Cuisine et Santé Par Pierre Marchesseau: Savoir cuire à la plancha

Chaque été, la planchamania gagne du terrain. La plancha permet, comme le barbecue dont elle est complémentaire, une cuisine rapide et conviviale des viandes, poissons et légumes, avec, comme atout supplémentaire, une cuisson uniforme et saine, avec peu ou pas de matières grasses.

La cuisine à la plancha pour redécouvrir les grillades

« Planche de métal » en espagnol, la plancha a vu le jour en Espagne, sur le chemin de Saint Jacques de Compostelle : d’énormes plaques de tôle posées sur la braise permettaient de cuire, en même temps, des aliments différents, ce qui permettaient aux nombreux pèlerins de profiter d’une alimentation variée. Tout d’abord associée aux grandes fêtes religieuses, elle devient, au fil des ans, un grand classique des restaurants à tapas. Méconnue des Français jusqu’au début des années 2000, elle a, depuis, conquis un très large public d’amateurs d’une cuisine conviviale, simple et saine.

Si leurs adeptes peuvent s’y adonner toute l’année, c’est bien sûr en été que ces nouveaux appareils, à gaz ou électriques, mobiles, sur meuble ou sur chariot, sont de sortie dans les jardins et sur les terrasses. La plancha au soleil, c’est merveilleux.

La cuisson à la plancha : une cuisson uniforme et saine

La plancha désigne à la fois l'appareil de cuisson et la méthode de cuisson associée. La cuisson à la plancha repose sur le principe du contact direct des aliments avec une large surface de cuisson plane et très fortement chauffée pouvant atteindre une température supérieure à 300°C. Elle respecte les produits et leurs qualités nutritionnelles : ils sont saisis, ce qui permet la formation rapide d’une « croute » qui « emprisonne » leurs sucs et préserve leurs saveurs. De plus, elle permet une cuisson homogène et sans carbonisation.

Cuisson à la plancha - © bennnn - Fotolia.com

La cuisine à la plancha : une cuisine rapide et conviviale

Avec une plancha, la cuisine c’est rapide. Une dizaine de minutes de préchauffage, une dizaine d’autres pour la cuisson et le tour est joué. Et pas besoin de savoir cuisiner pour rassembler ses amis autour d’un repas chaleureux! Tout se prépare au dernier moment et on peut cuire en quantité : c’est donc très pratique pour les grandes tablées.

Pour une cuisson parfaite des viandes, la plancha doit être bien chaude, 250° C, mais pas trop sinon les fibres de la viande se contractent violemment, la viande durcit, noircit et brûle.

Autre atout de taille, chacun cuit la viande de son choix le temps qu’il convient, selon ses goûts : de l’aller-retour rapide au centre de la plancha pour une viande bleue à une cuisson un peu plus longue en périphérie de la plancha où la température est un peu moins forte.

A ne pas oublier pour avoir une viande tendre et savoureuse à souhait : la laisser reposer quelques minutes avant de la déguster : les fibres se détendent, la chaleur et les sucs se répartissent uniformément.

Morceaux choisis pour la plancha

Les recettes à la plancha sont innombrables, tout comme le choix des viandes et des morceaux. Avec la plancha, les « piécés » sont à l’honneur. Les piécés, ce sont de petites pièces de viande, pas trop épaisses et de la taille d’un steak. Les cubes et émincés, le plus souvent retenus pour la cuisine au wok s’adaptent à la plancha mais attention à la cuisson ! Si vous optez pour des brochettes, faites-les plates avec des bandes de viande plutôt que des cubes.

Pour le bœuf ou la viande chevaline, vous avez le choix entre des tranches de faux-filet ou de rumsteck, de la poire ou du merlan, deux petits muscles de la cuisse très tendres ou encore la bavette qu’elle soit d’aloyau ou de flanchet, l’araignée. Côté veau, des morceaux tendres comme la noix ou la sous-noix, le filet. Aussi des tranches de gigot d’agneau, des grillades de porc, de la hampe et de l’onglet, du foie ou des rognons. Sans oublier les hachés pour les burgers maison, les boulettes et les keftas.

Pour ces viandes ou produits tripiers, pas besoin de matière grasse ou très peu : une légère pulvérisation d’huile suffit. Pour l’assaisonnement, une pincée de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.

Pour le porc ne surtout pas oublier la Pluma de porc noir gascon ou ibérique qui est surement le meilleur morceau de viande grillée qui existe sur le marché de la viande toutes confondues...

La plancha, une invitation au voyage des papilles

Pour ceux qui veulent faire de leur plancha party un tour du monde des saveurs, ils peuvent faire mariner leurs viandes quelques heures au préalable (et jusqu’à 24 heures) dans des mélanges d’épices, classiques ou exotiques. Côté marinade, le choix est également très large. On peut opter pour du pesto avec le bœuf, pour de la menthe avec l’agneau ou pour du citron avec le porc mais aussi s’aventurer vers des saveurs plus exotiques, en essayant une marinade orientale à base d'huile d'olive, d’ail haché, d’harissa et de quelques graines de cumin.

Vinaigre ou gros sel pour une plancha nickel

La méthode la plus souvent citée est celle dite « des glaçons » mais tout dépend du matériau dont est fait votre plancha. Les glaçons peuvent endommager son revêtement. Mieux vaut utiliser de l’eau froide sur la plancha chaude et gratter les sucs avec une spatule. Pour un nettoyage plus efficace, remplacez l’eau froide par du vinaigre blanc ou du gros sel et toujours sur la plancha chaude ; l’un comme l’autre, l’un en bouillant, l’autre en « crépitant », décollent les dépôts.