycémique est moyen. Malgré l'offre abondante sur le marché des sucres, il a nos préférences car il reste facile à utiliser et c'est le moins cher.

A partir de la canne à sucre, il est possible d'obtenir du sucre roux. Selon son raffinage, il contient 2 % et 15 % de matières colorantes, minérales  et aromatiques dont un petit goût de rhum. Il a le mérite d'être facile à utiliser.

La cassonade, quant à elle, correspond au sucre cristallisé roux obtenu directement à l'issue de la première cuisson du jus de canne. Contrairement à certaines idées reçues, la cassonade contient moins de saccharose (95 %) que le sucre blanc (99,9 %). Les 5 % restants sont faits de sels minéraux et de matières organiques (gomme et cire), qui donnent à la cassonade sa couleur et ses notes aromatiques spécifiques de vanille et de rhum.