Noisette et bien être

Noisettes

Profil santé

Les effets sur la santé de certains composés actifs contenus dans la noisette (par exemple les antioxydants, les acides gras monoinsaturés et les fibres) sont bien démontrés. D’ailleurs, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis permet depuis 2003 d’inscrire sur l’étiquette de produits alimentaires l’allégation suivante concernant les noix (fruits à écale et oléagineux) : « Les données scientifiques laissent entendre, mais ne prouvent pas, que la consommation d’une once et demie par jour de la plupart des noix, dans un régime alimentaire faible en gras saturés et en cholestérol, peut réduire le risque de maladies coronariennes »1. Cependant, cette allégation n’est pas encore permise au Canada.

Principes actifs et propriétés

Pour les fruits à écale et oléagineux en général

La noisette est un fruit à écale. Plusieurs études épidémiologiques et cliniques associent une consommation régulière de fruits à écale et oléagineux à divers bienfaits pour la santé tels qu’un effet hypocholestérolémiant, une diminution du risque de maladies cardiovasculaires et de diabète de type . D’autres études ont observé une diminution du risque de calculs biliaires chez l’homme, et une diminution du risque d’ablation de la vésicule biliaire et de cancer du côlon chez la femme. La quantité de fruits à écale et oléagineux reliée à ces bienfaits équivaut la plupart du temps à une consommation hebdomadaire d’environ cinq portions d’une once (30 g).

Pour la noisette

L’effet de la consommation de noisette a été évalué dans quelques études. D’abord, l’ajout quotidien d’environ 70 g de noisettes à l’alimentation pendant 30 jours a amené une diminution du cholestérol total et du cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol). Des résultats semblables ont aussi été observés au moment du remplacement partiel des glucides dans la diète par des acides gras monoinsaturés (provenant entre autres de la noisette), et ce, pendant 30 jours chez des sujets diabétiques. Une augmentation de l’activité antioxydante dans le sang a aussi été observée au moment de l’ajout de 70 g de noisettes par jour. Chez l’animal, la consommation d’huile de noisette réduirait l’oxydation des lipides dans le sang, sans diminuer les taux de cholestérol sanguin tel qu’observé précédemment chez l’humain. Rappelons que l’oxydation des lipides est un facteur de risque de la maladie cardiovasculaire. Les mécanismes impliqués dans ces effets ne sont pas encore bien élucidés. Le remplacement des acides gras polyinsaturés par les acides gras monoinsaturés de l’huile de noisette, ainsi que sa capacité antioxydante élevée seraient des pistes d’explication.

Acides gras monoinsaturés. 

La noisette se distingue des autres fruits à écale et oléagineux par son contenu très élevé en acides gras monoinsaturés (presque exclusivement sous forme d’acide oléique) et plutôt faible en acides gras polyinsaturés et saturés. De façon générale, le remplacement des acides gras saturés dans l’alimentation par des acides gras monoinsaturés amène une diminution du cholestérol total et du cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol), et ce, sans réduire le bon cholestérol (HDL). D’ailleurs, la consommation d’huile d’olive, par son contenu en acide oléique (et en antioxydants), s’est vue jouer un rôle dans la diminution de certains facteurs de risque de maladies cardiovasculaires tels les lipides sanguins, la tension artérielle et le métabolisme du glucose. Comme la composition lipidique de la noisette ressemble à celle de l’huile d’olive, on peut présumer que de tels effets pourraient aussi se produire en cas de consommation fréquente de noisette. L’intégration de noisettes dans l’alimentation aide sans aucun doute à augmenter l’apport en acides gras monoinsaturés.

Antioxydants. 

Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Les antioxydants de la noisette se retrouvent dans le fruit lui-même, mais aussi en quantité appréciable dans la mince pellicule brune qui l’entoure. Pour sa capacité antioxydante totale, la noisette se retrouve au troisième rang parmi dix fruits à écale et oléagineux, après la noix et la pacane. La noisette contient différents composés antioxydants, entre autres des tannins, des acides phénoliques, des flavonoïdes ainsi que de la vitamine E

Phytostérols. 

Les phytostérols sont des composés que l’on trouve dans les végétaux et dont la structure est apparentée à celle du cholestérol. Une méta-analyse de 41 essais cliniques a démontré que la prise quotidienne de 2 g de phytostérols réduisait de 10 % le taux de cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol) et que cette réduction pouvait atteindre 20 % dans le cadre d’une diète faible en gras saturés et en cholestérol. Même si la noisette est l’un des fruits à écale et oléagineux contenant le moins de phytostérols, une portion de 30 g en renferme tout de même 36 mg. Il est pratiquement impossible d’atteindre cette quantité de 2 g par jour par les aliments seulement et pour le moment, Santé Canada ne permet pas la commercialisation d’aliments enrichis en phytostérols. Toutefois, même si les effets des phytostérols de la noisette ou d’autres fruits à écale et oléagineux n’ont pas été évalués directement, on peut supposer que les phytostérols présents naturellement dans les aliments demeurent intéressants pour la santé cardiovasculaire.

Autres propriétés

La noisette est-elle antioxydante?

Très fortement : l’indice TAC de 30 g de noisettes est de 2 894 umol.

La noisette est-elle acidifiante?

Non, elle est plutôt alcanisante : l’indice PRAL de 100 g de noisette est de -2,8.

Nutriments les plus importants

Manganèse. La noisette est une excellente source de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

 Cuivre. La noisette est une excellente source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

 Vitamine E. La noisette est une excellente source de vitamine E. Antioxydant majeur, la vitamine E protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).

 Magnésium. La noisette est une bonne source de magnésium pour la femme et une source pour l’homme, leurs besoins étant différents. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

 Fer. La noisette est une bonne source de fer pour l’homme et une source pour la femme, leurs besoins étant différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsque consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C.

 Vitamine B1. La noisette déshydratée non blanchie est une bonne source de vitamine B1 tandis que la noisette rôtie à sec et non blanchie en est une source. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d'un coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.

 Phosphore. La noisette est une source de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore). Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.

 Zinc. La noisette est une source de zinc. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

 Acide pantothénique. La noisette est une source d’acide pantothénique. Aussi appelée vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie présente dans les aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse (fabrication) des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux) et de l’hémoglobine.

 Vitamine B6. La noisette est une source de vitamine B6. La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

 Folate. La noisette est une source de folate. Le folate (vitamine B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du foetus.

Que vaut une « portion » de noisettes
Poids/volume	Noisettes déshydratées, non blanchies, hachées, 29 g (60 ml)	Noisettes rôties à sec, non blanchies, 30 g (60 ml)
Calories	183	194
Protéines	4,4 g	4,5 g
Glucides	4,9 g	5,3 g
Lipides	17,7 g	18,7 g
-saturés	1,3 g	1,4 g
-monoinsaturés	13,3 g	14,0 g
-polyinsaturés	2,3 g	2,5 g
-oméga-3*	0 g	0 g
Cholestérol	0 mg	0 mg
Fibres alimentaires	2,8 g	2,8 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.
*AEP, ADH et acide alpha-linolénique

Source de fibres

Une portion de 30 g (environ 60 ml) de noisettes est une source de fibres alimentaires. Les fibres regroupent l’ensemble des substances qui ne sont pas digérées par l’organisme. Il existe deux types de fibres alimentaires : les fibres insolubles et les fibres solubles. Une alimentation riche en fibres insolubles aide à maintenir une fonction intestinale adéquate tandis qu’une alimentation riche en fibres solubles peut contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires et au contrôle du diabète de type 2. Un apport élevé en fibres alimentaires a un effet sur la satiété et est associé avec un risque plus faible de cancer du côlon28. La noisette contient 60 % de fibres insolubles et 40 % de fibres solubles.

Rappelons qu’il est recommandé de consommer 25 g de fibres alimentaires par jour pour les femmes de 19 ans à 50 ans, et 38 g par jour pour les hommes du même groupe d’âge.

Rôtissage des noisettes

Les noisettes sont souvent utilisées rôties, que ce soit dans certaines préparations (beurre ou pâte de noisettes) ou recettes, ou encore consommées telles quelles. Le rôtissage des noisettes peut amener une diminution maximale de 10 % de leur contenu en vitamine E et 14 % en phytostérols, selon la température et le temps de la cuisson. Cette réduction est minime et il vaut toujours mieux consommer des noisettes rôties que de ne pas en consommer du tout. Pour ce qui est de la composition en acides gras des noisettes rôties, elle ne diffère pas beaucoup de celle des noisettes crues.

Précautions

Fruits à écale, oléagineux et poids corporel

De nombreuses personnes limitent leur consommation de fruits à écale et oléagineux par crainte que leur teneur calorique élevée n’engendre une prise de poids. Or, deux vastes revues de la littérature scientifique démentent ce mythe et démontrent qu’une consommation régulière de fruits à écale et oléagineux n’est pas associée à une prise de poids. Cela pourrait notamment s’expliquer par certains composés qui rendent incomplète l’absorption des lipides des fruits à écale et oléagineux, par une augmentation de la satiété ou par une augmentation du métabolisme.

Allergie aux fruits à écale et oléagineux

Dans la liste des principaux allergènes de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA)21, on retrouve les « noix », qui désignent l’ensemble des fruits à écale et oléagineux. Certaines personnes peuvent cependant être spécifiquement allergiques à la noisette ou encore à plusieurs fruits à écale ou oléagineux. D’ailleurs, il a été observé que la noisette, la noix, la pacane, la noix de coco, l’amande, la noix du Brésil et la noix de cajou forment un groupe dont les allergies sont fortement associées: une personne allergique à l’un de ces aliments est ainsi plus à risque d’être allergique aux autres. Par ailleurs, on recommande habituellement aux personnes allergiques aux arachides de s’abstenir également de consommer d’autres fruits à écale et oléagineux (dont la noisette), puisqu’ils ont aussi un potentiel allergénique élevé et qu’ils sont souvent manipulés et distribués par les entreprises spécialisées dans les arachides. Les symptômes d’allergie aux fruits à écale et oléagineux peuvent être graves et aller jusqu’au choc anaphylactique.

Syndrome d’allergie orale

La noisette fait partie des aliments pouvant être incriminés dans le syndrome d’allergie orale. Ce syndrome est une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de fruits, de légumes et de noix. Il touche des personnes ayant des allergies aux pollens de l’environnement. Ce syndrome est presque toujours précédé par la fièvre des foins. Lorsque des personnes allergiques au pollen de bouleau consomment la noisette crue (la cuisson dégrade habituellement les protéines allergènes), une réaction immunologique peut survenir. Des symptômes locaux se limitant à la bouche, aux lèvres et à la gorge, tels que des démangeaisons et des sensations de brûlures, peuvent alors apparaître, puis disparaître habituellement quelques minutes après avoir consommé ou touché l’aliment incriminé. En l’absence d’autres symptômes et d’allergie à la noisette, cette réaction n’est pas grave et la consommation de noisettes n’a pas à être évitée de façon systématique. Toutefois, il est recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions aux aliments végétaux. Ce dernier sera en mesure d'évaluer si des précautions spéciales doivent être prises.

Calculs urinaires

Il peut être recommandé à certaines personnes d’adopter une alimentation restreinte en oxalates afin de prévenir les récidives de calculs rénaux ou urinaires (aussi appelés lithiases urinaires). Les oxalates sont des composés que l’on retrouve naturellement dans plusieurs aliments, dont les fruits à écale et oléagineux en général, incluant les noisettes. Il est donc préférable que ces personnes évitent d’en consommer.

La noisette au fil du temps

Le terme « coudre », qui est apparu dans la langue au XIIe siècle, dérive du latin corylus, qui vient lui-même du grec korys, signifiant « capuchon » ou « casque », en raison de la cupule qui coiffe le fruit.

Le terme « noisette », qui est apparu en 1280, soit près d’un siècle plus tard, a graduellement remplacé « coudre ». Il dérive de « noix ».

Le terme « aveline » est apparu en 1256. Il dérive du latin nux abellana, qui signifie « noix d’Abella », ville d’Italie célèbre pour ses noisettes.

Les noisetiers sont originaires de la zone tempérée de l’hémisphère nord, particulièrement des régions qui bénéficient d’un hiver relativement doux et d’un été frais. Ce climat est caractéristique des bords de mer. C’est d’ailleurs là que se trouvent les principales cultures de noisettes : Turquie (mer Noire), Espagne et France (océan Atlantique) et Oregon aux États-Unis (océan Pacifique).

La noisette indigène

L’Île-aux-Coudres, au Québec, a été ainsi nommée par Jacques Cartier qui avait constaté qu’il y avait en cet endroit « ... plusieurs couldres franches, que trouvâsmes fort chargez de noisilles ». L’aire de distribution du noisetier était toutefois très étendue. Son fruit constituait une ressource alimentaire de choix pour nombre de nations amérindiennes. On l’ajoutait à la soupe de maïs, aux galettes et aux poudings; hachée, on la mélangeait avec de la viande ou de la graisse d’ours, des baies ou des racines; on servait son huile avec le pain, les pommes de terre, la citrouille, la courge, etc.

Il existe plusieurs espèces de noisetier, dont deux ont une importance commerciale : le noisetier commun (C. avellana) et le noisetier de Byzance (C. colurna). Leur domestication remonte à la période préhistorique et serait le fait des Turcs ou d’un autre peuple de l’Asie mineure. Les Romains introduiront les variétés cultivées de C. avellana dans tout l’Empire, mais il faudra tout de même attendre le XVIIe ou le XVIIIe siècle avant qu’elles ne soient produites à grande échelle en Europe.

La plus grande partie de la production mondiale, soit environ 75 %, est assurée par la Turquie, suivie de l’Italie (15 %). Les États-Unis viennent loin derrière, avec 5 % de la production, qui est entièrement concentrée dans la vallée Willamette en Oregon. Dans le but d’étendre l’aire de culture du noisetier, des chercheurs américains et canadiens travaillent depuis quelques décennies à la création d’hybrides. Ils souhaitent créer un arbre qui produirait les gros fruits des espèces cultivées de l’Eurasie, tout en bénéficiant de la tolérance au froid et aux maladies des espèces indigènes de l’Amérique du Nord.

La noisette est offerte dans le commerce de détail en coque ou décortiquée, ou sous forme de poudre. Toutefois, près de 97 % de la production mondiale va à l’industrie de la transformation (confiserie, pâtisserie, huile).

Usages culinaires

Bien choisir

La noisette est offerte à l’année, mais elle est à son meilleur entre les mois d’octobre et de février. On peut trouver de la poudre de noisette dans les épiceries fines. À défaut, les moudre par petites quantités à la fois dans un moulin à café.

Apprêts culinaires

L’huile de noisette

Particulièrement recherchée pour sa finesse, l’huile de noisette est à son meilleur crue dans les salades, mais on peut également s’en servir pour la cuisson, particulièrement dans les pâtisseries. En ajouter quelques gouttes sur des pommes de terre au four, des pâtes, des tomates confites, un poisson ou des fruits de mer.

Pour faire rôtir les noisettes : les mettre une dizaine de minutes dans un four réglé à 180 °C (355 °F). Pour varier, on peut les enrober d’huile additionnée d’ail, de fines herbes, d’épices, de sauce soya, etc.

Une pomme accompagnée de quelques noisettes, voilà une collation saine et satisfaisante.

Beurre de noisette : rôtir les noisettes au four et les passer au robot culinaire avec un peu d’huile végétale. Si désiré, ajouter d’autres oléagineux (graines de sésame, de citrouille ou de tournesol) ainsi que du cacao, du jus de citron ou d’orange, du miel, etc. Ce beurre peut remplacer le beurre d’arachides ou tout autre beurre d’oléagineux.

Amuse-bouche aux deux fromages : enlever la croûte d’un brie et mélanger la pâte avec du fromage en crème; ajouter une pomme râpée et des noisettes rôties et hachées. Tartiner de ce mélange des tranches de pain, des biscottes ou des craquelins.

Les ajouter crues ou rôties dans une salade avec : quartiers d’orange, céleri, oignons verts, petites laitues; épinards et champignons; laitue, avocat, poivron, crevettes; concombre, courgette, oignon rouge, ail, carotte, avocat, yogourt et fromage bleu; poulet ou dinde; pâtes courtes, carotte, oignons verts, brocoli; pommes de terre, radis, pommes, céleri, endives; mâche et betterave. On pourra également les ajouter aux salades de fruits.

Crème de légumes : préparer la crème de légumes de son choix et la garnir de noisettes rôties et hachées.

Sauce : passer des noisettes au mélangeur avec de l’huile (de noisette, si possible), des herbes fraîches (persil, basilic, origan, coriandre, etc.) et des abricots séchés. Servir sur des légumes grillés.

Dans les plats de légumes sautés, ajouter des noisettes rôties et hachées en fin de cuisson.

Pilaf : rôtir à sec du riz, du quinoa ou un autre grain; faire revenir de l’oignon émincé dans l’huile, ajouter des champignons tranchés, des noisettes hachées, le riz, du bouillon et cuire au four ou sur la cuisinière environ une heure. Au moment de servir, garnir de fromage râpé. On peut farcir une volaille de ce pilaf, en omettant le fromage et en ajoutant des raisins secs.

Ajouter des noisettes hachées aux céréales du matin, les incorporer au muesli, en saupoudrer du yogourt ou une glace.

Farcir des pommes de noisettes, raisins secs et miel et mettre au four.

Ajouter des noisettes moulues aux préparations à crêpes, gâteaux, muffins, pains, etc.

Pour paner un poisson ou un légume (des tranches d’aubergine par exemple), les passer successivement dans de la farine, un oeuf battu et des noisettes grossièrement hachées. Faire ensuite revenir dans l’huile d’olive.

Ou rouler simplement des pétoncles dans de la poudre de noisette avant de les poêler quelques minutes à feu doux.

Pour agrémenter une volaille, glisser de la poudre de noisette sous sa peau avant de la faire cuire.

Conservation

La noisette en coque se conserve plusieurs mois au frais et au sec, dans un contenant hermétique. Bien que la noisette décortiquée se conserve relativement bien elle aussi, il est préférable d’en acheter de petites quantités à la fois, car elle est moins bien protégée contre le rancissement. Comme elle craint l’humidité, on déconseille de la garder au réfrigérateur, où elle risquerait de ramollir et de moisir.

Écologie et environnement

Le noisetier joue un rôle important dans l’écologie. C’est l’une des premières plantes à coloniser les endroits dénudés, secs et sablonneux, retenant le sol grâce à un système radiculaire très développé. Planté en bordure des champs, il protège les cultures contre les vents desséchants, ce qui a une incidence positive sur les rendements. En outre, il filtre et purifie l’eau des zones riveraines, et retient la neige au sol, atténuant les effets des gels et dégels successifs. Ses fleurs offrent un abondant nectar aux abeilles et autres insectes, tandis que ses noix et ses bourgeons constituent un aliment de choix pour une foule d’animaux sauvages qui, par ailleurs, peuvent y trouver refuge au besoin.

Sources: passeportsanté.net