La Grande Enquête : Le lait est-il vraiment bon pour la santé ?

A l’occasion de sa première Grande Enquête, RET aborde un sujet qui fait polémique depuis de nombreuses années. Aliment-santé par excellence pour certains, poison insidieux pour d’autres : le lait n’en finit plus d’alimenter les débats. Pour tenter d’y voir plus clair, nous avons interrogé des  professionnels de la santé aux avis radicalement opposés. 

Depuis la récente publication d’une étude montrant le lien entre forte consommation de lait et augmentation de la mortalité prématurée, la polémique du lait a trouvé un nouveau souffle. Jusque là, la recherche scientifique avait surtout démontré sa richesse nutritionnelle et ses bienfaits santé. Deux discours s’affrontent donc aujourd’hui dans un climat sensible, les uns accusant les autres de désinformation. Alors, comment y voir plus clair ? Le lait a-t-il bien toutes les vertus qu’on lui prête ?

Professionnels de la santé aux avis radicalement opposés.

Depuis la récente publication d’une étude montrant le lien entre forte consommation de lait et augmentation de la mortalité prématurée, la polémique du lait a trouvé un nouveau souffle. Jusque là, la recherche scientifique avait surtout démontré sa richesse nutritionnelle et ses bienfaits santé. Deux discours s’affrontent donc aujourd’hui dans un climat sensible, les uns accusant les autres de désinformation. Alors, comment y voir plus clair ? Le lait a-t-il bien toutes les vertus qu’on lui prête ?

Pour moi, le lait ne renferme aucun ingrédient qu’on ne puisse pas trouver ailleurs. Le grand argument en faveur du lait, c’est de dire qu’il est indispensable au tissu osseux et à son maintien. Or, l’ostéoporose n’est pas une maladie liée à un déficit d’apports en calcium mais à des phénomènes pro-inflammatoires chroniques. Et le lait est précisément un produit pro-inflammatoire. On sait aussi que les nutriments importants pour prévenir cette maladie sont le magnésium, le bore (et plus particulièrement le fructoborate) et le potassium. Tous ces nutriments sont associés au règne végétal.

Selon vous, le calcium n’interviendrait donc pas dans le phénomène de l’ostéoporose ?

Le calcium est évidemment nécessaire mais ça n’est pas le minéral-clé. D’ailleurs, celui contenu dans le lait n’est pas intéressant car il contient aussi de l’acide phosphorique qui a un effet acidifiant et qui provoque des pertes calciques. Quand l’organisme est acide, il combat l’acidité en relarguant du carbonate de calcium qu’il prélève du tissu, et ce faisant, le fragilise. Au contraire, le potassium va combattre cette acidification de l’organisme. Le calcium du lait est donc inopérant. Je ne conteste pas qu’il est très bien absorbé par l’organisme mais ce qu’il faut regarder c’est le bilan. C’est comme si vous aviez un compte bancaire et que vous ne regardiez que les apports. Il fait aussi regarder les dépenses, en l’occurrence ici les fuites calciques !

D’après vous, l’image du lait comme aliment idéal pour les os est donc erronée ?

Absolument. D’ailleurs, je mets au défi l’industrie laitière de nous montrer une étude qui prouve que la consommation de produits laitiers protège de l’ostéoporose. Dans les pays où on consomme le plus de produits laitiers, c'est-à-dire les pays scandinaves et l’Australie, la prévalence de l’ostéoporose est plus forte. Et ce n’est pas dû au manque de soleil (qui permet la synthèse de vitamine D) comme le prétend l’industrie laitière, puisque l’Australie est un pays ensoleillé. Non seulement le lait n’apporte pas les bienfaits attendus, mais il présente en plus des risques pour la santé...

Quels sont ces risques ?

Dans le lait, deux nutriments sont problématiques. D’abord, il y a les acides gras trans. Quand on parle d’acides gras trans, les gens pensent toujours aux huiles hydrogénées, qu’il faut évidemment éviter. Mais les 

Quel est l’autre point problématique ?

Le deuxième problème, ce sont les hormones telles que l’œstradiol et les oestrogènes. Notre organisme en produit naturellement (davantage chez les femmes) et nous nous exposons donc en permanence à leur risque prolifératif. Pour limiter cette pression ostrogénique et réduire les risques de cancer du sein notamment, il ne faut surtout pas rajouter des oestrogènes à notre alimentation. Or, on en trouve beaucoup dans le lait et les viandes rouges, et dans une moindre mesure les poissons et les œufs. Au contraire, pour baisser cette pression, il y a deux solutions : l’activité physique (c’est pour cette raison que les jeunes femmes qui font du sport de haut niveau ont une puberté retardée) et la consommation d’aliments riches en phyto-oestrogènes, qui contrairement à l’opinion répandue, ne sont pas des hormones mais des flavonoïdes qui agissent comme des modulateurs hormonaux. Le lait de soja en contient notamment.

Vous mettez souvent en lumière les bienfaits de la boisson de soja par rapport au lait de vache...

On peut aussi parler de l’excès de méthionine des protéines laitières. Elles en contiennent 30 % de plus que nos besoins physiologiques. Or, cette méthionine en excès, qui est un acide aminé souffré, va être éliminée sous forme d’acide sulfurique qui est très acidifiant. On rappelle que l’acidification de l’organisme entraîne des fuites calciques. C’est aussi un acide animé qui, en excès, augmente le mauvais cholestérol, le risque de cancer et qui est un précurseur de l’homocystéine. A l’inverse, les protéines de soja offrent un apport optimal en méthionine d’après la FAO (Organisation des nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, ndlr). Et puis, la boisson de soja, contrairement au lait, a un index insulinémique très bas. D’ailleurs, il y a une vraie contradiction au sein des messages santé en France : il faut limiter les produits gras et sucrés mais consommer 3 produits laitiers par jour. Or, les produits laitiers, c’est très gras (des mauvais gras qui plus est) et très sucré (le lactose c’est du sucre).

Condamnez-vous tous les laits d’origine animale ?

Pour moi, il n’y a pas vraiment de différences entre les différents laits. Je vois peu de bénéfices et je vois beaucoup de risques. Nous n’avons pas encore évoqué les polluants organiques persistants (POP) qui s’accumulent préférentiellement dans les produits laitiers. Si vous supprimez l’arrêt du lait, vous allez faire chuter de façon drastique votre taux d’exposition à des composés comme les PCB ou la dioxine. D’ailleurs, il y a une étude qui est très intéressante à ce sujet, où des chercheurs ont choisi le beurre comme indicateur géographique des polluants.

Les pour...

"Se passer de produits laitiers entraîne des déficits au delà du calcium"t 

Comment avez-vous réagi à la suite de la parution de cette fameuse étude de BMJ qui associe forte  consommation de lait et hausse de la mortalité ?

Je l’ai lue dans son intégralité et me suis étonnée de la façon dont cette étude a été reçue dans les medias. Car elle dit très clairement 2 choses. La première, c’est qu’une consommation très élevée de lait (plus de 600 ml par jour, ce qui est bien supérieure à la consommation des Français qui est de 100ml/jour en moyenne) est associée à une augmentation de la mortalité chez des Suédoises. La deuxième c’est que la consommation de yaourt  et de fromage est au contraire associée à une diminution de mortalité.

Je partage par ailleurs l’avis des auteurs qui concluent eux-mêmes que ces résultats doivent être interprétés avec prudence car il s’agit d’une étude d’observation qui ne permet pas de conclure à une relation causale et que d’autres études donnent des résultats différents.

Quelles sont les raisons pour lesquelles le lait est si recommandable ?

Pour la même raison que l’on recommande de consommer des fruits et légumes. Le lait et les produits laitiers apportent des nutriments spécifiques, ils constituent donc un groupe d’aliments à part entière. L’homme étant un omnivore, il doit puiser chaque jour dans chacun de ces groupes. D’où la recommandation de 3 portions de produits laitiers par jour et de 5 portions de fruits et légumes par jour.

Le lait possède effectivement un nombre de nutriments exceptionnel, mais les graisses qu’il contient sont principalement des gras saturés... Faut-il dès lors limiter sa consommation ?

Le lait contient surtout de l’eau, environ 90 %, et peu de graisse : 3,5 g de graisse par 100 ml quand il est entier, 1,6 g quand il est demi-écrémé  (le plus consommé) et moins de 0,5 g quand il est écrémé. Les deux tiers sont des acides gras saturés très variés, qui ne sont d’ailleurs pas associés au risque de maladies cardio-vasculaires. Il n’y a pas de limite « officielle » de consommation : le lait fait partie des 3 produits laitiers recommandés (une portion correspondant à 150 ml) et il est conseillé de les varier. D’après la dernière enquête CCAF, le lait apporte moins d’1 gramme d’acides gras saturés par jour et par adulte.

Le lien entre le calcium et l’ostéoporose est-il vraiment avéré ?

L’ostéoporose est une maladie multifactorielle, qui fait intervenir des facteurs génétiques et environnementaux comme l’activité physique, les apports en vitamine D, en protéines mais aussi en calcium… Oui, il faut du calcium pour construire et entretenir son squelette. Les études montrent un lien entre calcium, masse osseuse et risque de fracture. Et les végétaliens qui excluent tous produits animaux ont un risque de fracture augmenté.

Comment expliquez-vous que le lait fasse débat ? Que des professionnels de santé prennent position contre sa consommation ?

L’alimentation a toujours suscité des engouements ou des peurs irraisonnées. C’est un processus d’incorporation qui va bien au-delà du fait d’apporter du carburant à l’organisme. Il est aussi question de culture, d’histoire familiale, de symboles…  Le lait est un aliment hautement symbolique, ce qui explique sans doute la passion avec laquelle il est encensé ou critiqué. Mais la grande majorité des professionnels de santé et tous les médecins nutritionnistes et diététiciens conseillent  la consommation de produits laitiers dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

Les détracteurs du lait font état d’un lien entre sa consommation et certaines maladies inflammatoires, notamment du fait d’une perméabilité intestinale causée par les protéines du lait. Que pensez-vous de cette théorie? Des études vont-elles dans ce sens ?

Non, au contraire, les études sur l’inflammation vont plutôt dans le sens inverse. Et s’il y avait un problème de perméabilité intestinale, elle concernerait évidemment aussi d’autres substances que celles contenues dans le lait. Mais plus largement, comment penser qu’un aliment destiné aux tout petits puisse être « toxique » ? Car tous les laits, quel que  soit le mammifère, contiennent les mêmes éléments et les constituants protéinés notamment. Seule la  proportion de ces constituants varie.

Peut-on raisonnablement se passer de produits laitiers ? Quelles seraient les alternatives possibles, selon vous ? Sont-elles équivalentes ?

Se passer d’un groupe d’aliments aux caractéristiques nutritionnelles qui lui sont propres implique de compenser le déficit en nutriments. Par exemple, se passer de produits laitiers oblige à trouver le calcium, les vitamines B2 et B12, l’iode… dans d’autres aliments. En effet, le lait et ses dérivés en sont les principales sources dans notre alimentation. Ainsi, le lait et les produits laitiers apportent 50% du calcium que nous consommons chaque jour. Pour compenser ce déficit, il faudrait consommer tous les jours par exemple 8 assiettes de choux ou 250 g d’amandes, ce qui parait peu réalisable et sans doute inconfortable d’un point de vue digestif... De plus, cela ne compense pas les déficits en iode et en vitamines, et les amandes étant très caloriques, les apports énergétiques augmentent et déséquilibrent les apports en acides gras indispensables. Quant au jus de soja, il existe des versions artificiellement enrichies en calcium mais il manque les autres micronutriments du lait. Se passer de produits laitiers est compliqué, bouleverse les habitudes alimentaires et entraîne des déficits bien au-delà du calcium.