Avez-vous déjà mangé des crosses de fougères?

Crosses de fougères

Valeur nutritive de la crosse de fougère

	Crosses de fougère, bouillies, égouttées, 100 g/environ 125 ml
Calories	34
Protéines	4,3 g
Glucides	5,7 g
Lipides	0,4 g
Fibres alimentaires	1,9 g

Profil santé de la crosse de fougère

La crosse de fougère, aussi appelée tête de violon, est un petit bijou de verdure sauvage et rafraîchissant qui apparaît très tôt au printemps. Elle est particulièrement riche en protéines et les caroténoïdes qu’elle contient procurent des effets antioxydants. Il faut la cueillir et la déguster avec parcimonie.

Les bienfaits de la crosse de fougère

Plusieurs études épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires6, de certains cancers et d’autres maladies chroniques. La présence d’antioxydants dans les légumes et les fruits pourrait jouer un rôle dans cette protection.

Que contient la crosse de fougère?

Un légume riche en protéines

La crosse de fougère contient une quantité particulièrement élevée de protéines comparativement aux autres légumes. Pour un même poids, elle contient environ 2 fois plus de protéines que l’asperge, le chou-fleur et le brocoli, et jusqu’à 3 à 4 fois plus que le navet, la carotte et la laitue. Il faut cependant noter que les protéines contenues dans les légumes sont incomplètes, c’est-à-dire qu’elles ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels à l’organisme.

Caroténoïdes

La crosse de fougère contient des caroténoïdes, dont l’alpha-carotène et le bêta-carotène, un précurseur de la vitamine A. Les caroténoïdes sont des composés ayant des propriétés antioxydantes, c’est-à-dire qu’ils ont la capacité de neutraliser les radicaux libres du corps. La consommation d’aliments riches en caroténoïdes serait reliée à un risque moindre de souffrir de plusieurs maladies, comme le cancer et les maladies cardiovasculaires, quoique certains résultats soient controversés. Aucune étude n’a déterminé l’effet de la consommation de crosse de fougère chez l’humain, mais son contenu en caroténoïdes, présente assurément un atout pour la santé.

Composés phénoliques

Les composés phénoliques présents dans la crosse de fougère seraient en grande partie impliqués dans sa capacité antioxydante élevée. La crosse de fougère contient principalement de l’acide caféique (un composé aussi présent dans le café, mais différent de la caféine) et de l’homosérine. L’acide caféique se trouve dans plusieurs fruits et légumes dont l’action antioxydante a été bien démontrée5. L’homosérine aurait un potentiel de neutralisation des radicaux libres équivalent à celui de l’acide caféique. Il est à noter qu’aucune étude clinique n’a été réalisée sur les effets antioxydants de la crosse de fougère.

Précautions

Une toxine naturelle non identifiée serait présente dans les crosses de fougère. Afin d’éviter la possibilité d’intoxication, l’Agence canadienne d’inspection des aliments recommande de prendre certaines précautions en les préparant (voir Idées recettes). Les symptômes d’intoxication peuvent se manifester de 30 minutes à 12 heures suivant la consommation des crosses de fougère. Ils peuvent se traduire par de la diarrhée, des nausées, des vomissements, des crampes abdominales et des maux de tête. Il est recommandé de consulter un professionnel de la santé s’il y a apparition de tels symptômes après la consommation de crosse de fougère. Les symptômes disparaissent généralement après 24 heures, mais peuvent durer jusqu'à 3 jours.

Préparation des crosses de fougère

Règles de base pour éviter l’intoxication

La plupart des gens ne semblent pas avoir de difficulté à digérer les crosses de fougère. Cependant, on a recensé, au cours des dernières années, plusieurs cas de gastroentérite, chaque fois reliée à une cuisson inadéquate. Une toxine indéterminée serait à l'origine de ces malaises temporaires.

Pour les éviter, on recommande de ne pas consommer les crosses de fougère crues, et de suivre certaines règles de base pour leur préparation.

- Secouez-les vigoureusement dans un sac de plastique pour détacher les écailles brunes qui les recouvrent.

- Lavez-les bien, en changeant l’eau à quelques reprises.

- Cuisez-les de 10 à 12 minutes dans l’eau bouillante ou à la vapeur. Cette première cuisson s’impose même si on compte ensuite les faire sauter, les frire ou les passer au four.

- Jetez l’eau de cuisson, car elle pourrait contenir la toxine.

Truc pour les garder bien vertes

Pour attendrir les crosses de fougère et garder leur belle couleur verte, ajoutez à l’eau de cuisson un peu de bicarbonate de soude.

Assaisonnez-les tout simplement d’un filet d’huile d’olive et de jus de citron et servez-les avec du riz sauvage.

Faites-les revenir, comme on le fait à Matapédia, dans un peu de beurre et servez-les avec du saumon poché.

Dans les salades. Après les avoir fait cuire, rafraîchissez-les dans l’eau glacée et essorez.

Présentez-les sur des canapés avec du fromage à la crème.

avec des crosses de fougère

En soupe, en crème ou en velouté. Assaisonnez avec du cari ou l’épice de votre choix.

Faites-les cuire en tempura avec d’autres légumes et, si désiré, des fruits de mer.

Ajoutez-les, avec des poireaux, dans les omelettes, les soufflés et les quiches. Assaisonnez de noix de muscade.

Nappez-les d’une sauce composée de tahini, moutarde, miso, ail et yogourt. Mélangez les ingrédients et montez à l’huile d’olive, comme une mayonnaise.

Après la cuisson, faites-les mariner quelques heures au réfrigérateur avec de l’oignon doux finement émincé et une vinaigrette. Si désiré, servez avec un oeuf mollet et de la ciboulette hachée.

Faites-en un pesto en les passant au mélangeur avec de l’huile d’olive, des noix, du jus de citron et de l’ail.

Servez-les sur des pâtes après les avoir ajoutées à une sauce composée de tomates séchées, de lamelles de champignon, d’oignon, d’ail et de pignons. Faites cuire environ 15 minutes.

Apprêtez-les avec de jeunes légumes de saison (petites carottes, oignons verts, petits pois) et des morilles. Mettez à bouillir chacun des légumes séparément en veillant à ce qu’ils restent fermes, puis faites-les mijoter tous ensemble dans du bouillon de légumes ou de poulet. Ajoutez les morilles (faites-les tremper si elles sont séchées), du thym, du laurier et de l’ail. Si désiré, liez avec un peu de crème en fin de cuisson.

Ajoutez à la pâte à muffins ou servez dans les crêpes avec une béchamel.

Les gourmets audacieux en font de la crème glacée.

Choix et conservation

Choisir

Les crosses fraîches, que l’on trouve sur le marché en mai et juin, doivent être fermes et bien vertes. Leurs écailles brunes doivent être présentes. Ne les lavez qu’au moment de les apprêter. Les crosses surgelées ou marinées sont offertes à longueur d’année.

Conserver

Réfrigérateur. 

Deux jours. Enveloppez-les dans un papier absorbant et mettez-les dans un sac de plastique.

Congélateur. 

Faites-les blanchir 2 minutes à l’eau bouillante, rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, égouttez-les et mettez-les dans un sac à congélateur. Veillez à bien les faire cuire au moment de les apprêter.

La petite histoire de la crosse de fougère

Noms communs : crosse de fougère à l’autruche, crosse de Matteucie, tête de violon. Nom scientifique : Matteuccia struthiopteris. Famille : polypodiacées.

Le terme « crosse », désigne le bâton pastoral de l’évêque dont l’extrémité supérieure se recourbe en volute, de même que la partie recourbée du violon. Par analogie de forme, il en est venu à désigner également la fronde (feuilles recroquevillées encore enroulées sur elles-mêmes) de la fougère dans son premier stade de développement. Pour les mêmes raisons, on qualifie cette dernière de « tête de violon », surtout au Québec. En Europe, la préférence va à « crosse de fougère ». La fougère-à-l’autruche tire son nom de la ressemblance de ses feuilles avec les plumes de ce volatile.

Les fougères sont de très anciennes plantes qui poussent sur tous les continents et il ne fait aucun doute que les êtres humains consomment depuis toujours leurs jeunes frondesprintanières. Cette habitude est bien établie en Scandinavie, en Europe centrale, en Russie, en Asie, de même qu’aux États-Unis et au Canada. Elles font partie de l’alimentation traditionnelle des Amérindiens qui, à une époque où les méthodes de conservation modernes étaient inexistantes, en appréciaient d’autant plus la valeur qu’ils n’y avaient accès que durant quelques semaines au printemps. En effet, dès que la fronde se déroule et s’épanouit, elle cesse d’être comestible.

Toutes les espèces de fougères ne sont pas comestibles, certaines étant toxiques d’autres possiblement cancérigènes. Au Canada, ce sont les crosses de la fougère-à-l’autruche que l’on récolte le plus couramment et qui sont offertes dans le commerce. On les reconnaît à leurs écailles brunes plutôt qu’argentées. Depuis une vingtaine d’années, la popularité de ce produit du terroir n’a cessé de croître, si bien que le Canada en exporte désormais aux États-Unis et en Europe.

Jardinage biologique

La crosse de fougère se cultive sans trop de difficulté, mais il faut disposer de beaucoup d’espace, car c’est une plante à grand déploiement. Elle se multiplie par divisions des racines ou par semis des spores. On l’établira dans une partie ombragée du jardin ou au nord de la maison, et on veillera à ce qu’elle ne manque jamais d’eau. Par contre, elle se passe volontiers d’engrais. Espacez les plants de 60 cm à 90 cm. La fougère produit annuellement de 4 à 8 frondes. Cueillez moins que 50 % des frondes chaque année.

Écologie et environnement

La popularité grandissante des crosses de fougère auprès des consommateurs depuis les années 1980 pourrait mettre sérieusement en péril les populations sauvages. Au Québec, il s’en récolterait plus de 70 000 kilos chaque printemps. Deux chercheurs du Département de biologie de l’Université Laval ont étudié l’impact de cette récolte intensive. Ils ont pu constater que le prélèvement de plus de 50 % des frondes sur un même plant entraînait une diminution de ses réserves d’amidon et de son rendement l’année suivante.

Il n’existe pour l’heure aucune législation limitant l'intensité et la fréquence de la cueillette des crosses de fougère. Dans le but de prévenir, à plus ou moins long terme, la disparition de l’espèce, on a tenté de la cultiver, mais les résultats se sont avérés décevants. Pour l’instant, cette culture reste coûteuse et sa rentabilité financière n’a pas été démontrée. La survie de l’espèce repose donc essentiellement sur la volonté des cueilleurs de se discipliner et de respecter les limites imposées par la nature. Les chercheurs recommandent de prélever, au maximum, entre le tiers et la moitié des frondes de chaque plante pour assurer l'utilisation durable de cette ressource.