Cuisine et Santé Par Pierre Marchesseau: L'Aliment du jour : Les Anchois

Anchois : Intérêt nutritionnel

Des graisses bénéfiques. L'anchois est un petit poisson gras. Mais il s'agit surtout de graisses insaturées bénéfiques pour le coeur et les vaisseaux.
Riche en vitamine A. L'anchois est un des poissons les plus riches en vitamine A, une vitamine antioxydante qui protège l'organisme de l'attaque des radicaux libres.
Fer et vitamine PP sont particulièrement présents dans l'anchois (0,9mg/100g pour le premier, 2,60mg/100g pour le second).

Anchois : Son histoire

Dans l'Antiquité, l'anchois était utilisé dans la préparation du garum, un condiment liquide composé également d'autres poissons (maquereaux...). Au Moyen-Age, l'anchois était surtout utilisé salé pour être conservé plus longtemps.

Famille

Engraulidés.

Anchois :

Sa production

L'anchois est abondant dans l’Atlantique, en Méditerranée, en mer Noire, dans la Baltique et la mer du Nord. Il vit en bancs compacts le long des côtes. Il apprécie aussi les eaux dessalées et peut être vu dans les estuaires et les étangs aux eaux saumâtres. On parle ainsi des "anchois littoraux" et des "anchois du large". L’anchois se nourrit de petits crustacés planctoniques, d’œufs et d’alevins de poissons pélagiques (poisson vivant dans les eaux proches de la surface ou entre la surface et le fond). Il se pêche au chalut pélagique (le filet évolue entre la surface et le fond sans être en contact avec lui) ou à la senne tournante (filet qui encercle les bancs de poissons). Sa pêche est soumise à des quotas dans l'Atlantique, pas encore en Méditerrannée.

Saison

Printemps et automne.

Conseils d'achats et d'utilisation

L’anchois est un poisson fragile. Frais, son œil est vif, ses extrémités recourbées, son corps raide et brillant. Les anchois en conserve sont le souvent préparés au sel (il faut alors les rincer sous l'eau avant de les incorporer à une préparation) ou à l’huile. Ils peuvent aussi se consommer grillé, frit ou en escabèche (ail, oignons et tomates).

Précautions

L'anchois salé est déconseillé en cas d'hypertension. Riche en acide urique, ce poisson ne doit pas non plus être consommé par les personnes atteintes de goutte.