Signatures officielles sur la qualité et l'origine des viandes

Choisir sa viande en toute connaissance

Toutes les viandes de bœuf, de veau, d'agneau et de porc sont soumises à la même règlementation en matière de sécurité sanitaire. Néanmoins, pour aider le consommateur à faire son choix dans une vaste gamme de produits, des signes complémentaires qui attestent de qualités, de systèmes de production ou d'origines spécifiques ont été mis en place.

Les signatures collectives

Elles sont de deux sortes : les démarches officielles de qualité, et les signatures interprofessionnelles. Parmi les démarches officielles, on distingue les signes d'identification de la qualité et de l'origine européens et français, les mentions valorisantes et la certification des produits.

Des contrôles rigoureux

Les signatures collectives présentées dans cette rubrique respectent des critères prescrits dans un cahier des charges propre à chacun des signes.

Les professionnels adhérant à ces signes, dans le cadre d'une démarche volontaire, acceptent d'être contrôlés par un organisme de contrôle indépendant.

Qualités organoleptiques de la viande

Les qualités organoleptiques des viandes bovines, ovines, porcines et chevalines regroupent les propriétés sensorielles à l’origine des sensations de plaisir associées à leur consommation. Ce sont la couleur, la flaveur, la jutosité et la tendreté.

La couleur de la viande

La couleur de la viande est la première qualité perçue par le consommateur. Elle le guide pour son choix.
La couleur de la viande dépend de la quantité de pigment, appelé myoglobine, présent dans le muscle : plus il y a de myoglobine, plus le rouge de la viande est intense.
La couleur dépend également du degré d’acidité de la viande, mesuré par le pH.

La flaveur de la viande

La flaveur est un ensemble complexe de sensations perçues par le goût et l’odorat lorsque le morceau de viande est en bouche.
La flaveur associe les saveurs et les arômes. Les composés de la flaveur sont libérés au moment de la cuisson de la viande à partir de molécules précurseurs d’arômes, contenues notamment dans le gras.

La jutosité de la viande

La jutosité de la viande est une caractéristique perçue lors de la mastication.

La jutosité dépend de la quantité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la mastication. Elle est accentuée par la stimulation de la salivation, due en particulier à la présence du gras intramusculaire.

La tendreté de la viande

La tendreté est la facilité avec laquelle la viande est découpée puis broyée lors de la mastication. C’est la qualité la plus appréciée et la plus recherchée par le consommateur.

La tendreté de la viande dépend en particulier de la teneur du muscle en collagène, une protéine très résistante : le muscle est d’autant plus tendre que sa teneur en collagène est faible.

Obtenir et préserver les qualités de la viande

Les qualités organoleptiques de la viande dépendent de nombreux facteurs liés non seulement à l'animal et au mode d'élevage, mais aussi au travail des viandes et à leur cuisson. De " l'étable à la table ", aux différentes étapes de la filière, le savoir-faire de chaque professionnel est important.

La couleur de la viande

L’éleveur par le choix de ses animaux joue un rôle primordial. Différents facteurs biologiques déterminent l’intensité de la couleur rouge du muscle, l’espèce par exemple mais aussi l’âge de l’animal : la teneur du muscle en myoglobine (pigment) augmente avec l’âge.
Eleveurs, transporteurs et bouviers à l’abattoir ont un rôle sur la couleur de la viande en assurant un transport et des manipulations respectueux du bien-être des animaux. Tout stress doit être évité car il pourrait être à l’origine d’une mauvaise évolution de la couleur de la viande qui serait alors soit trop pâle, soit trop sombre.

Le boucher conseille le consommateur pour le choix du morceau. Pour la viande bovine, par exemple, le rumsteack ou la bavette sont plus rouges car plus riches en myoglobine que le faux-filet ou le rond de gîte. La viande bovine présentée sous vide devient normalement plus sombre au cours de sa conservation au froid. Quelques minutes au contact de l’oxygène de l’air après ouverture du conditionnement permettent de retrouver des couleurs plus vives.

La cuisson entraîne le passage du rouge au brun-doré plus ou moins intense, caractéristique de la viande cuite. 

La flaveur de la viande

L’éleveur choisit l’alimentation des animaux qui permet le dépôt de gras recherché dans les muscles. Ce gras musculaire, encore appelé le “persillé”, influe sur la flaveur de la viande.

A l’abattoir, à l’atelier de découpe, chez le boucher, le respect de la chaîne du froid permet, d’une part, une bonne maturation de la viande, étape essentielle pour l’expression de sa flaveur et, d’autre part, évite l’oxydation des graisses qui serait responsable d’odeurs et de goûts désagréables.

La viande crue a une flaveur peu prononcée. La cuisson, par son action sur les précurseurs d’arômes formés pendant la maturation, développe la flaveur caractéristique des différentes viandes.

La jutosité de la viande

Comme pour la flaveur, l’éleveur joue un rôle important pour le développement de la jutosité de la viande. Pour cela, il distribue aux animaux les aliments qui permettront le dépôt de gras musculaire recherché.
Abatteurs, découpeurs et bouchers assurent une maturation suffisante pour que le suc musculaire demeure dans la viande et n’ait pas tendance à s’écouler au moment de la la cuisson, pour que la viande puisse conserver toute sa jutosité lors de la consommation.
Le boucher conseille le consommateur : le “persillé” d’une viande est garant de sa saveur et de sa jutosité. 

Bien “saisir” la viande en surface, au début de la cuisson permet de conserver tous les sucs à l’intérieur du morceau et la durée de cuisson doit être maîtrisée pour éviter l’assèchement.  

La tendreté de la viande

Une fois de plus le rôle de l’éleveur est important. 

La tendreté d’une viande dépend de l’espèce de l’animal, de son sexe, mais aussi de son âge : les muscles, surtout ceux riches en collagène, sont naturellement moins tendres chez l’adulte que chez le jeune.

A l’abattoir, la réfrigération des carcasses, garante de leur qualité sanitaires est correctement conduite pour éviter un durcissement des viandes : un refroidissement trop rapide pourrait entraîner la diminution irréversible de leur tendreté. Un temps de maturation suffisamment long est nécessaire pour l’obtention de la tendreté recherchée.

A l’atelier de découpe et chez le boucher, pour une bonne utilisation culinaire, le travail des viandes au cours du désossage et de la découpe permet de séparer les muscles ou les groupes de muscles en fonction de leur tendreté. Sur une carcasse de bovin, par exemple, les muscles de l’arrière sont généralement plus pauvres en collagène, donc plus tendres, que ceux de l’avant. Le parage permet quant à lui d’enlever les parties plus dures comme les aponévroses qui recouvrent les muscles.

Les conseils du boucher sont primordiaux pour choisir le morceau le mieux adapté à la recette prévue pour préparer la viande. 

La cuisson adaptée à la teneur en collagène du morceau, permet d’en révéler la tendreté. Une cuisson rapide, au grill ou à la poêle, ou encore au four, convient pour les viandes pauvres en collagène. Une cuisson plus longue, en atmosphère humide, comme le braisage, ou dans l’eau, comme par exemple le pot-au-feu, est nécessaire pour attendrir les morceaux plus riches en collagène en le transformant en gélatine.

La maturation : du muscle à la viande

Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple. Après la mise en chambre froide des carcasses, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène s’épuisent rapidement. Le glycogène est transformé en acide lactique qui s’accumule et acidifie le muscle. Les fibres musculaires se figent et le muscle devient rigide. Cette phase, appelée rigor mortis, dure plusieurs jours. Le muscle est dur et pourrait perdre facilement son eau à la cuisson, ce qui donnerait une viande peu juteuse.

L’acidification permet l’activation d’enzymesqui progressivement fragmentent les protéines du muscle et permettent ainsi son attendrissement naturel. C’est la phase de maturation proprement dite : elle correspond à la transformation du muscle en viande, au cours de laquelle se forment également les précurseurs des arômes et de la saveur de la viande.

En fonction de l’espèce de l’animal, une à deux semaines, dans de bonnes conditions de conservation en réfrigération, sont nécessaires pour que la maturation permette l’expression des qualités organoleptiques recherchées par le consommateur, comme par exemple la flaveur ou la tendreté.

La maturation n’a pas d’effet sur le collagène, protéine du tissu conjonctif qui assure le soutien et la structure du muscle et lui confère sa dureté de base. Les effets bénéfiques de la maturation sur la tendreté seront toujours plus perceptibles pour un muscle pauvre en collagène. Pour un muscle riche en collagène, le choix d’un mode de cuisson approprié permettra d’obtenir les qualités organoleptiques recherchées.