Filets de rouget-barbet à la plancha, vinaigrette à l’huile d’avocat et croustillant de polenta

Recette de Filets de rouget-barbet à la plancha, vinaigrette à l’huile d’avocat et croustillant de polenta pour 4 personnes

• Temps de préparation: 45 minutes
• Temps de cuisson: 5 minutes
• Difficulté: Difficile
• Budget: Cher

Ingrédients pour la Recette de Filets de rouget-barbet à la plancha, vinaigrette à l’huile d’avocat et croustillant de polenta

• 8 rougets-barbets de 120 grammes,
• 6 tomates grappes,
• 1 demi-avocat,
• 160 grammes de polenta (semoule de maïs)
• 20 grammes de crème fraîche,
• 1 demi-citron vert,
• 5 g d’ail haché,
• 5 g d’échalote ciselée,
• 4 feuilles de basilic,
• 4 brins d’aneth,
• 1 pincée de piment d’Espelette en poudre,
• 1 pincée de garam massala,
• 1 pincée de parmesan,
• 1 demi-litre de fond de volaille,
• fleur de sel,
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive,
• 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• Sel fin de cuisine,
• Poivre noir du moulin.

Réalisation de la Recette de Filets de rouget-barbet à la plancha, vinaigrette à l’huile d’avocat et croustillant de polenta

1. Lever les filets de rouget.
2. Enlever les arêtes.
3. Réserver au réfrigérateur
4. Pour le concassé de tomates
5. Enlever les pédoncules.
6. Faire des incisions en croix sur les tomates.
7. Les plonger dans de l’eau frémissante pendant 10 secondes.
8. Les débarrasser dans de l’eau glacée.
9. Enlever la peau.
10. Couper les tomates en quatre.
11. Les épépiner.
12. Les couper en petits dés.
13. Faire suer les échalotes ciselées à l’huile d’olive.
14. Ajouter les dés de tomates et l’ail écrasé.
15. Laisser compoter quelques minutes.
16. En fin de cuisson, ajouter le garam massala, l’assaisonnement, le poivre et sel fin.
17. Ajouter pour terminer les feuilles de basilic ciselées.
18. Pour la vinaigrette à l’huile d’avocat.
19. Mixer le demi-avocat avec un filet d’huile d’olive et le demi jus de citron vert.
20. Assaisonner.
21. Ajouter le piment d’Espelette.

Pour le caramel balsamique 

1. Faire réduire les 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel.
2. Pour la polenta Faire chauffer le demi-litre de fond de volaille. 
3. Dès l’ébullition, verser la polenta.
4. Remuer au fouet pendant 5 minutes. 
5. Ajouter la crème fraîche en dehors du feu.
6. Rectifier l’assaisonnement. 
7. Débarrasser. 
8. Laisser refroidir dans une plaque ou un plat  de 15 cm sur 20. 
9. Couper des gros bâtonnets de 10 cm de long et 2 cm de large.

Pour la cuisson et le dressage :

1. Faire un lit de concassé de tomates au fond des assiettes.
2. Faire frire les bâtonnets de polenta trois minutes pour une belle coloration.
3. Les déposer sur le concassé. 
4. Colorer les filets de rouget à la plancha avec un filet d’huile d’olive et assaisonner à la fleur de sel. 
5. Déposer les filets en croisillons sur la polenta 4 filets par personne. 
6. Napper d’huile d’avocat.
7. Mettre quelques gouttes de caramel balsamique. 
8. Pour la décoration, utiliser un brin d’aneth et une pomme gaufrette.