Astuces de pâtisseries

Monter les blancs en neige

Se lancer dans la pâtisserie n'est pas une mince affaire ! Heureusement bon nombre d'astuces  rendent cet "art" accessible : comment monter des blancs fermes, supprimer les grumeaux de la crème pâtissière, rendre les cakes ultra moelleux, réaliser une pâte à tarte croustillante à souhait. RET a répertorié 30 astuces de pâtisseries. A vous les crèmes anglaises et chantilly onctueuses, les pâtisseries tout juste dorées et des choux joliment gonflés.

Astuce 1 : Des blancs en montés en neige bien fermes

Pensez à jeter une pincée de sel et verser quelques gouttes de citron avant de monter les œufs en neige pour être sûr qu’ils soient bien fermes. Verser le sucre lorsque les oeufs sont déjà bien montés en neige.

 

Astuce 2 : Rendre mon chocolat brillant

Faites fondre au bain marie les trois-quarts de chocolat dont vous disposez, jusqu’à ce qu’il atteigne 50/55°. Hors du feu, ajouter le chocolat restant, râpé cette fois-ci, et mélanger. Une fois que le chocolat est descendu à 27/28°, replacez le chocolat sur le feu et le maintenir à une température de 30/32°. C’est ainsi que l’on tempère du chocolat et c’est le meilleur moyen de le rendre brillant.

Astuce 3: Supprimer les grumeaux de ma crème pâtissière 

Transvaser la crème dans une bouteille, fermez-la et secouez-la énergiquement pendant 3 minutes.

Astuce 4: Eviter que ma crème pâtissière ne fasse des croûtes à la 

 surface

Versez à présent la crème dans la casserole et faites épaissir sur feu doux.

Tamponner la surface de la crème, encore chaude, avec un morceau de beurre et formez une sorte de pellicule. Cette dernière la protègera des croûtes.

Après cuisson, vous pouvez déposer du film alimentaire à la surface de la crème pâtissière en faisant contact avec celle-ci, cette astuce évitera également que la crème pâtissière ne croûte en refroidissant.

Astuce 5: Une crème chantilly parfaite

Avant de vous lancer, versez la crème nécessaire à la réalisation de votre chantilly dans un cul de poule et placez-la avec le fouet ou les fouets du batteur au congélateur pendant 20 bonnes minutes.

Astuce 6 : une crème anglaise onctueuse

Le gras rendra votre crème anglaise plus onctueuse ! Alors utilisez de préférence du lait frais entier. Vous pouvez même remplacer la moitié du lait par de la crème fleurette à 35% de matière grasse.

Astuce 7: Comment rattraper une crème anglaise

Votre crème anglaise est ratée, elle fait plein de grumeaux ? Passez-la quelques secondes au mixeur et elle deviendra toute lisse.

Astuce 8: Stopper la cuisson du caramel

Plonger le fond de la casserole dans un bac rempli de glaçons pour stopper la cuisson du caramel.

 

Astuce 9: Démouler un gâteau sans le casser

Prenez l’habitude de bien beurrer et fariner les moules qui ne seraient pas en silicone et laissez refroidir votre gâteau une quinzaine de minutes avant de le démouler.

Astuce 10: Rendre une tarte aux fruits brillante

Une seule solution : l’abricoter. Faites chauffer de la confiture  avec un fond d’eau puis badigeonnez-en la tarte avec un pinceau de cuisine.