La rubarbe, une plante bonne sur tous les plans

La rubarbe

Valeur nutritive de la rhubarbe

	Rhubarbe crue, ½ tasse ou 125 ml/65 g	Rhubarbe cuite, sucrée, ½ tasse ou 125 ml/127 g
Calories	14	147
Protéines	0,6 g	0,5 g
Glucides	2,9 g	39,6 g
Lipides	0,1 g	0,1 g
Fibres alimentaires	1,2 g	2,5 g

Profil santé de la rhubarbe

La rhubarbe, avec son goût fortement acidulé, se prêterait mieux à des mets salés, même si traditionnellement on la mange le plus souvent en dessert. Sa haute teneur en fibres en fait un aliment de choix pour conserver un bon équilibre des lipides sanguins.

Les bienfaits de la rhubarbe

Lipides sanguins. 

Une étude effectuée chez des patients souffrant d’athérosclérose (donc à haut risque de maladies cardiovasculaires) a démontré que la consommation régulière de rhubarbe diminuait le cholestérol total et le « mauvais » cholestérol (LDL). Une autre étude a démontré que la consommation quotidienne de rhubarbe (blanchie puis séchée) pourrait contribuer à diminuer le cholestérol total et le « mauvais » cholestérol (LDL) sans nuire aux concentrations de « bon » cholestérol (HDL). Ces travaux ont été menés auprès d’hommes présentant un cholestérol sanguin élevé. L’effet observé pourrait être en partie attribuable aux fibres solubles présentes dans la rhubarbe.

Chez l’animal, l’ajout de fibres de rhubarbe à une ration alimentaire enrichie en cholestérol a entraîné une diminution du cholestérol sanguin. Les fibres de rhubarbe, en particulier les fibres insolubles, auraient la capacité de se lier aux acides biliaires, favorisant l’excrétion et l’absorption des graisses.

Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques. La présence d’antioxydants dans les légumes et les fruits pourrait jouer un rôle dans ces effets.

Que contient la rhubarbe ?

Fibres

La tige de rhubarbe, qui constitue la partie comestible de la plante, représente une source importante de fibres alimentaires. La majorité de son poids sec (74 %) est constitué de fibres. Parmi celles-ci, les fibres insolubles sont 8 fois plus abondantes que les fibres solubles. En tenant compte de la matière sèche, la tige de rhubarbe contient 5 fois plus de fibres totales que les flocons d’avoine (gruau) et à peu près la même quantité de fibres solubles. Les fibres solubles (pectine, psyllium...) sont reconnues pour leur capacité à diminuer le cholestérol sanguin tandis que les fibres insolubles (lignine, cellulose...) aideraient à réguler la fonction intestinale. Bien que la rhubarbe contienne surtout des fibres insolubles, quelques études, tant chez l’humain que chez l’animal, ont démontré l’efficacité des fibres de rhubarbe à diminuer les lipides sanguins.

Antioxydants

La rhubarbe contient plusieurs composés ayant démontré une activité antioxydante3,4, dont les polyphénols. De plus amples recherches seront nécessaires pour déterminer dans quelle mesure la consommation de rhubarbe serait spécifiquement bénéfique à l’humain.

               

Vitamine K

La rhubarbe congelée et cuite (sucre ajouté) est une excellente source de vitamine K. La rhubarbe crue est une excellente source de vitamine K pour la femme et une bonne source pour l’homme.

Calcium

La rhubarbe congelée et cuite (sucre ajouté) est une bonne source de calcium, tandis que la rhubarbe crue en est une source.

Vitamine C

La rhubarbe crue est une source de vitamine C, tandis que la rhubarbe congelée et cuite (sucre ajouté) en est une source pour la femme seulement.

Manganèse

La rhubarbe crue est une source de manganèse, tandis que la rhubarbe congelée et cuite (sucre ajouté) en est une source pour la femme seulement.

De l’acide oxalique 

L’acide oxalique (ou oxalate) est un composé retrouvé naturellement dans les produits d’origine végétale. Ce type d’acide est reconnu pour se lier à des minéraux tels que le calcium et le magnésium. Il pourrait ainsi nuire à leur absorption par l’organisme. Bien que la tige de rhubarbe soit riche en acide oxalique, il n’est pas nécessaire de limiter sa consommation. En effet, une étude menée chez l’animal a conclu que l’oxalate présent dans la tige de rhubarbe n’interférait pas avec la biodisponibilité du calcium de l’aliment. De plus, en Amérique du Nord, la consommation de rhubarbe étant plutôt marginale, son effet sur l’absorption des minéraux a probablement peu d’impact sur la santé.

Précautions

Régime sans oxalate. Les personnes à risque de lithiases oxalocalciques (pierres aux reins constituées d’oxalate et de calcium) devraient limiter leur consommation d’aliments riches en oxalate. La rhubarbe fait partie des 8 aliments ayant montré une capacité à augmenter l’oxalurie. Il est donc recommandé pour ces personnes d’éviter d’en consommer afin de prévenir la formation des lithiases urinaires (ou calculs rénaux).

Bien que certaines personnes semblent les tolérer, on recommande de ne pas consommer les feuilles de la rhubarbe, puisqu’elles peuvent être relativement toxiques. S’il y a lieu, débarrasser les tiges des morceaux de feuilles qui y sont encore attachées et bien laver ces dernières avant de les utiliser en cuisine.

Préparation

Une heure avant de servir les tiges de rhubarbe, mettez-les dans l’eau froide pour les raffermir. Coupez les extrémités et, au besoin, enlevez les parties brunes.

Évitez de cuire la rhubarbe dans des casseroles en aluminium, en fer ou en cuivre, car elle peut réagir avec ces métaux et prendre une couleur brune peu appétissante.

Pour compenser sa forte acidité, la rhubarbe est généralement préparée avec une grande quantité de sucre, par exemple dans les confitures, les compotes et les tartes. Elle devient alors moins recommandable d’un point de vue nutritionnel. On peut toutefois sortir des sentiers battus et mettre à profit son acidité en l’apprêtant dans des plats salés plutôt que sucrés. C’est d’ailleurs ce que l’on faisait jadis dans le nord de l’Europe où on l’ajoutait aux omelettes, aux soupes et aux ragoûts. Elle peut fort bien remplacer sa cousine proche, l’oseille, dans les sauces qui accompagnent le poisson.

Sous forme de mousses, glaces, sorbets, granités, yogourts glacés et boissons frappées. Pour en atténuer l’acidité, mélangez-la avec des fruits frais ou congelés, ou avec du jus et agrémentez d’herbes telles que la menthe ou la mélisse.

Nappez du fromage blanc d’un coulis de rhubarbe et décorez de quelques fraises ou framboises.

Dans des tartes. Mariez-la avec des pommes, des abricots et des pruneaux, ou dans l’incontournable tarte aux fraises et à la rhubarbe.

Dans le clafoutis. Remplacez le tiers ou la moitié des cerises par des morceaux de rhubarbe.

Dans les plats salés

Plus de sel, moins de sucre

Le sel atténue l’acidité de la rhubarbe. Afin d’utiliser moins de sucre dans les préparations, on peut faire tremper les tiges quelques minutes dans de l’eau additionnée d’une pincée de sel avant de les cuire.

Crue, à la croque au sel.

Coupez-la en dés et ajoutez-la aux préparations à pain.

Ajoutez-la aux ingrédients d’une soupe de légumes : carottes, oignon, céleri, champignons, bouillon, pâtes courtes et fines herbes fraîches.

Faites-la cuire avec des morceaux de poulet qu’on aura d’abord fait revenir dans l’huile. Ajoutez de l’eau ou du vin et mijotez une heure.

Hachez-la finement et ajoutez-la aux ingrédients habituels d’une farce à volaille.

Salsa. Faites cuire des morceaux de rhubarbe jusqu’à tendreté avec des oignons et de l’ail émincés, des raisins secs, un peu de miel, du vinaigre de vin rouge et du piment jalapeno. Passez au mélangeur avec des feuilles de coriandre fraîche. Servez avec des croustilles de maïs chauffées au four.

Dans la vinaigrette, remplacez complètement ou en partie le vinaigre ou le jus de citron par du jus de rhubarbe qu’on obtiendra en passant les tiges à la centrifugeuse. À défaut de posséder un tel appareil, faites fondre les tiges à la poêle, réduisez-les en purée et passez cette dernière au chinois ou au tamis fin. Pour changer, faites cuire la rhubarbe avec des fraises et procéder tel que décrit, ou ajoutez du jus d’orange concentré. Servez sur une salade de roquette.

Salade de pissenlit. Faites cuire environ 15 minutes la rhubarbe avec de l’eau, du vinaigre de vin et du miel. Passez au robot culinaire en ajoutant de l’huile et montez comme une mayonnaise. Assaisonnez une salade de pissenlit, agrémentée de fromage de chèvre et décorée de fraises des champs ou de tranches de fraises. Servez avec des croûtons frottés à l’ail.

Ajoutez-la aux légumes et à la viande dans un tajine. Ou préparez ce plat perse : faites revenir des morceaux de viande à ragoût (boeuf, agneau, mouton, porc) et des oignons dans de l’huile. Couvrez d’eau et ajoutez de la purée de tomates et du curcuma, salez et poivrez. Faites cuire environ 1 h et ajoutez du persil, de la menthe et du safran. Faites cuire 1 h de plus et ajoutez du jus de citron et des morceaux de rhubarbe. Faites cuire jusqu’à ce que ces derniers soient bien tendres et servez avec du riz.

Boulgour pilaf.

Versez de l’eau bouillante sur du boulgour (2 parties d’eau pour 1 de boulgour) et laissez gonfler une demi-heure hors du feu. Faites revenir des oignons dans de l’huile, ajoutez de l’ail et des morceaux de rhubarbe et sautez quelques minutes. Ajoutez des abricots secs, du jus de pomme, de la cannelle et, si désiré, du piment de Cayenne. Amenez doucement à ébullition, ajoutez du tamari et quelques cuillerées de miel. Incorporez le boulgour et mettez dans un plat de service en garnissant de menthe fraîche et d’amandes effilées.

Faites cuire la rhubarbe, comme en Inde, dans un curry de lentilles et de patates douces. Mettez des lentilles roses dans de l’eau et amenez à ébullition. Ajoutez des tranches de patates douces et mijotez environ 1 h. Retirez du feu, pilez et réservez. Faites revenir des morceaux de rhubarbe dans de l’huile et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez un peu de miel, du gingembre râpé, du cari et, si désiré, du piment fort. Mélangez avec la préparation aux lentilles et mettez dans un four réglé à 240 °C (465 °F) pendant une vingtaine de minutes. Ajoutez de la noix de coco râpée et servez sur du riz brun avec un chutney.

Choix et conservation

Choisissez des tiges bien fermes. À la cassure, elles devraient exsuder une sève dense.

Conserver

Réfrigérateur. Une ou deux semaines dans un sac de plastique.

Congélateur. 

Coupez la rhubarbe en tronçons et congelez-la telle quelle ou après l’avoir brièvement blanchie.

La petite histoire de la rhubarbe

Nom commun : rhubarbe.

Nom scientifique : Rheumrhabarbarum (R. rhaponticum, R. x cultorum).            

Famille : polygonacées.

Le terme « rhubarbe » est une déformation du latin rheubarbarum, lui-même dérivé de rheum barbarum. Rheum est emprunté au grec Rha, qui désignait autrefois la Volga, sur les berges de laquelle poussait spontanément la plante. L’expression rheum barbarum signifiait donc « plante barbare de la Volga ». D’autres auteurs croient plutôt que le nom vient du grec rheon, signifiant « qui s’écoule », par allusion aux propriétés purgatives de la racine. « Rhubarbe » est apparu sous sa forme actuelle à la fin du XVIe siècle, mais dès le XIIIe siècle, le mot « reubarbe » était utilisé.

La majorité de la dizaine d’espèces de rhubarbe répertoriées, y compris celle que nous cultivons dans nos jardins, viennent de la Chine, la Sibérie, la Mongolie et la Russie. L’emploi de la rhubarbe daterait de 2 700 ans avant notre ère, en Chine, où l’on prisait les propriétés médicinales de sa racine. Au début de notre ère, la plante se serait répandue en Europe de l’Ouest, où l’on s’en servait également à des fins médicinales. Ses premiers usages alimentaires ne dateraient que du XVIIe siècle. Elle aurait été introduite en Amérique du Nord au début du XIXe siècle et servait essentiellement à la confection de tartes. Cette tradition culinaire provenait des Anglo-Saxons, qui donnaient familièrement à la rhubarbe le nom de pieplant (plante à tartes).

La rhubarbe du diable

Ce que l’on appelle « rhubarbe du diable », au Québec, désigne une tout autre plante, la bardane, dont les feuilles ressemblent à celles de la rhubarbe.

La rhubarbe est aujourd’hui cultivée dans de nombreux pays où le climat est relativement frais. Dans les régions où les hivers ne sont pas trop rigoureux, la récolte en plein champ dure environ 2 mois. Une partie des plants peuvent être transplantés en cave à l’automne afin de prolonger la production (voir Jardinage biologique).

Avec les tiges, on fait du vin et, depuis plus récemment, des bières de micro-brasserie. On en tire également un arôme destiné aux chefs cuisiniers. En Europe, on se sert des feuilles pour envelopper des fromages et du beurre, et on donne la racine en nourriture aux cochons.