Atouts santé de la canelle

Cannelle: bâton et poudre

POURQUOI METTRE LA CANNELLE AU MENU?

§  On peut l’employer autant dans les plats salés que dans les desserts sucrés. §  Elle est divine dans une compote de fruits d’automne ou dans la tarte à la citrouille. §  Elle permet de préparer de réconfortantes boissons à siroter durant les soirées froides d’hiver.

§  Son pouvoir antioxydant la situe parmi les aliments les plus puissants à ce chapitre. §  Elle étonne par sa richesse en fibres alimentaires.

Principes actifs et propriétés

Antioxydants.

Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Une vaste revue de la littérature scientifique a classé la cannelle moulue au quatrième rang parmi les 50 aliments renfermant le plus d’antioxydants par portion de 100 g. Une autre étude a démontré que l’activité antioxydante de la cannelle pourrait être augmentée lorsqu’elle est soumise à la chaleur. Il faut toutefois garder à l’esprit qu’une portion de cannelle est habituellement beaucoup plus petite que 100 g : une cuillère à thé, par exemple, équivaut à seulement 2 g. La cannelle est toutefois assez concentrée en antioxydants pour que même une petite portion puisse apporter une contribution non négligeable à l’apport total quotidien.

Proanthocyanidines.

Selon une vaste banque de données américaine, la cannelle est l’aliment qui contient le plus de proanthocyanidines par 100 g, après la fève de cacao. En effet, la cannelle en contient plus de 8 100 mg, soit presque 20 fois plus que 100 g de canneberges, et presque 25 fois plus que 100 g de bleuets sauvages. Les proanthocyanidines ont démontré certaines propriétés antioxydantes chez l’humain, en protégeant par exemple les globules et les lipides sanguins contre le stress oxydatif. D’autres études doivent toutefois être menées pour mieux comprendre comment l’organisme humain absorbe et utilise les proanthocyanidines de la cannelle.

Cinnamaldéhyde (ou aldéhyde de cinnamyle).

 La cannelle est très riche en ce composé phénolique volatil, au pouvoir antioxydant, avec une quantité pouvant dépasser 17 000 mg par 100 g de matière sèche6. Une étude in vitro sur des échantillons de sang humain a démontré que la cinnamaldéhyde avait la capacité de diminuer l’activité de la 5-lipoxygénase, un enzyme associé à l’apparition de réactions inflammatoires ou allergiques (comme l’asthme, la rhinite allergique, le psoriasis). La cinnamaldéhyde ferait également partie des composés procurant à la cannelle des propriétés antimicrobiennes. En effet, depuis des lustres, des épices comme la cannelle sont utilisées pour prolonger la conservation des aliments. Des études sur des extraits de cannelle démontrent aujourd’hui qu’elle peut aider à diminuer la multiplication de plusieurs micro-organismes. L’utilisation d’épices à cette fin ne dispense toutefois pas de respecter de saines mesures d’hygiène et de salubrité alimentaire.

Diabète de type 2.

Plusieurs études in vitro et chez l’animal indiquent que la cannelle renferme des composés aux propriétés apparentées à l’insuline potentiellement bénéfiques pour lutter contre le diabète. Chez des personnes diabétiques de type 2, la consommation quotidienne de 1 g à 6 g de cannelle moulue pendant 40 jours ou d’environ 300 mg d’un extrait de cannelle (correspondant à environ 3 g de cannelle en poudre par jour) pendant quatre mois a entraîné une diminution significative du glucose sanguin et de certains lipides sanguins (cholestérol total, triglycérides, cholestérol LDL). La cannelle apparaît ainsi comme un aliment prometteur pour le contrôle du diabète, mais quelques résultats demeurent encore contradictoires et rendent nécessaire la poursuite d’autres études chez l’humain.

Des fibres dans la cannelle?

Les épices ne sont pas les premiers aliments auxquels on pense quand on parle de fibres alimentaires... Pourtant, chose surprenante, les fibres constituent plus de la moitié du poids de la cannelle moulue : une portion aussi petite que 2 g de cannelle (1 cuillère à thé) renferme en effet 1,3 g de fibres. À noter qu’il est recommandé de consommer 25 g de fibres par jour pour les femmes de 19 ans à 50 ans, et 38 g par jour pour les hommes du même groupe d’âge.

Nutriments les plus importants

 Manganèse.

La cannelle moulue est une bonne source de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

 Fer.

La cannelle moulue est une source de fer pour l’homme seulement, les besoins de la femme étant supérieurs à ceux de l’homme. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsque consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C.

Que vaut une « portion » de cannelle?
Poids/volume	Cannelle moulue, 2 g (5 ml)
Calories	6
Protéines	0,1 g
Glucides	1,9 g
Lipides	0,1 g
Fibres alimentaires	1,3 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

Précautions

Irritation de la bouche

L’industrie utilise couramment l’essence de cannelle pour aromatiser certains aliments (bonbons, gomme à mâcher, etc.) et divers produits de pharmacie tels que le dentifrice. Cette essence peut cependant entraîner de l’irritation orale chez certaines personnes. Les dentistes appellent ce phénomène stomatite de contact, une réaction allergique pouvant se caractériser par de petits ulcères buccaux, des lésions et une inflammation de la gencive ou de la muqueuse buccale. Les femmes âgées de 30 ans à 60 ans seraient plus à risque. Le fait d’éviter la gomme à mâcher, le dentifrice et autres produits aromatisés à la cannelle peut prévenir l’apparition des symptômes.

Usages culinaires

Apprêts culinaires

En Europe et en Amérique du Nord, on emploie généralement la cannelle dans les plats sucrés, mais en Afrique du Nord, en Grèce et en Orient, on la cuisine avec les plats salés, notamment avec les viandes et la volaille. Il est préférable de n’ajouter la poudre que vers la fin de la cuisson, car elle devient amère lorsqu’elle cuit trop longtemps. En revanche, les bâtonnets peuvent supporter une longue cuisson.

§  La cannelle entre dans la composition de nombreux mélanges d’épices traditionnels : ras-el-hanout maghrébin, mélange berbère, garam masala indien, baharat du golfe persique, gâlat dagga tunisen, quatre-épices français et cinq-épices ou cinq-parfums chinois.

§  Dans les tajines, les sauces à spaghetti, les ragoûts, le chili (avec ou sans viande), etc.

§  Dans la pastilla marocaine : cette tourte salée-sucrée des jours de fêtes, dont il existe de nombreuses variantes, est composée de plusieurs couches de pâte brick (à défaut, employer de la pâte philo) entre lesquelles on dispose des oignons revenus dans l’huile; des amandes revenues dans l’huile, égouttées, puis hachées et assaisonnées de cannelle; des pignons; des oeufs durs hachés; et des morceaux de pigeon marinés plusieurs heures dans un mélange d’épices (ras-el-hanout, cannelle, safran) et de fines herbes fraîches (persil, coriandre) et cuits une heure dans du bouillon ou de l’eau. (On peut remplacer le pigeon par du poulet ou une autre volaille.) La dernière couche de brick est arrosée de beurre et d’eau de fleur d’oranger, puis la tourte est cuite à four moyen environ une demi-heure. Elle est ensuite saupoudrée de sucre de glace et de cannelle, disposés artistiquement en croisillons.

§  Dans les currys sri lankais et indiens, mais aussi dans les dhals, ces plats de lentilles que l’on consomme dans toute l’Inde végétarienne.

§  Soupe au poulet à la méditerranéenne : elle est composée de bouillon et de dés de poulet, de pois chiches, d’oignons, de tomates et de petites pâtes, et est assaisonnée de cumin, de cannelle, de sel, de poivre et de persil.

Cuisson au rouge Ce type de cuisson employé en Chine a pour effet de donner une belle couleur rouge à la sauce. Il consiste à cuire des viandes ou de la volaille dans un liquide fait de sauce soya, miso, sucre (ou miel) et vin de riz, assaisonné d’épices (cannelle, gingembre, anis étoilé, zeste de citron, graines de fenouil, poivre de Sichuan et réglisse). Les viandes sont d’abord revenues dans l’huile pour les colorer. À la fin de la cuisson, on ajoute un peu d’huile de sésame.

§  Dans le Sud des États-Unis, on fait griller les viandesaprès les avoir enduites d’une sauce comprenant de la mélasse ou du sucre, de la sauce soya, du jus de citron ou de lime, du vinaigre, de l’ail et de nombreuses épices : cannelle de Chine, gingembre, piment fort, thym, graines de coriandre, muscade, piment de la Jamaïque, paprika, sel et poivre.

§  Riz à la cannelle : faire revenir une minute dans du beurre clarifié un bâton de cannelle et des graines de cumin, ajouter du curcuma, du riz basmati et du sel, et cuire quelques minutes en remuant constamment. Ajouter deux fois autant d’eau ou de bouillon que de riz, couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz soit à point, puis enlever le bâton de cannelle. On peut édulcorer au miel et au sucre au moment de servir. Une variante de cette recette : ajouter du clou de girofle et du piment de Jamaïque aux autres épices, de même que de la menthe. Ajouter une tomate et des raisins secs au moment de mettre le bouillon.

§  Ou, remplacer le riz par du boulghour, du kasha, de l’orge, du riz sauvage, du quinoa, etc. On peut se servir de ce plat comme farce pour la dinde.

§  Les légumes légèrement sucrés tels que la patate douce et la courge s’accommodent bien d’un peu de cannelle.

§  Elle est également incontournable dans la tarte à la citrouille.

§  La cannelle rehausse les compotes de poire, de pomme ou de prune, ou cette compote de fruits secs : cuire quinze minutes à feu doux des pruneaux, des dattes et des abricots secs dans du thé aromatisé à la cannelle et au zeste d’orange. Enlever du feu, garnir de pignons et laisser refroidir.

§  Rôtir des tranches d’un bon pain de grain entier, les beurrer et les saupoudrer de cannelle.

§  Dans les brioches, gâteaux, muffins, biscuits, soufflés, glaces et autres desserts.

§  Dans le pain d’épices qui, dans sa version originale, ne comprend que des ingrédients naturels et complets : farine de seigle, miel, lait, jaunes d’oeufs et épices (graines d’anis et de coriandre, clou de girofle, muscade, cannelle, zeste d’orange et de citron).

§  On peut parfumer le vin chaud, le chocolat chaud, le café ou le thé d’un bâton de cannelle.

§  Ou préparer du thé chai, un classique de la cuisine indienne : pour trois sachets de thé, utiliser 1,25 l d’eau et 250 ml de lait. Faire bouillir pendant quelques minutes les liquides avec des graines de cardamome, un bâtonnet de cannelle et du gingembre frais ou en poudre. Ajouter les sachets de thé et mijoter jusqu’à ce que le thé ait la couleur désirée. Filtrer, édulcorer au miel et servir bien chaud.

§  En Égypte, on prépare une boisson appelée irfaen faisant bouillir quelques minutes de l’eau avec de la cannelle en poudre (1/2 c. à thé par 250 ml). Édulcorer au goût et parsemer la boisson d’un mélange de noix hachées.

Conservation

Au frais, au sec et à l’abri de la lumière. Tant les bâtons que la poudre perdent rapidement leur arôme; par conséquent, les conserver dans un contenant hermétique.

 Sources: passeportsante.net