Cuisine et Santé Par Pierre Marchesseau: Savoir cuisiner au Wok, la poêle à tout faire

Sommaire :

Cuisiner avec un wok
Quels morceaux de viande cuisiner au wok ?
Les temps de cuisson au wok
Les astuces du chef pour cuisiner au wok
L’entretien du wok
Quel wok choisir ?
les accessoires du wok

Le wok, ustensile traditionnel de la cuisine chinoise, s’est imposé dans le paysage culinaire français grâce aux multiples possibilités de cuissons et de préparations qu’il offre. Sa base étroite et ses bords hauts et évasés permettent de faire sauter rapidement les viandes dans très peu de matière grasse. Mais le wok a bien d’autres ressources…

Cuisiner avec un wok

Le principal usage du wok consiste à faire sauter successivement les aliments d’une même préparation (viandes et légumes notamment) en les réservant une fois cuits sur la grille semi-circulaire. Outre la rapidité, l’avantage de ce mode de cuisson est qu'il préserve l’essentiel des qualités nutritionnelles et organoleptiques et nécessite l’ajout de très peu de matière grasse.

Dans la plupart des recettes, notamment asiatiques, on termine la préparation en reversant les aliments dans le wok à feu plus doux puis en liant les différents éléments avec de l’huile de sésame, de la sauce soja, du miel, etc.

Mais le succès du wok tient aux nombreuses autres possibilités de cuisson qu’il offre. La forme évasée du wok permet de frire dans beaucoup moins d’huile. C’est idéal pour des nems ou des tempuras mais aussi des beignets à la viande. On les égoutte ensuite sur la grille semi-circulaire.

Le wok sert également à cuire à la vapeur en faisant bouillir de l’eau au fond de l’ustensile et en plaçant une grille qui permet de surélever le panier vapeur. En recouvrant le wok, on peut alors aussi bien cuire des raviolis chinois, que des morceaux d’ épaule d'agneau ou de filet de boeuf. Enfin on peut même cuire à l’étouffée en utilisant le couvercle et en mouillant sa préparation pour des recettes de viandes de type braisées.