Duo de figues au foie gras à la confiture de lentilles

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Difficulté : Moyenne
Coût : Assez cher
Recette pour 4 personnes

Ingrédients pour la Recette de Duo de figues 
au foie gras à la confiture de lentilles.

- 8 figues fraîches,

- 250 grammes de sel de Guérande,

- 100 grammes de foie gras,

- 8 figues sèches,

- 1/4 de litre de vin Moelleux d'Adissan ou autres par défaut,

- 50 grammes de sucre semoule,

- 100 grammes de foie gras mi-cuit,

- 150 grammes de lentilles vertes du puy,

- 125 grammes de confisuc,

- 15 grammes de gingembre,

- 1/2 bâton de vanille de bourbon,

- 8 tranches de pain de campagne.

Réalisation de la recette de Duo de figues au 
foie gras à la confiture de lentilles.

Préparation du foie gras 

1. Commencer la préparation 3 jours avant.
2. Peser le foie, très important pour la suite.
3. Dénerver, le poivrer, l’envelopper dans une étamine.
4. Mettre du gros sel dans un récipient creux, poser 
5. le foie, le recouvrir de gros sel.
6. Tout le foie doit être en contact avec le sel.

Le temps de cuisson du foie dans le sel est calculé 

en fonction de son poids 

1. 2 heures pour 100 grammes. 
2. Un foie de 550 grammes restera 11 heures dans le sel.
3. Au bout de ce temps le sortir, l’essuyer avec du papier absorbant.
4. Allumer le four à 120° C ou th. 4.
5. Quand le four est à la bonne température,
6. Enfourner le foie, le laisser 15 minutes.
7. Quand le foie a un peu refroidi, le rouler dans du film alimentaire.
8. Le réserver au frais…..

Préparation des figues sèches 

1. Faire tremper toute une nuit les figues dans le vin moelleux.
2. Le lendemain, les sécher avec du papier absorbant.
3. Faire une entaille sous chaque figue, les farcir avec 
4. une noix de foie gras.
5. Les réserver au frais.
6. Passer le liquide de macération dans une étamine ou fine passoire.
7. Rajouter le sucre au liquide filtré, le faire réduire 
8. jusqu'à une consistance sirupeuse.
9. Le réserver.

Préparation de la confiture de lentilles 

1. Faire cuire les lentilles recouvertes d'eau dans un fait-tout.
2. Les  laisser cuire 20 minutes feu moyen.
3. En fin de cuisson, les égoutter. 
4. Réserver 7 cl de jus de cuisson.
5. Passer au moulin à légumes.
6. Les remettre dans le fait-tout.
7. Rajouter le sucre, la demi-gousse de vanille, le gingembre râpé.
8. Laisser cuire 20 minutes.
9. Réserver.

Préparation de l'assiette 

1. Toaster 8 tranches de pain de campagne.
2. Laver les figues sèches, les essuyer.
3. Faire une entaille en forme de croix sur le dessus.
4. Couper le foie gras cuit au sel en tranches.
5. En poser une sur chaque figue fraîche.
6. Mettre une figue sèche sur le pain toasté.
7. Déposer sur le dessus une cuillère à soupe de confiture.
8. Servir et déguster aussitôt…

Les Conseils de Pierre.

• J’ai choisi d’utiliser certains produits comme la vanille de bourbon. 
• C’est la plus chère mais c’est la meilleure. 
• Les autres sont loin d’avoir cette finesse qui la caractérise.
• Même chose pour les lentilles, il existe celles du Berry qui sont excellentes mais celles du Puy en Velay sont encore meilleures.
• Il existe des variétés rouges ou multicolores qui nous viennent du Pérou. 
• Elles sont toutes petites, exceptionnelles de saveurs et de finesse à condition de savoir où les trouver.

Pour les figues, plusieurs sortes peuvent être choisies.

• Les noires ou violettes très goûteuses et juteuses quand elles sont bien mûres.
• Les blanches pleines de finesses en bouche surtout quand elles sont cuites.
• Les figues de barbarie qui sont aussi parfaites.
• Il est important que la figue garde son acidité, mais elle soit rester en équilibre avec le sucre et c’est le niveau du mûrissement qui fera la différence.