Savoir bien cuisiner un steack haché

Le steak haché est composé à 100% de muscle de bœuf. Il est très apprécié des Français, 83 % (1) en ont une image positive en raison de sa praticité, son prix, son goût et ses qualités nutritionnelles (riche en protéines, source de fer et de vitamines du groupe B). Voici quelques conseils à suivre pour bien le consommer.

Le steak haché, à chacun sa cuisson

Le steak haché peut être consommé cru, en tartare ou cuit. Pour les jeunes enfants, en particulier ceux de moins de 3 ans (et par mesure de précaution jusqu’à 15 ans), les personnes âgées de plus de 65 ans et les femmes enceintes, considérés comme des populations sensibles, il est recommandé par les autorités sanitaires de bien cuire à cœur le steak haché, qu’il soit surgelé ou frais (encore appelé réfrigéré). Pour les autres consommateurs, il peut être servi
« saignant », « à point » ou « bien cuit à cœur » selon les goûts de chacun.

Obtenir le degré de cuisson « bien cuit à cœur » pour le steak haché signifie atteindre à cœur une température au moins supérieure à + 70°C : après cuisson, l’intérieur doit être brun-gris et en aucun cas encore rouge ou rosé. Cette couleur brun-gris indique que les protéines à cœur ont été cuites, ce qui permet aussi de détruire les bactéries éventuellement présentes comme Escherichia Coli (2) ou des salmonelles. « Bien cuit à cœur », le steak haché peut alors être consommé par tous.

Par exemple au gril (+260°C), un steak haché surgelé de 100 grammes sera « bien cuit à cœur » après 13 minutes de cuisson avec 3 retournements successifs à intervalles de temps réguliers. 

Dans les mêmes conditions, un steak haché frais, ou décongelé, sera « bien cuit à cœur » après 8 minutes de cuisson.

Source : AFSSA, Impact des pratiques de cuisson sur les risques microbiens alimentaires (2009).

(1) : Étude sur « Le steak haché et les français » IFOP (juin 2010).
(2) : Plus particulièrement Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC).

Le steak haché en pratique, c’est l’affaire de tous

En amont, les professionnels de la filière viande mettent en œuvre de très nombreuses mesures de prévention en matière d’ hygiène et de sécurité microbiologique (3) 

ex. : respect de la chaîne du froid, nettoyage et désinfection du matériel, etc. A son tour, le consommateur doit adopter des règles d’hygiène simples mais essentielles depuis l’achat du steak haché jusqu’à sa préparation.

(3) : règlements CE 2073/2005 et 853/2004