Cuisine et Santé Par Pierre Marchesseau: Sabayon d'asperges vertes

Pour 2 personnes

1. Maintenir l'asperge, bien à plat, en la tenant par le pied.
2. Peler en faisant glisser, tout en appuyant le tranchant du couteau économe, depuis le haut de la pointe de l'asperge jusqu'au pied.
3. Mettre l'asperge dans l'eau froide citronnée.
4. Couper la base de plusieurs centimètres, car la chair demeure ferme et fibreuse, même après une longue cuisson.
5. Trier et laver la ciboulette puis les éponger.
6. Séparer les blancs des jaunes des 4 oeufs.
7. Garder les blancs pour une autre utilisation en les mettant sous papier film.

8. Pour la cuisson des asperges, dans une casserole, mettre l'eau et le sel puis porter le tout à ébullition.
9. Cuire les asperges pendant 10 à 15 minutes selon leur grosseur.
10. Vérifier la cuisson des asperges, la lame du couteau doit pénétrer facilement. 11. Mettre le beurre à feu doux et le faire fondre, puis laisser reposer
12. Un dépôt blanchâtre remonte à la surface du beurre.
13. Enlever délicatement le dépôt sur la surface du beurre.
14. Dans une casserole moyenne ajouter le Marsala, la ciboulette et la marjolaine et réduire d'une bonne moitié.
15. Verser les jaunes d'oeufs.
16. Travailler à feu doux en battant énergiquement à l'aide du fouet ou d'une cuillère en bois pour faire épaissir les jaunes.
17. Verser le beurre peu à peu sur les jaunes d'oeuf, saler puis poivrer.
18. Le sabayon doit napper la cuillère.
19. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
20. Garder au chaud dans un bain-marie.
21. Présenter les asperges selon votre goût et les arroser les asperges.
22. Enfourner sous le gril pendant 3 minutes en surveillant
23. Servir aussitôt.