La fermentation a du bon!

aliments fermentés

Les aliments fermentés, vous connaissez? L’appellation ne vous dit peut-être rien. Pourtant, vous en mangez et en buvez tous les jours. Ce sont le pain, le yogourt, le café, le vin et autres choucroutes, des produits et des mets dont les bienfaits pour la santé gagnent à être connus.

Voilà le message qu’a récemment lancé la Fondation INITIA, un regroupement de chercheurs et d’industriels québécois dans le domaine agroalimentaire, à l’occasion d’un colloque intitulé « Aliments fermentés = Aliments fonctionnels ».

L’objectif? Démystifier les produits issus de la fermentation et présenter leurs avantages qui seraient tout aussi importants que les populaires aliments fonctionnels.

Brigitte Lebreton

« L’aliment fonctionnel d’aujourd’hui est un aliment traditionnel auquel on a ajouté une substance comme du calcium, des bactéries actives ou de l’oméga-3, par exemple. L’aliment fermenté présente des bienfaits similaires aux aliments fonctionnels, mais sans qu’une substance y ait été ajoutée », a expliqué Brigitte Lebreton, directrice générale de la fondation et organisatrice de l’événement.

À l’instar de ses collègues conférenciers, elle affirme que l’aliment fermenté correspond en tout point à la définition que fait Santé Canada de l’aliment fonctionnel, soit : « Aliment semblable en apparence à un aliment conventionnel, ou un aliment conventionnel. Il fait partie de l'alimentation normale et il a été démontré qu'il procure, au-delà des fonctions nutritionnelles de base, des bienfaits physiologiques précisés par la documentation scientifique et qu'il réduit le risque de maladies chroniques. »

Comme son nom l’indique, l’aliment fermenté est issu de la fermentation, un procédé naturel dont l’homme a réussi à tirer profit dès la préhistoire. Le pain et la bière, dont l’origine remonte à 8 000 ans avant notre ère, en sont des exemples notoires.

Aujourd’hui, la fermentation est utilisée savamment par l’industrie alimentaire pour produire plus de 3 500 produits tels que fromages, condiments, olives, saucissons, bière, thé et autres produits dérivés du soya, du maïs, du chou, de l’ail et du poisson, pour ne nommer que ceux-là.

L’exemple du raisin

Leurs avantages sont nombreux. D’une part, la fermentation renforce la teneur en vitamines, en acides aminés et en protéines des aliments. Un bel exemple est celui du transresvératrol, un polyphénol présent dans le raisin qui jouerait un rôle dans la prévention de maladies cardiovasculaires, de cancers et du diabète de type de 2, entre autres.

Cet antioxydant se trouve dans le jus de raisin dans une concentration variant entre 0,01 mg/l et 1,1 mg/l. Or, une fois les raisins fermentés et transformés en vin rouge, cette concentration peut atteindre jusqu’à 11 mg/l. « La fermentation éthylique permet d’augmenter l’extraction de composés bioactifs bénéfiques pour la santé », a indiqué Karine Pedneault, une consultante indépendante en recherche et développement en chimie du vin qui était au nombre des 7 conférenciers.

L’exemple du chou et du soya

Claude Champagne

Autre exemple, la vitamine C (acide ascorbique) contenue dans le chou. Elle augmente du tiers au double durant la fermentation. Les isoflavones du soya, bien connus pour leur rôle dans le métabolisme osseux, peuvent voir leur concentration tripler grâce à la fermentation. Idem pour les peptides bioactifs et les molécules GABA, tous deux réputés pour abaisser la pression artérielle, a rappelé Claude Champagne, chercheur chez Agriculture et Agroalimentaire Canada.

D’autre part, la fermentation permet d’éliminer ou à tout le moins de diminuer la présence d’éléments impropres à la consommation. « La fermentation détruit les substances néfastes qui peuvent être toxiques lorsque consommées en grande quantité », a affirmé pour sa part Tony Savard, chercheur en qualité et salubrité des aliments chez Agriculture et Agroalimentaire Canada.

Il a cité en exemple l'acide phytique, une molécule présente dans de nombreuses graines de légumineuses et de céréales qui interfère dans l’assimilation de minéraux comme le calcium, le magnésium et le zinc.

Les aliments fermentés aident aussi à la biodisponibilité des minéraux, des éléments nutritifs qui font trop souvent défaut chez l’humain, selon Jacques Goulet, conférencier et professeur en sciences des aliments et de la nutrition à l’Université Laval.

« La fermentation acidifie les aliments et rend plus solubles leurs minéraux, ce qui facilite leur assimilation. Et les micro-organismes aident à cette assimilation », a-t-il expliqué.

La fermentation améliore aussi la digestibilité des aliments en améliorant la flore intestinale – les micro-organismes peuvent coloniser le tractus intestinal ou favoriser les bactéries qui y sont déjà présentes – pour permettre une meilleure assimilation des glucides et des protéines.

Ces mêmes aliments produisent également des agents antimicrobiens, comme l'acide lactique et des bactériocines, qui facilitent l'inhibition ou l'élimination des bactéries pathogènes.

De plus, les produits fermentés se conservent longtemps. Même sans agents de conservation et sans congélation, ils peuvent se préserver durant des mois.

3 types de fermentation

De façon simple, la fermentation consiste en une réaction biochimique sans contact avec l’air (anaérobiose) visant à libérer de l’énergie à partir des sucres présents dans l’aliment par l’intermédiaire de micro-organismes (levures, bactéries). Ces derniers dégradent la matière organique et libèrent les éléments bénéfiques à la santé dont la concentration se trouve à être décuplée par cette simple transformation.

On distingue principalement 3 types de fermentation :

La fermentation alcoolique transforme les sucres d’un aliment en alcool éthylique grâce à l’action de levures. D’autres éléments sont aussi produits, comme du glycérol et de l’acide succinique, ce dernier intervenant dans le métabolisme des lipides. Elle est la fermentation attitrée pour les céréales et les fruits et pour la production d’une variété de boissons alcoolisées et de pain.

La lactofermentation consiste quant à elle en la transformation de sucres en acide lactique par l’entremise de bactéries (Lactococcus, Lactobacillus et Streptococcus). Elle intervient dans la production de yogourts, de fromages, de charcuteries et de légumes (chou, carotte, panais, betterave, concombre, cornichon, oignon), notamment.

Il y a aussi la transformation des sucres en acide acétique. C’est le procédé qu’on emploie pour fabriquer du vinaigre, par exemple.